咖啡志：吧台動線靈活，咖啡館工作效能愈好（二）

來自專欄咖啡志

吧台位置的最佳安排

吧台位置一般來說可以分成「面對門」、「側對門」兩個動向，依據動向來配置吧台的出入口動線，盡量創造最簡單路線，可以濃縮奔波於客座與吧台之間的時間。

面對門。顧名思義就是打開咖啡館的門就能看到吧台正面，通常這樣的動線可以讓消費者在剛入門時與店家有最直接的互動。如果正對門口，當空間足夠時可以安置兩個出入口，兼顧兩側座位區，也能減少當出入口只有一個時，無論設置在哪一側，都必然增加的路線和時間。如果空間真的無法規劃兩個出入口，建議至少把出入口安排在座位區偏左或偏右處也行，盡量不要在左側或右側，不然一旦忙碌起來，恐怕走動時得小跑步才能跟上節奏。

側對門。通常側對門的吧台，位置都在空間角落，雙出入口的意義性反而不大，因此出入口處的設計以空間座位區的置中處為佳，無論在空間的哪個位置，都能用最短的距離進出吧台，送餐點和飲品時的行進路線也能縮短。如果空間能夠安置兩個出入口當然也很好，建議可以分配在兩側，只要能縮短活動路線，都能讓咖啡館在忙碌時的靈活度提高。

提高吧台工作區域的順暢度

除了吧台出入口的規劃，吧台內的工作區配置也很重要。因為我目前有兩間咖啡館，第一間因為是第一次動手裝潢，所以有些細節實在顧不到，因此開設第二間的時候，對工作區域順暢度格外重視。

最初始的時候，自然要先想清楚使用的設備並預留未來可能的增設空間，尤其吧台使用的電器太多，有咖啡機、磨豆機、檯面下冰箱兩到三座，烤箱等…….，因此水電配置必須和水電師傅充分溝通，並確認空間電量是否足夠，如果不足必須再去申請提升用電量，有必要時甚至必須加裝電箱。除了電量，檯面內的插座配置，都要依據設備擺放的位置搭配，最好多增加兩到三個插座當預備。至於檯面高度，因為工作人員的身高不均，最好定在90至100公分之間，適合讓不同身高的人使用。

檯面的深度，擺咖啡機的位置至少要70公分，其餘檯面至少得有60公分，檯面下因為要擺放冰箱，杯盤和雜物，支撐檯面的柱子也要算過位置，能夠用最少的支撐就能釋放更多收納空間──當然前提是檯面支撐力必須足夠。除此之外，我個人認為水槽是非常重要的細節，從水槽的深度，寬度，到收回來的杯盤擺放位置跟洗凈後的瀝乾處，其實不容忽視。寬長深50×90×30公分深的水槽為佳，而且一定要是平底槽，不然水槽底部四角的圓弧狀不好放置杯子，一般系統櫃傢具大多有這規格的現貨，售價大多八、九千，比訂做動輒兩三萬的價格相對便宜許多。當然，如果空間沒有辦法擁有大水槽，建議除了水槽的左右處，水槽正上方空間也能利用。至於其他實際執行製作飲品的細節，就要依據每間店的飲品規劃來調整了，很難一言以蔽之。總之，盡量用收納的邏輯來安排動線，就能幫有限的空間創造更多可能性。

這些心得除了是我多年的採訪經驗，更是親身體驗。畢竟咖啡館是一個相當忙碌的工作環境，太多細節要照顧，而且時間有限。每天從出品第一杯咖啡到最後一杯咖啡，製作飲料、送餐點、收桌、結帳、換桌、洗滌杯盤並擦拭乾凈……，這些動作常常必須同時進行，因此除了同事間的工作默契必須足夠，吧台內部配置也得妥善外，動線真的是非常重要的關鍵。尤其即使吧台內部規劃得當，但如果在很忙碌時客人偏偏堵在唯一出入口，難免會有點微焦慮，這個時候如果有第二個甚至第三個出入口的存在，應該會是一件蠻好的事。

作者：蔡婷如

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