評價一家法餐廳的水準，嘗嘗它的醬汁就夠了

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吃法餐時，除了各式精緻食材，各式各樣的醬汁也是一餐中備受矚目的元素，有的大勺一揮抹在盤底，有的星星點點擠在盤邊，還有的餐廳乾脆在上菜後再把醬汁淋上去。不論形式如何，法餐中幾乎每一道明艷精緻的菜式都離不開醬汁。

很多時候，醬汁並不只是增加風味的調味品或塗在盤底的裝飾物，在廚師眼中，它永遠是聯結盤中不同食材的引線，激發不同滋味的碰撞，賦予菜品無窮的深意和廣度。甚至可以這麼說，醬汁是法餐中幾乎每一道菜的基石。

圖片來源：石磊

知味寫遍了山珍海味，這次，我們就來聊聊讓它們在盤中煥發光彩的醬汁。

目錄

法式醬汁的變遷史

法式醬汁的靈魂是什麼？

常見的法式醬汁

01 | 法式醬汁的變遷史

醬汁，SAUCE這個詞，源自一個古老的詞根，本意是「鹽」。早在1600多年前，醬汁就已經成為法蘭克人和高盧人每餐不可或缺的「風味之水」。最初的法國料理深受強勢的羅馬帝國影響，加入黑醋以及各式香料的食物原汁是醬汁的主流。

文藝復興時期，隨著燉煮菜肴的興起，醬汁也開始變得濃稠厚重，廚師們常常會用麵粉、雞蛋甚至麵包屑等配料讓奶油、黃油和高湯糊化用以搭配食物。

到了18世紀，現代醬汁的初貌開始展現——刺激濃烈的風味被逐漸遺棄，濃縮的高湯與食物原汁開始被廚師視作「烹飪的根基」成為醬汁最重要的基礎原料。醬汁之於菜肴的角色也開始轉變，從曾經為食物賦予全新風貌的調味品，升華為法餐中最關鍵核心的元素，讓食材滋味更濃郁、菜色更融合。

1820s，作為現代高端法餐的開創者，被後世稱作「廚王之王」的Marie-Antoine Carême將當時法餐常見的各式醬汁分為四個大類，並以一種典型醬汁作為代表，極大地推動了法國料理的系統化。之後的Auguste Escoffier，更是將法餐的成功，直接歸功於醬料。

提起五六十年前的法國，「新浪潮」一個無法規避的辭彙。它的影響不只深入電影、文學和藝術層面，就連法餐的烹飪理念也因此發生了巨大的變化。在不少地位極高的名廚引領下，醬汁進一步簡化，純凈、簡約、新鮮成了新的關鍵詞，輕盈的口感和創造性的品味成為高端菜品的主流。

如今，傳統上濃稠厚重的經典醬汁已經十分少見，沿著「尊重食材」「輕盈簡潔」的主軸，果蔬泥、泡沫、凝凍也成了不少新潮餐廳的創意之選，亞洲和南美全新風味的崛起，也讓醬汁的形式更加多元化。

02 | 法式醬汁的靈魂是什麼？

如今，人們對於醬汁的選擇空前繁盛。然而，和200年前一樣，高湯與原汁依舊是大多數醬汁的基礎和靈魂。

西餐中所用的高湯，其實和中餐常見的高湯並沒有太大不同，基本都是將食材、香料加上一些調味蔬菜文火燉煮，萃取出風味精華。

除了常見的牛肉、魚肉、雞肉高湯，菌菇、蘑菇、蔬菜、龍蝦也都是常見的高湯類型。它們既可以用作醬汁基底，為食物升華風味，還可以用來燉煮蔬菜、燴飯或面點。

原汁，可以簡單理解為食材中本身含有的水分，切牛排滲出的汁水便是最常見的例子。雖然在實際的烹飪過程中，原汁萃取與高湯燉煮的準備過程十分相似，只是需要最後將燉煮後的食材搗碎壓榨出汁液。相比高湯，廚師們更加著眼於原汁所擁有的食材原味，因此在製作時香料和調味蔬菜的使用量很少。

作為食材風味的極致濃縮，原汁自然比大鍋大鍋的高湯金貴許多，基本僅用於醬汁基底。在這個重視食材、還原本味的時代，原汁基本上可以看作如今醬汁的主流。將萃取的食物原汁加入煎肉的鍋中，煮開溶出鍋底粘黏的焦化精華，便是最簡單也最經典的原汁醬汁。

圖片來源：石磊[/caption]

03 | 常見的法式醬汁

如今的醬汁，已經從菜品的絕對主角漸漸蛻變為烘托風味聯結食材的幕後關鍵，但它的核心地位依舊毋庸置疑。不論是醬汁的基底與類型，或是風格與調味，甚至質地與口感，都是一道菜成敗的關鍵。

圖片來源：石磊[/caption]

下面，知味就來簡要介紹幾種相對常見的醬汁。不過法式醬汁種類頗多變化繁雜，很難以偏概全，如有遺漏，歡迎大家留言補足。

醋與油1比3混合，稍加鹽調味便是最基本的油醋汁了。這種醬汁通常用於前菜或意式冷盤。雖然簡單，但依舊有不少講究，對原材料品質的要求也很高。

除了經典的油醋汁，廚師還會用高湯或原汁與醋一起熬煮製成溫熱的油醋汁，加入調味蔬菜或酸甜風味的果肉粒，是魚蝦和鴨肉的常見醬料。肥膩的鵝肝搭配這種醬汁，也會瞬間清爽許多。

得益於蛋黃攪拌乳化後柔軟順滑的口感，以其為基底的醬汁一直深受食客喜愛。蛋黃基底醬汁滋味相對濃厚，常見的美乃滋、荷蘭醬以及千島醬便是這類醬汁的代表。

圖片來源：石磊[/caption]

酸味是蛋黃醬汁的絕配，酸黃瓜、酸豆、第戎芥末都是這種醬汁常見的伴侶。為了增加清爽感，廚師還會在美乃滋中加入歐芹、龍蒿和菠菜製成綠美乃滋；加入咖喱、薑黃或藏紅花製成的金色美乃滋也很常見。

圖片來源：石磊[/caption]

黃油是西餐極其重要的原料之一，法式醬汁自然也離不開它。在洋蔥和白葡萄酒熬煮的基底中加入黃油攪拌融化，便是最常見的白酒奶油醬，這種奶味濃郁口感溫潤的醬汁非常適合搭配風味清單的魚肉和貝類，比如鱈魚、海鱸、比目魚、扇貝等。

圖片來源：石磊[/caption]

除了液態的黃油醬汁，固態的複合調味黃油同樣是廚師的最愛。加入松露、香草、鴨肝鵝肝甚至辣椒和抹茶的黃油不僅可以用作醬汁原料，還可以在煎炒時使用。

法國三星女廚Anne-Sophie Pic擅長使用黃油，這道菜品醬汁便是由檸檬複合調味黃油與藏紅花調製 圖片來源：石磊[/caption]

用葡萄酒或烈酒熬去酒精加入高湯原汁與調味蔬菜製成的醬汁，幾乎是法餐主菜的必備。這種醬汁濃縮了多個層面的風味，頗具深意與廣度，不同類型的酒更是能帶來迥異的風味。

除了最具代表性的波爾多醬，幾乎歐洲每個產區的葡萄酒都能作為醬汁食材，香檳適合搭配三文魚，Pouilly-Fume適合搭配扇貝，馬德拉適合搭配肥碩的牛排，波特酒醬的濃郁甜香與鵝肝十分契合……當然，用不同的酒，醬汁所需的香料和調味蔬菜也要隨之調整，這個就全部仰仗廚師的經驗和技巧了。

這份Joel Robuchon的和牛煮雙份鴨肝，兩種食材使用了兩種醬汁，與鵝肝搭配的便是波特醬 圖片來源：石磊[/caption]

將禽類魚蝦等富含膠質的食材熬煮完成並冷卻後，透明爽滑的高湯凍便完成了（有時需要加入明膠）。雖然常常以固體呈現，但高湯凍與膠凍依舊被歸類為醬汁。

凍類醬汁大都以冷盤呈現，涼爽順滑是它最大的特點。下圖Joel Robuchon的招牌菜便是用龍蝦凍作為基底醬汁。

圖片來源：石磊[/caption]

如今很多崇尚原味重視簡樸的高級餐廳，更多時候喜歡直接使用高湯或原汁製作的醬汁。

圖片來源：石磊[/caption]

這類醬汁通常以高湯或原汁加入調味佐料一同燉煮，最後用葡萄酒或辛香料調整風味。不論是肉禽魚蝦還是菌菇貝類，「原汁配原食」永遠不會出錯。

博納的一星餐廳Le Carmin便用最簡單的原汁作為牛排醬汁 圖片來源：石磊[/caption]

一份完美的菜肴，醬汁是最關鍵的因素之一。不僅要風味均衡芳香馥郁，還要與盤中食材搭配得當，質地和裝盤時機也仰賴廚師的經驗和感知力。

因為容易消散，泡沫類醬汁通常要在上菜前再進行裝盤[/caption]

現在有不少的新派餐廳強調標新立異。在fusion菜式繁盛的今天，日料、中餐、東南亞甚至南美風味的醬汁也開始嶄露頭角。咖喱不用多說，醬油、魚露、花椒、日式高湯都是不少餐廳讓人眼前一亮的秘密武器。還有不少概念餐廳，甚至完全以調味後的蔬果泥替代醬汁。

圖片來源：石磊[/caption]

當然，料理永遠在變。但越簡單的菜，越容易永恆。

文 | 石磊

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