天婦羅之神：50多年來，他炸過近3000萬個天婦羅

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日本的匠人千千萬，在日式料理界被奉為匠人之神的有三，壽司之神小野二郎、鰻魚之神金本兼次郎，以及天婦羅之神早乙女哲哉。

Pic from 悅食中國

站在天婦羅之神早乙女哲哉的店「是山居」面前，門口是藝術家杉浦康益的雕塑；進到店內，頭頂黃銅帽子，身後是日本藝術家豊福誠的柳樹壁畫，天花板貼滿純金金箔，再鋪上大正時期的伊勢形紙。

此情此景是17歲的早乙女哲哉的夢想，直到09年4月終於一一實現。

50多年來，他炸過近3000萬個天婦羅。

萬物皆可天婦羅，

把炸魚、炸蔬菜當成天婦羅，是對天婦羅最大的誤會。

水、麵粉、雞蛋，胳膊用適度的力量攪拌時，把空氣也打了進去。如同一個泡沫網，包裹在食材外部。入鍋炸，麵漿里的空氣逼出來，水分脫去，好味道卻保留在食材里。

炸的油也有講究。早乙女愛用淡芝麻油，含蓄的香不會搶去食材的風頭。但麻油的沸點只有180度，要適量的加上沸點達200多度的棉籽油才能做出不同的效果，油不但要按照季節、每日溫、濕度調配，甚至每一種食材用油比例都不一樣。

如同一道精密的算式，環環相扣的細節構成了一道天婦羅因果關係。

所以美食家蔡瀾說，日料的精華都在天婦羅里。表面看著是簡單的炸物，但要做好需要高難度的技法，對食物同時進行表面脫水與內部溫蒸汽加熱的過程，水分的控制決定了最終的味道，但是好或者不好，從來都不是一瞬間的事。

鰻魚的身體光滑又有黏液，裹炸漿時有魚皮的一面要裹得很薄，讓高溫的油可長時間更徹底地將外皮烤脆；但去了中骨及內髒的那面，裹一層相對厚的炸漿去保護嫩滑的魚肉。經早乙女哲哉之手，凝住了最完美的姿態，從油鍋中撈上來，用長長的鐵筷當成刀刃，將其一分為二，聽到唰的一聲，似被人捏了一下後發出嬌嗔，然後煙霧奔騰而出，鮮美一擁而上攻陷了味蕾。

不是我選食材，而是最好的食材選擇了我

每天晚上9點，漁夫把最好的魚送到築地市場，然後築地市場的人把這些魚分開，挑出最好的，讓運輸公司送到他的店裡，好似一個很自然的流程，最好的東西就已經到他這裡，而他的責任就是把好的東西再更好的呈現給客人。順暢的流程源自於懂得他對食物的敬畏與尊敬，這一切，不是高價錢就能買到的。

有一回NHK電視台請早乙女做一個節目，電視台知道他喜歡年輕漂亮的姑娘，就讓一個小姑娘跟在他店裡學習如何做天婦羅，兩周以後在電視上做出一道天婦羅。

結果老爺子勃然大怒，「你知道，一條魚在大風大浪里成長，多麼艱辛，不被天敵吃掉，不被天災人禍滅掉，最後才能長成這樣一條魚。一個老漁民，要多少年的手藝才能把這一條魚捕撈上來，又有多少人，拼了命的以最快的速度讓海鮮到了飯館裡，又要有多少人配合才能把這條魚最後做成美味，你炸的這個東西，你對不起多少人？」

江戶精神

日本人有句話形容江戶人的精神：「為了料理可以把自己的老婆抵押後去買鰹魚」。他被喻為難得秉持這種江戶精神的人，所以能做出真正的江戶前料理。早被奉若神明，但仍繼續每天工作10小時，50多年來沒請過半天假期，父親去世時，上午參加萬葬禮晚間就去工作，怕客人等待。

若徒弟不說，他都不覺得這算得一回事，他說：「我完全不想把努力奮鬥的樣子呈現給別人看，只想暗地努力，然後拿出最棒的成果。」工作的時候，從頭頂到腳底，每一根神經都是緊張的，專註在天婦羅里。感覺不到冷熱，對外界沒有感覺。

如一隻鴨子划水，從容自若的底下還得靠一雙腿去爭分毫寸進，在人間里稱神，大概都需要一雙格外勤奮的腿。

我不是天才，我是藝術家

Pic from 悅食中國

「我不是個天才，但到目前為止，我也沒怎麼努力，沒受過什麼苦，都是因為周圍人對我特別好，看得起我，所以才有了現在的他。男人受了苦，天天努力拚搏的樣子，不帥。」

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還是學徒時的他，在一家位於西條的天婦羅專門店，當時那裡聚集了很多日本當代知名的文化人，那些文化人給了他很多啟發。17歲的時候他就和朋友們說「將來我要漸漸的，讓我喜歡的藝術家來幫我打造一個店，用我喜歡的藝術家的作品，來裝飾我的店，然後我自己也像藝術家一樣去炸天婦羅，當我站在客人面前，我要以不輸給這些一流藝術家的水準來炸天婦羅。」

35年前他查江戶時代的地圖，查到了如今【是山居】坐落的這條街，以前是德川家康在上野那裡有個寺廟，從寺廟那條街開始到這條街，是最早的十字街。以這兩條街道為主的周圍，是人類社會上，第一個人口超過100萬的城市。

在江戶時代這條街就是現在的東京銀座，很繁華。「如果不在這個地方，我做的這個江戶料理就沒有感覺。」在他看來，銀座是農村來的人的聚集地，沒什麼文化，現在的銀座和六本木，都是現代經濟的錢堆出來的。

瞬間實現的才不叫夢想

學做天婦羅其實是個偶然。

早乙女以前在農村生活，來東京就是為了學一門手藝、一門料理去生活。開始本來是想學做壽司的，來了之後，進了那一家天婦羅店，給他免費吃和住，一個月還比學壽司多掙1萬塊錢，他就不好意思拒絕，所以做了天婦羅。17歲時，他決定把做天婦羅作為一生的職業。

他的中國徒弟張雪崴跟著他學了12年的天婦羅，回來在北京三里屯開了一家日料店 （雪崴）。有時他去的時候，就會開玩笑的罵他說，「你給我好好的對你下面的人，這些都是你的幫手，不要感覺自己非常偉大，說他們罵他們，說我教你的時候，不是這樣子的。」

「現在人們總是急著實現自己的夢想，比如中彩票這種不切實際的事，我認為這並不是夢想，17歲的時候我完全沒有想到自己能擁有這樣一家店，現在我已經遠遠超越了當年的夢想。夢想如果不打好基礎，就算是實現了也會很快崩塌。世間的人們總是認為能瞬間實現的事情才叫夢想，只有每日每日的積累才是促使夢想實現的源泉。」

高曉松採訪完早乙女哲哉，回來在節目里一直感嘆受到的震撼，「我能清楚的感覺到，一件東西在你手裡它會慢慢變成你身體的一部分。當我聽到50年每天都在做一件事的時候，它已經變成了道，不是所有人眼裡的那個東西，而是一個大師眼裡的一切。當他站在你面前的時候，你根本沒有任何能力去質疑，你也沒有任何能力去辯駁，你只能好好聽著好好學習，因為你沒有過這樣的經歷。」

「是山居」

地址： 東京都江東區1-3-1 Fukuju 135-0032

電話： +81 3-3643-8383

?人均：1000+RMB

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