從一頓飯，看一家快要關門的餐廳

　　曾經火爆的店，估計撐不了多久了。前兩天，親戚聚會，去了一家曾經極其火爆的中餐店。這家店的位置不算太好，在外環路上，三層樓，面積大約五百多平。開了大概有四五年了，在最火爆的時候，訂包廂都得排一周時間，經常是這周預訂下周。即使是大廳，也要等一兩個小時。

　　我大概也有一年左右沒去過了。這次去之後，隱約覺得這家店撐不了多久了。也許現在下這個結論有點武斷，但如果老闆依舊保持現在這個狀況，不做調整和改變，關門的結果則是必然的。之所以下這樣的結論，也是從一家店最基礎的四個方面來分析。這四個方面，分別是菜品，服務，環境，營銷。

　　菜品

　　首先說菜品，我們十五六個人，定了他們家最大的包間，大概點了二十多道菜，基本他家的招牌菜都要了。

　　回憶了一下曾經來吃過的菜，基本沒有太大的變化，新菜基本沒有。主打的烤鴨，據說已經提前定了，但上桌的時候，聚餐已經進入了尾聲，大家基本都吃飽了。而且端上桌片好的鴨子，並不那麼熱，鴨皮也不那麼酥。特色的蒸碗里，夾沙肉的瘦肉顏色已經非常深，而且很柴，明顯感覺到是因為放的時間久，脫水了。曾經必點的宮保雞丁，滿眼看過去只有大蔥段，轉了半圈就找不到雞丁了。干鍋和特色燉湯，下面加熱的酒精也沒有了。

　　總結一下，就是菜品的品質下降的比較厲害，但對應的菜價並沒有降低，隨著大流也漲價了。

　　服務

　　二樓和三樓都是半封閉和全封閉的包廂，以前來至少每層樓有2-3個服務員。這次來，每層樓只有一個了，而且年齡都比以前大。以前是小姐姐，現在成了大姐OR阿姨。

　　人到齊之後，親戚給服務員說人到齊了，但大姐好像沒聽見，也沒有倒水的動作。之後又上了幾道冷盤，也並沒有報菜名，冷盤上齊了也沒有說明。上菜的時候，也沒有提醒上菜口兩邊的顧客注意，而且是兩手各端一盤菜，眼看手指都快伸進菜裡面了。同時還給旁邊的顧客遞菜，示意讓顧客幫忙擺一下。席間有孩子的筷子掉到地上，也沒有主動幫忙拿新筷子。

　　主動的服務並不多，我們也算是自帶服務員了。席間接了個電話，在包廂外看到服務員蹲在點餐台旁邊在玩手機。感覺服務員的培訓基本沒有，和以前相比，差的太多了。

　　環境

　　先從餐桌說吧，玻璃轉盤不透亮，擦拭的不夠乾淨每人面前的餐具，只有一個小碗，一個小勺，一雙筷子，骨碟也省了。喝水的透明玻璃杯也不像之前那麼清亮，有一種沒洗乾淨的朦朧。

　　窗戶的玻璃上泛著雨水干過的印記，為陽光的進入設置了一道屏障。雖然是中午，燈光全開也略顯昏暗，大圓桌頂上的吊燈，提供的亮度聊勝於無。包廂外走廊吊頂的頂角，看得到曾經因為漏水導致的牆面起皮。樓梯的踏步，用的是木地板，每一階都有著摩擦的露白，歷經歲月的滄桑一眼便知。門頭經歷了四五年的風雨，顏色也淺了很多，曾經的大紅字已然成了粉紅。這不是做舊，這是真舊。

　　營銷

　　從開業的時候就有會員，現在依然還有，會員積分可以直接低餐費，沒有多餘的門檻，有多少積分都可以一次性抵完。結賬的時候除了積分抵扣，沒有其他優惠，也沒有贈送代金券等二次消費的引子。服務員，收銀員，沒有任何人推薦任何活動。可以說沒有什麼營銷。

　　最後

　　看完之後，也許您會說，貌似這些都不是多麼太大的問題，大多數店不都這樣嗎?倒也是，大多數店都這樣。

　　針對這家店，從上面的細節來看，很明顯是現在生意大不如前，中午飯點，包廂算我們只開了三間，總共好像有10個包廂。大廳也是零散的三四桌，上座率還不足一半。

　　精簡餐具，是為了減輕清洗的壓力，精簡服務員，同樣是為了降低成本。裝修陳舊，肯定也想改進，但還是苦於錢少。說到底還是盈利能力變差了，不賺錢了，不敢投入了。可問題是，成本降低了，並不能提高營業額，對多賺錢並沒有什麼幫助，只是為了活下去的權宜之計。這樣做，直接就進入了惡性循環，越省成本約沒人，越沒人越想節省成本。成本總是有最低線的，省著省著就只能等關門了。

　　這家店旁邊又開了兩家新店，一家是湘菜，一家叫融合菜，都是今年才開業的，從外面看環境都優於這家。這家店的人均約70元，聽說旁邊兩家新店的人均還略低於這家店。內部能力變差，外部競爭加劇，前景堪憂。生意好，也許是一夜爆紅，而生意不好，大多不是一夜衰敗。在生意好的時候，就要考慮萬一哪天生意不好了怎麼辦，會因為哪些原因生意不好。

　　不提前琢磨解決這些問題，等到最後病入膏肓的時候，基本就只能等死了。起死回生的事情有，但不見得會在你身上出現。

　　所以別總期待小概率時間，早早做準備，把問題在萌芽的時候就解決掉，別等到最後。