在牛羊備受推崇的時代，我們想替豬肉發個聲
豬肉，中華民族飲食體系的重要組成部分。縱觀中國美食各大菜系都有以豬肉為主料的代表菜，川菜、魯菜這種講究濃油赤醬，麻辣鮮香的菜系自然不必說；就連淮揚菜，粵菜這種講究食材本味的清淡菜系，也都有以豬肉為主料的代表菜色；物資相對匱乏的西南山區或者北方平原，也有著吃熏肉、臘肉、火腿、香腸等儲藏豬肉製品的傳統。
中國人每年消耗的豬肉比例高達89%
遠超禽類和牛肉
煎、炒、烹、炸、爆、燒、溜…勤勞又富有想像力的廚師根據自身所處的地域，因地制宜以豬肉為原料創造了無數美食。
半夜趕稿子的小編默默地咽了口口水！
自古以來，豬肉就是中華民族除豆製品以外，攝取蛋白質的主要來源。不誇張的說，每個炎黃子孫靈魂深處都有一份難以割捨的
豬肉情結
。然而近些年來，隨著西方營養學知識的普及，人們在盡享美味之餘，多了一層憂慮。人們開始擔心，豬肉的油脂會引發高膽固醇、高血脂，誘發心臟病，開始躲著豬肉走。很多人不禁產生疑問，老祖宗吃了幾千年的豬肉，怎麼到現在就影響健康了呢？事情還要從20世紀50年代末的一份報告說起。
湖南湘潭出土的商代豬尊，
中華民族早在殷商時期就馴化了野豬。
01
安塞·基斯和他的「脂肪假說」
時移世易，世事變遷。20 世紀 50-70 年代，美國心臟病發病幾率陡增，就連行伍出身，號稱有著鋼鐵之軀的
艾森豪威爾總統
也被心臟病擊垮了，總統倒下引發了社會恐慌，整個醫學界都加緊研究對抗心臟病的方案。在這個大環境下，以來自明尼蘇達大學的安塞·基斯（Ancel Benjamin Keys）為代表的的生物學家，提出了他們著名的「脂肪假說
」。「脂肪假說」聲稱：食物中的飽和脂肪會提升人體膽固醇值，而膽固醇過高會導致高血壓、高血脂、中風、心臟病等文明病。
安塞·基斯（Ancel Benjamin Keys）
安塞·基斯稱：人類如果選用飽和脂肪相對較少的魚肉、雞肉等其它肉類替換掉飽和脂肪相對豐富的豬肉在日常膳食結構中的位置，將會降低罹患心臟病，中風等文明病的風險。
安塞·基斯憑藉此理論瞬間成為了輿論的中心，登上了《TIME》的封面。他於 1958 年到 1964 年，進行了一場全球範圍內的研究，調查脂肪攝入量和心臟病的關係。選取義大利、希臘、南斯拉夫、芬蘭、荷蘭、日本、美國總共 7 個國家調查取樣，探查當地的膳食結構和生活方式，監測受調查者的身體指標。這就是著名的 7 國研究。
7 國研究
安塞·基斯
根據部分實驗結果
得出結論：飽和脂肪的攝入量，與心臟病的發病率呈現正相關
。建議大家盡量避免攝入飽和脂肪，預防心臟病。這個結論，對於當時飽受民眾苛責的公共衛生部門
來說，可謂一劑救命良藥。公共衛生部門以最快的速度將安塞·基斯的言論向大眾推廣。從此，飽和脂肪成為了大眾眼中導致心臟病的罪魁禍首。健康節目、養生專家、報紙、雜誌、社交媒體大肆報道豬肉危害，一時間聞豬色變。炸豬排、烤香腸、豬油拌飯、紅燒肉、水晶肘子、四喜丸子、肉皮凍等傳統豬肉菜色漸漸退出了人們的餐桌。02
傳統觀念
安塞·基斯和他的擁躉們通過一種科學探查的方式來質疑豬肉對人體的作用。
還有一部分人，對豬肉的質疑源自一種未經科學證明過的方式，更多依賴前人總結出的經驗。比如：李時珍在
《本草綱目》
中的記載「豬，吃不擇食，卧不擇埠，目不觀天，行如病夫。其性淫，其肉寒，其形象至醜陋，一切動物莫劣於此，人若食之恐染其性」。李時珍及中國傳統文化，將豬刻畫成一個貪婪、懶惰、不潔、有悖倫理的動物。吃豬肉，不但不能進補，反而還會對人身體產生負面影響。
再比如：
《古蘭經》
明確記載：「豬肉不可食」。伊斯蘭教認為，自死物、血液、豬肉都是不潔的。東西方傳統觀念都對食豬肉持負面態度。03
健美說
還有一種反對食用豬肉的論調也在近年非常流行。隨著生活水平提高，人們更加關注健康，紛紛走上體育鍛煉之路，尤其是一些有過海外生活經歷的人們。這一部分人開始崇尚健美，在進行科學系統的體育鍛煉之餘，也開始
在飲食上尋找突破口。
他們認為，西方人健身效果好是因為他們日常生活中攝入豬肉的的比例較小，他們會選擇用魚肉、雞肉，以及其他脂肪含量很小的白肉代替豬肉，從而達到提升健身效果的目的。
為了保持身材，有些健身愛好者，
將雞胸肉作為主要蛋白質攝取來源
這些論調都正確么？豬肉真的有這麼大危害么？脂肪真的會引發心臟病么？
半個世紀前得出的科學結論現在還依舊適用么？炎黃子孫幾千年的豬都吃錯了么？
Absolutely no! 當然不是！
近年來，《BBC》、《紐約時報》、《每日郵報》、《Time》、《Nature》、《柳葉刀》等多家媒體、權威期刊，紛紛刊發文章，重新肯定豬肉在日常膳食中的重要性。這些文章及學者以一種更嚴謹，更科學的態度對前文所提觀點，重新進行了研究，並給予了駁斥。
04
正視豬肉的營養價值，與安塞·基斯神話的破滅
豬肉，是一種非常好的食物，蘊含大量的的
蛋白質
、豐富的
B 族維生素
，及種類繁多的微量元素
。相比於昂貴的牛羊肉，怎麼烹調都乾巴巴的雞肉來說，豬肉可謂性價比更高。－ 肉、魚、蝦 營養成分對比圖 －
單位：每 100g
豬肉富含最多的蛋白質
如果認為這張圖不具備說服力，那請繼續往下看。
在這裡我們選取了瘦豬肉、牛排、雞胸三款日常主要攝取蛋白質來源進行比較。本次比較的數據來自
美國農業部 USDA
（(United States Department of Agriculture）官方網站。
上下滑動
由上至下分別為雞胸、牛排、豬肉的營養成分表
從圖表中數據可以發現：每 100g 豬肉，如果綜合考慮，熱量、蛋白質、脂肪及其它微量元素，豬排相比牛排和雞胸表現的更加全面，豬肉中不飽和脂肪酸的比例高於牛肉、羊肉。
豬肉中不單有 40% 的飽和脂肪，同時還擁有 60% 明確被證明對人體生長發育，維持身體機能，保護心腦血管有積極作用的不飽和脂肪酸。
在這裡要對脂肪進行一下小百科，脂肪不等於肥胖。我們日常飲食中主要會碰到，飽和脂肪，不飽和脂肪和反式脂肪，這其中除了人工合成的反式脂肪外，其它人們從食物中獲取的脂肪，都是對人體有益的。這些
有益的脂肪
，不僅能夠參與日常的身體正常活動，還能起到降低血脂
，降低膽固醇
等功能。
?
不飽和脂肪酸（Unsaturated fat) 包括：單不飽和脂肪和多不飽和脂肪。主要作用為使膽固醇酯化，降低血中膽固醇和甘油三酯；降低血液粘稠度，改善血液微循環。?
人造反式脂肪（Artificial Trans Fat）：最糟糕的脂肪
，是人類的加工產物。比如人造黃油、蛋黃派、薯片等鬆軟香甜的食物，都含有人造反式脂肪。這些反式脂肪會影響人體代謝，而且人吃進去的反式脂肪並不會被代謝掉。天然的反式脂肪
如共軛亞油酸，（Conjugated linoleic acid, CLA）存在於草飼牛羊等反芻動物的乳汁和油脂中，則是對我們有利而無害，能協助減脂、控制體重、清除自由基。?
飽和脂肪酸（Saturated fat）：飽和脂肪酸，一直是安塞·基斯學派攻擊的痛點，他認為飽和脂肪酸會升高人體膽固醇，進而誘發心臟病。然而近年越來越多的科學研究表明，飽和脂肪酸是人體必要的組成部分。飽和脂肪酸不僅能夠參與人體日常的能量轉換，還是人體吸收一些非水溶性維生素所必需的幫手。另外值得說明的是，時至今日，並沒有一條
直接的證據鏈條
，能夠證明飽和脂肪酸與中風、心臟病有必然聯繫。反而，出現了多位學者為了誇大實驗成果，篡改實驗數據、偷換概念、片面強調部分成果的事件發生。更又甚者，接受食品廠商賄賂，給予歪曲、片面站不住腳的理論幫助。這其中最著名的事例就是對前文提到的大名鼎鼎的安塞·基斯先生「脂肪假說」的駁斥，有學者發現安塞·基斯在實驗過程中
未能做到客觀公正
，有人為篩選實驗樣本
獲取實驗數據的行為，所以他的實驗並不具有客觀性
，涉嫌學術造假。在這裡我們就不對安塞·基斯進行駁斥了，有興趣的請戳以前文章。05
健身減肥也能吃豬肉，歪果仁比你吃得歡！
首先：西方人不是不吃豬肉，君不見西方高檔餐廳，甚至牛排館中，也有精緻的 Pork chop？其次他們更喜歡攝入牛肉、羊肉、雞肉、魚類，更多的是
歷史沿革問題
。由於不是純粹的農耕文明，歐洲大陸上，農耕文明發展緩慢，直到昏暗的中世紀
，歐洲人尚未能夠完全馴化野豬
，這比遙遠的東方要晚了將近千年（中國自商代就有家豬了）。一方水土養一方人，媽媽的味道尚且難以忘記，更何況祖先傳下來的味道。時至今日，哈布斯堡王朝曾經統治的區域：奧地利、德國、比利時、西班牙、義大利等國家，豬肉仍是他們餐桌上的經典菜色。比如馳名寰宇的德國豬肘、德國香腸。據考證，奧地利人均年消耗豬肉的量是中國人的2
德國豬肘
奧地利維也納炸豬排
健身是個舶來品，中華民族自古以來的健身方式大多是五禽戲，太極這類相對柔和的方式，很少有現代健身的
抗阻訓練
，歐美是現代健身文化的發源中心，為了保證原汁原味，健身先驅將西方飲食文化一起搬入了中國。這裡有一個值得關注的問題，部分健身愛好者，為提高健身效果，
盲目追求
高蛋白低脂肪的飲食模式，吃肉時只知道看蛋白質含量，卻忽略掉了氨基酸差異。每 100 克瘦豬肉（裡脊）的蛋白質是要高於同重量雞肉和牛肉的，脂肪，碳水化合物含量也相差不多。同時豬肉里的氨基酸和肌酸含量也是高於牛肉、鱈魚、雞肉（根本沒有肌酸
）。肌酸（creatine）是脊椎動物自體生成的一種含氮有機酸，在健身領域常用於提高肌肉力量和爆發力，促進肌肉生長。
說來也是諷刺，隨著食品工業的發展，越來越多健身補劑橫空出世，乳清蛋白粉、支鏈氨基酸（BCAA）、谷氨醯胺、肌酸等人造補劑成為了健身愛好者們的心頭好。我們姑且不討論這些大品牌補劑中的成分，是否真的對人體有用，是否能被人體很好的吸收利用。單是每天啃著
味同嚼蠟
，營養成分並不完備的雞胸肉，因為一點可以忽略不計的脂肪差異就放棄營養全面，美味可口的豬肉，同時還要藉助補劑來補充因為偏食導致無法正常攝取的肌酸。這是否有點因噎廢食，捨本逐末了呢？06
調味方式，才是導致豬肉不健康的真正原因
豬肉被妖魔化的另一個原因來自調味方式：豬肉在中國烹飪傳統中是以肥美豐腴的口感著稱的，紅燒肉、回鍋肉、梅菜扣肉、東坡肘子個個濃油赤醬，香氣撲鼻！如果在物資匱乏，生活水平相對較低的時代，這些菜色肯定不會受到苛責，人們反而會稱讚料理這些菜色的廚師。
但是在當今社會，人們開始關注自己的健康，開始注重膳食搭配。傳統的中餐已經不能滿足需求。畢竟，傳統中餐廚師的一大目的，就是為了要把自己的菜做的好吃以便食客能夠「下飯」。如果想將一道菜做得「下飯」，將美食做得色香味俱全，需要使用大量的
糖
、香辛料
甚至味精
來調味，這些添加劑都將會讓豬肉的營養成分大打折扣。如果能夠改善調味方式，豬肉也一樣健康。另外，人們普遍擔心豬肉中有危害身體健康的
寄生蟲
和抗生素
。這個大可放心，只要從正規途徑購買的豬肉都沒有問題，可以放心食用。07
一道簡單的豬肉食譜
既然豬肉這麼有營養，又這麼健康，那我們應該怎麼吃，才最健康？
這個問題其實野獸生活研究所已經提前為您想好了：在之前推出的野獸生活食堂，我們就為您準備了一道豬肉菜譜。
在這裡，小編特意準備了一份，簡單易學，營養美味的蒜香烤豬排，分享給大家。
時間：25分鐘，腌制10分鐘，烤15分鐘。
原料包括：
1小勺椰子油
1小勺海鹽
2分之1 小勺黑胡椒粉
4 根去骨豬排
6-8顆包好的大蒜
做法：
1：
2：
3：
4：
5：
6：
7：
8：
9：
08
我們通過這篇文章想告訴渴望健康生活的你，豬肉的營養成分和牛肉、羊肉、雞肉並沒有明顯的差異，甚至在某些層面上，瘦豬肉要具有更高的營養價值和性價比。
是時候把二師兄重新請回餐桌了，畢竟二師兄的體脂率只有
15%
??
口水預警
??偷偷告訴你，野獸生活的的美食研發師，沒事就給員工烤個黑豬肉補充能量。
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了解一大波
「科普知識」
目錄
｜
雞蛋｜
椰子油｜
粥｜
食用油｜
酒根莖類
｜
全穀物｜
豆類｜
骨頭湯｜
運動適應期
｜
不瘦｜
水果｜
酸鹼體質｜
食譜堅果
｜
豬油｜
果汁｜
素食｜
三餐｜
矽谷
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參考文獻
1. Baker, B. M., Frantz, I. D., Keys, A., Kinsell, L. W., Page, I. H., & Stemler, J., et al. (1963). The national diet-heart study. Jama, 185(2), 105-106.
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7. 戴維·珀爾馬特, 克里斯廷·洛伯格. 穀物大腦[M]. 機械工業出版社, 2015002E
8. 斌卡. 硬派健身[M]. 湖南文藝出版社, 2015.
9. 野獸生活研究所《豬油不健康？BBC今年把它列進10大營養食物里！》
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