江南重口味里的哲學，這烏篷小城最懂！想過一個膩在醬香和黃酒味兒空氣里的周末
大概很多人和小飛君一樣，對
紹興
的啟蒙，來自12歲在魯鎮的咸亨酒店裡面當夥計的周樹人。
他在那年碰到了唯一穿長衫卻站著喝酒的孔乙己，
我卻迷上了孔乙己衷愛的
「兩碗溫酒，一碟茴香豆」
。倒不是因為貪吃，只是覺得，一種食物，還能給一個精神上迂腐不堪、行為上麻木不仁的人帶來味覺上的慰藉，是非常了不起的。
對於紹興的美味，無需過多的解釋，
《味·道》
會給出答案。作為央視的美食劇組，無疑有著對美味獨特的視角見解。短短三集，就向大眾介紹了廣為人知的
扎肉、鯗凍肉、臭豆腐、醬鴨、醉蟹、醉蝦和糟雞，還有諸暨嶺北瓦罐雞、西施豆腐、陳宅藤羹、次塢打面、馬劍饅頭…
每一個名字，都能瞬間激發味蕾！
事實上，紹興的味道，遠不止這些。除了
上虞
、
嵊州
、
新昌
等沒被攝製組光顧的地方外，
就是老紹興的街頭巷尾，也還有數不勝數的特色美食！
紹興的美味，很大程度上改變了人們對江南美食溫文爾雅，精緻細膩的固有印象。
江南重口味里的哲學，紹興人最懂。
（圖片來源：ins@mikahoho）
比如，將豆腐脫水切塊，放進鹵過霉莧菜梗的滷汁里浸泡，撈起後油炸就是紹興最常見的
臭豆腐。
肉質緊實的老鴨，風乾之後用加入香葉、枸杞、八角的醬油浸泡至油光發亮，卻帶著濃濃醬香的
醬鴨
。
都是紹興人民的心頭好！
（圖片來源：ins@mikahoho）
小吃也不容小覷。
茴香豆
自是不用多說，以蠶豆為原料，加以茴香、桂皮、食鹽和山萘用文火慢煮至漲熟，配酒堪稱一絕！
哪怕只是普通的
面餑餑
，雞蛋也要煎得嫩而香，春卷皮要薄厚均勻，蓋在蔥花煎蛋上還要能透出蛋的金色和蔥的綠色。
（圖片來源：ins@mikahoho）
（圖片來源：@艾格吃飽了）
而紹興菜，更是固執地傳承著最古老、傳統的手藝，將紹興人的一日三餐安排的明明白白！
肥而不膩的五花肉汁里混合著梅乾菜特有的香氣，就是紹興最具代表性的
梅乾菜燜肉
。用酒糟將雞腌制入味，淡淡酒香配上鮮嫩雞肉，另紹興人慾罷不能的
糟雞
就出來了！
紹興的老底子味兒，還體現在甜品中。
周樹人到北京十年，仍然還會感嘆：終未能吃到好點心。 也不能怪他嘴刁，畢竟，吃慣了紹興的
奶油小攀
、
八珍糕
、
橘紅糕
，還怎麼能習慣別處的糕點。
秋日裡的紹興，有著江南最溫潤的天氣和最閑適的日常。
不如趁著秋風正爽，
來紹興，過一個膩在醬香味兒和黃酒味兒空氣里的周末吧！
紹興美食之魂
醬&酒
|| 紹興黃酒
別處的食物,大多講究個味道，要求更高一點的還會追求食材的新鮮度和擺盤的精緻度。而在紹興，食物則是為酒而生。幾乎所有的紹式美味，先不談製作工序複雜與否，只要能下酒，在紹興人看來，那都是好東西！
（圖片來源：ins@kwanshing106)
在地道的老紹興眼裡，
「飯可以不吃，但是黃酒一定要喝」
；
而作為調味品，在做海鮮、河鮮，以及各種肉製品的時候放點黃酒，立馬豐富了食物的味道層次！
紹興酒隨著時間的久遠而更為濃烈，所以紹興酒被稱作稱老酒，越陳越香。在其品類中最出名的還屬花雕酒，也就是在古代被各位英雄好漢珍藏的「女兒紅」。
花雕酒以陳為貴，酒性柔和，酒色橙黃清亮，酒香馥郁芬芳，酒味甘香醇厚。
無論是日常飲用還是入菜調味都是令人慾罷不能的上品！（信息來源：鸚鵡廚房）
|| 紹興醬油
（圖片來源：@艾格吃飽了）
作為浙江菜的代表，
紹興菜有著一個明顯特點——「黑」！
無論是醬鴨亮岑岑的「黑」，還是油爆蝦油膩膩的「黑」，這個「黑」的來源就是醬油。長久以來做菜放醬油這件事早已深入紹興人的靈魂，成為雷打不動的做飯法則。
紹興最出名的仁昌醬園，釀造了一百多年的醬油，它家出產的
母子醬油
，至今仍是紹興醬油品類中的佼佼者。若是來到紹興，不妨也將這紹興的味道捎回家~
醬油通過鑊氣十足的炒鍋升溫，蛋白質與動物油酯的結合使得鮮甜的油香逼近鼻尖，涌動的食瞬間就能被勾起；而講究食用海鮮本味的江浙人，在製作海鮮時，更傾向於用醬油水簡單清蒸，食材的「鮮」則更容易被激發出來。
若來到紹興，不妨學著老底子紹興人 ，在悠然閑適的日常里，溫一壺老酒，配一疊茴香豆或糟雞，靜靜地感受這江南水鄉的靜謐和安寧。
小吃
離不開的紹興味
|| 茴香豆
魯迅筆下簡單的「溫兩碗酒，要一疊茴香豆 」，成就了茴香豆在非紹興人民心中的美食地位。在紹興，甚至有「桂皮煮的茴香豆，謙裕、同興好醬油，曹娥運來芽青豆，東關請來好煮手，嚼嚼韌糾糾，吃咚嘴裡糯柔柔」的民謠！
（圖片來源：ins@a1ya3zi3）
在紹興人眼中，茴香豆入肚暖胃，越嚼越有味，每一家本地人扎堆的酒樓，必會有可以被稱為自家招牌的茴香豆。
煮好的茴香豆呈青黃色，口感鮮嫩軟弱，味道清香甘甜，配上辣椒醬和甜辣醬，
用來做酒配再適合不過。|| 臭豆腐
（圖片來源：ins@lire-kotoko-）
（圖片來源：ins@gzq0717）
臭豆腐可以說是紹興美食的必修課，用莧菜梗汁浸制而成，不僅可以蒸制更常見的還是油炸。
炸到炸到焦黃酥脆，迅速在豆腐一面開個洞，澆上辣椒油、醬油和香油，
半斤酒加一碗臭豆腐，就是很多老紹興打發下午時光的方式。
蒸的就有更多的家常的味道，細品品其實鮮味無窮。愛吃的是聞臭而動，不愛吃的當然是避之惟恐不及。
|| 銀絲響鈴
（圖片來源：@馬達醬米飯）
這頗具詩意的名字，其實也就是我們常說的「油炸豆腐皮」。
外表色澤黃亮，薄如蟬翼，一縷一縷宛若銀絲。
內里包裹著以蘿蔔絲魚茸餡混合成的內餡，經熱油炸制之後，香松鮮嫩，一口咬下清脆如鈴，別具一格。
（圖片來源：ins@mikahoho）
在紹興人眼裡，一口咬下這香脆的豆腐尤物，再抿上一口熟悉的黃酒，這滋味，說是快活似神仙也不過於此了！
?咸亨酒店
（圖片來源：@簡亦）
雖然推薦咸亨酒店似乎不太小眾，但對大部分人來說，來到紹興，這裡就幾乎是一個不來打卡就會後悔的老字號酒家。況且，大眾的咸亨酒家出品並不差，來這裡吃小吃似乎也不為過~
（圖片來源：@繪聲繪色的L）
（圖片來源：@悟空阿寶）
來到孔乙己的地盤，自然是要跟著他吃。一碗太雕酒，一疊茴香豆，標配！嘴饞的話，再叫上幾碟下酒菜，醉魚乾、手剝筍，都是再好不過的酒配。當然最不能忘記的，就是咸亨的臭豆腐。炸到金黃酥脆的臭豆腐，蘸上辣椒醬，別提多美味了！
地址：魯迅中路179號
?王老漢臭豆腐
（圖片來源：@river2014大河）
紹興的臭豆腐是出了名的，但紹興最好吃最難買的臭豆腐恐怕就很少被外地人知道。位於夾塘路紹絲宿舍圍牆後面的王老漢臭豆腐是紹興人最愛的小攤，王老漢擺攤幾十年，味道始終如一，還常常作為飯店欽點的一道菜來採購。攤位非常簡陋，但生意卻一如既往的火爆，常常需要排隊10幾分鐘才能等來一碗。
地點：城西勝利大橋北轉，夾塘路紹絲宿舍圍牆後
?同心樓
說起同心樓，紹興人沒有人是不知道的，這是屬於紹興人的回憶。這家老字號開了至少有三十年了，生意一如既往的好，連店裡的老員工都是從年輕做到現在。店內食物品種非常豐富，想要吃的紹興招牌美食都有，而且製作過程透明化全程都能觀看。這裡的生煎是按只賣的，味道絕對好～
地址：紹興市越城區解放北路430號(縣前街口)
紹興菜
紹興人的日常餐桌
?醬腌風味
|| 醬鴨
紹興人做鴨，和同樣離不開鴨子的南京人的方法截然不同。南京人做鴨講究的就是鴨肉的本味，只選用少許調味品去除鴨子自身的騷味。而紹興人，口味似乎更重一點。
選用肉質緊實的老鴨，宰好後掛在通風處晾上幾個小時，讓鴨肉里的水分慢慢蒸發，先腌再鹵，鹵至鴨成醬紅色時澇出瀝干，在日光下曬兩至三天即成。吃的時候再淋紹酒，撒白糖、蔥、姜，旺火蒸熟，一盆醬香綿長的醬鴨就製作好了。
|| 醬雞
（圖片來源：ins@cat-in-free）
醬雞的做法和醬鴨相差無異。但小飛君還是想給大家介紹另一種非傳統意義上的醬雞。傳統的醬雞，是將雞肉腌制醬香入味。而非傳統，吃法則更簡單。
選用紹興著名的「越雞」，肉質緊實，煮熟放涼之後皮脂上則會結出一層金燦燦的雞油。將整雞斬成適宜入口的塊，蘸上紹興特產的醬油，雞肉嫩，醬油香，這令人頭皮發麻的美味真的讓小飛君停不下來！
?酒腌風味
|| 醉蝦
紹興的醉蝦，大概更易被生鮮類有障礙的朋友所接受。別處的蝦，入口時候蝦仍是活的，只是處於醉酒的狀態。而紹興的醉蝦，活選用蹦亂跳的鮮蝦，用
紹興黃酒、腐乳汁等配料將它灌醉，入水白灼了才吃
。
將蝦殼輕輕一撮，就能把剔透的蝦肉完整取出。帶著酒香的蝦，再蘸一點紹興醬油，更是讓人慾罷不能了。
|| 醉蟹
（圖片來源：@perfumemona）
舟山也有出名的醉蟹，不過他們用的是膏蟹，用酒和鹽浸泡數日後即可開吃。紹興的醉蟹醉的是小河蟹，且用醬油、花椒、生薑等配料對螃蟹進行了入味腌制，腌制的時間要比舟山醉蟹久一些，但也不會太久。
紹興的醉蟹味道偏甜，吃下有回甘，還帶有一絲話梅的酸甜。
（信息來源：鸚鵡廚房）
|| 糟雞
（圖片來源：@ryc-miffy）
糟雞的關鍵，在於花雕酒，這其中，又以紹興的花雕酒為佳。濃香的酒，浸著滑嫩的雞肉，再加上花椒的香麻，更能引出雞肉的香滑。
同樣選用飼養得當的走地雞，糟雞與廣東的白切清遠雞似乎有異曲同工之妙。但糟雞在吸收了酒糟的風味後，糟香醇厚，內里還有著不一樣的縷縷酒香，更讓人迷醉在這江南溫柔鄉里。
?
咸鮮合一風味|| 紹三鮮
「三鮮」似乎是每個地方都有的菜品，而紹三鮮的特別之處，就在於這「三鮮」里的鮮，全部來自紹興特有的菜品，比如魚圓、茭白、黑木耳、胡蘿蔔、蛋餃、肉皮、肉丸、河蝦、香菇、鵪鶉蛋等...
（圖片來源：@dearforget）
這些食材，哪怕只是單擰出其中幾種，就足以令人垂涎欲滴。而集這十幾味鮮在一起的紹三鮮，小飛君是一定要嘗嘗這神仙味道的。從視覺看來，就想給高分了，再品一口
肉皮柔軟，丸子鮮嫩，木耳酥脆，河蝦清甜，魚圓清香順滑，
小飛君親測滿分！
|| 鯗蒸肉
鯗，也就是我們常說的臘魚。鯗蒸肉，則是臘魚與肉餅結合的一道咸鮮十足的下飯菜。
以手工剁碎的肉餅為底，鋪上自家臘月里晒乾的臘魚，
不需要放任何調味品，簡單蒸制，臘魚的鮮油就會滲透進肉餅，撒上一點蔥花，就足夠咸鮮撲鼻。
小飛君最愛用下面的一點肉湯澆在米飯上，再把肉餅碾碎拌在米飯里，每吃一口就夾上一小塊鯗肉，簡單的一碗飯，卻能吃出幸福滿足的滋味！
?
魚茸風味
|| 清湯魚圓
這大概是最打號稱「從不吃丸子類加工品」的小飛君的臉的一道紹興傳統風味菜了！清湯魚圓看上去平平無奇，吃起來，卻是湯清味鮮、滑嫩彈牙，
總之一句話：鮮掉眉毛!
能做成這樣並不簡單。在選料上，一般要選用肉質細嫩、粘性較強、吸水量大且彈性十足的白鰱作原料；而在技法上更是要求極高，既要刮下一層細薄的魚肉泥，又要取凈魚肉中的細碎魚刺，再將魚泥剁到細膩且有黏性，非常考驗廚師的耐心和技藝。
（圖片來源：ins@miasunmia）
在吃的時候，更是講究：先觀其貌，
要色白而形圓
；在用筷子捅其身，
要質嫩而有彈性
；最後將這白玉圓子含入口中，則要
華潤而味鮮
。
?
霉鮮風味|| 梅乾菜扣肉
（圖片來源：@uvwrong0718）
紹興霉干萊分為白菜乾、油菜乾和芥菜乾三種，味道鮮美的當數芥菜乾！芥菜乾又以「百腦芥菜」的品種最為上乘，與肥瘦相間的帶皮五花肉一同燉煮燜制，就是如今不負盛名的「霉（梅）乾菜燜肉」。
（信息來源：鸚鵡廚房）
霉乾菜燜肉講究燜燒入味，以味取勝，按蘇東坡"慢著火、少著水""柴頭罨煙焰不起"的方法燒制的乾菜扣肉，
香味醇厚，肉質則香酥綿糯、油潤不膩、入口即化。
不管是用來下飯或是配酒都絕對是上乘的紹興菜！
|| 霉莧菜梗
外地人或許不會懂，為什麼莧菜梗這樣平平無奇的蔬菜會被紹興人視若珍寶。
將粗壯的莧菜梗切段放入清水裡浸泡至水面起泡，然後撈起晾乾放進罈子里密封發酵，等到時間成熟，將發酵好的霉莧菜梗稍加蒸制，就是紹興人最愛的「下飯神器」。
（信息來源：日日煮daydaycook）
吃完霉莧菜梗，這剩下的滷汁就是用來製作紹興臭豆腐的精華。滷汁自然也是越老越香醇，存放得當的情況下，這一缸滷汁甚至可以滲透進紹興人的三餐里。
|| 霉豆腐
霉豆腐聽上去好像感覺臟髒的，實際上它就是我們俗稱的「豆腐乳」，在紹興人餐桌上，是幾乎每頓飯都擺在桌上的開胃菜之一！
餐桌上的霉豆腐，一般都是方方正正的碼在碗里，隔近了聞還有淡淡酒香，吃上去的口感綿密馨香，要是用來當作調味品炒在空心菜里，更是升華了這普通蔬菜的口味，挑一小口用來拌飯也是無敵！
?尋寶記紹興菜
（圖片來源：@吃餛飩堅決不吐餛飩皮）
（圖片來源：@胡蘿蔔親親）
尋寶記在紹興，大約也已經處於無人不知的地位了
。畢竟作為一家被紹興人吃了16年的老館子，對紹興人的口味已經是了如指掌。古香古色的裝飾，倒是給食客一種「人生得意須盡歡，莫使金樽空對月」的意境~
（圖片來源：@一隻不努力的吃貨）
（圖片來源 ：@甩你一臉辣條）
尋寶記的菜品，能看得人眼花繚亂不知所措。因為什麼都想吃 ！！
梅乾菜燜肉配上酒釀饅頭
，香軟饅頭中和了油膩感，想吃！
西施豆腐
軟軟嫩嫩，開胃又下飯，想吃！
單抱黃魚
魚肉新鮮勁道，想吃！最想吃且每桌必點的還是
紹三鮮
和
桂花米酒
！三鮮湯頭濃稠鮮美，桂花米酒清香解膩，所以說，一個肚子來一次怎麼可能夠！
地址：魯迅中路1號
?老鬍子飯店
（圖片來源：@靈心小榭賞味）
作為一家地地道道的蒼蠅館子，顯然老鬍子已經成為了一家成功的蒼蠅館子。他只在晚餐和宵夜時段開門，點菜要看當天老闆準備了哪些菜。並且不僅是紹興老饕，遊客們也知道了，在紹興，有一家專做紹興家常菜的館子，不吃就白來紹興了~
（圖片來源：@阿福）
簡陋的環境並不影響老闆做出令人難忘的美食。老闆自己腌制的生腌蟹，提前一天腌制，恰到好處的吊出蟹本身的鮮，滿滿的蟹膏，醉蟹的香味時刻發出誘人的信號，讓你肚子撐了也好想不太能停下來！
（圖片來源：@阿福）
（圖片來源：@關一全吃飯呢）
當然，除了蟹，老鬍子的白切鵝和肥腸也非常受歡迎。緊緻細膩的鵝肉，帶著一層滑嫩的油脂，蘸上紹興本地醬油，這直擊靈魂的美味真是令人久久不能平復！再抿上一口刺激又帶有回甘的黃酒，這滋味，豈一個美妙能形容 ！
地址：鳳江路17號附近
?
河埠頭
（圖片來源：@阿福）
（圖片來源：@藍印花布小馬甲）
在河埠頭吃飯，用當地的士師傅的話說：「那你得靠搶」。小飛君感覺，
河埠頭最適合夏天的傍晚 過去吃，端著小四方桌坐在河邊，看著日落，吃著 美味，簡直不要太愜意！雖然服務一直為人詬病，但好在 味道不錯，所以依然吸引不少回頭客過來。
（圖片來源：@藍印花布小馬甲）
（圖片來源：@馬達醬米飯）
之前說到的，江南重口味里的哲學，紹興人最懂，而這其中，
將重口味發揮到極致的，
河埠頭算一個。
油爆河蝦油燜筍，霉千張臭豆腐，螺螄肉清蒸鯗魚，個個都能讓紹興人慾罷不能，讓吃不慣紹興味道的人無從下口。
（圖片來源：@藍印花布小馬甲）
（圖片來源：@村聲的伙食）
不過作為首推菜的香腸，倒是沒有想像中那麼濃的酒味，更多的，是帶著廣式香腸的甜，用來配酒是個不錯的選擇 。而紹興人最愛的霉千張，可能剛吃會有點難以下咽，但是相信我，一旦適應了這個味道 ，用兩碗米飯來配都不一定足夠！
地址：西小路
甜品
魂牽夢縈的紹興甜
|| 奶油小攀
奶油小攀是一種類似蛋撻的紹興小吃，屬於舶來品，也有人解釋說「攀」大概就是「pie」的音譯。
它的做法十分講究,
先用旺火烘烤放有麵粉的小攀模，結成碗形後拿出，然後放入蛋黃和麵粉混合的芯，再加入稀麵粉和蛋白攪拌蓬鬆在上，撒上塘之後再用噴火槍炙烤而成。
所以上面一層不是奶油哦，女孩子也可以放心的吃！
在越城區新建南路，有一家被稱為「最正宗」的奶油小攀店，經營這家店的，是一位年過90的高老太。老太太倚靠在玻璃櫃前，偶爾有顧客，便挪動身子起來招呼，不慌不忙，不緊不慢。小小的店面，卻用最質樸的味道給人帶來甜甜的溫暖~
（圖片來源：@Matty亞歷山大）
沒有過多的宣傳，不開分店，不擴門面，這一家小店留住那個最原始的「奶油小攀」，也守住了古城紹興最溫暖的回憶。
地址：新建南路608號
|| 麻糍
麻糍是小飛君自認為最治癒的食物之一！這種糯唧唧的用年糕的邊角料做成的小甜嘴，
混合著米香和芝麻香，熱氣騰騰，軟甜可口，糯而不沾牙，
一口一個滿足感都能溢出來！
在紹興新昌，至今仍有
「清明送麻糍，過年送年糕」
的習俗。誰家要娶媳婦了，男家一般都要在清明節前向女家送去清明麻糍，預示在下一個清明節前將要來娶新媳婦過門了。
女兒出嫁後，女家父母到了清明節又得向男家回送清明麻糍。據說這是預祝小倆口結成夫妻日子能過得糯滋滋、甜絲絲。
|| 黃酒奶茶
一直以為黃酒棒冰、黃酒雙皮奶已經是紹興人對酒追求的極致了，畢竟只是把黃酒凍成冰，味道還能想像得到。直到黃酒奶茶的橫空出世，才知道，對黃酒的渴求，是紹興人贏了！
神奇的是，你認為的黑暗混合料理 ，卻有一種直擊靈魂的合拍！
港式絲襪奶茶的絲滑和自家祖傳釀造黃酒的醇厚
，
搭配在一起產生奇妙的化學反應，喝過的人幾乎都對這個味道念念不忘！
要是要喝最正宗的黃酒奶茶，吃最正宗的黃酒冰棒，還是要來到魯鎮這永遠門庭若市的
繪
璟軒
。這裡才是黃酒奶茶最初的開創者，用的都是自己釀造的黃酒，在製作手法上也有著自家獨特的高要求，小嘗一杯未嘗不可呀~
地址：中興南路187號 （魯迅故里對面）
|| 紹式八珍糕
眾所周知，清朝美食大家-乾隆是史上最好吃又最注重養生的人物。八珍糕，就是這位養生達人為了日常保養所吃的小零嘴兒。
採用茯苓、白扁豆、蓮子肉、薏米、淮山和芡實作為基礎搭配（聽上去就很健康...），若是積食，則加入山楂和麥芽方便消化；而老年乾隆為了強身健體，則選擇人蔘和党參使上了年紀的自己仍然老當益壯，果然是健康達人（自愧不如）！
地址：大興糕團（中興中路33告中惠百貨一樓南面）
tips：這家糕團店最出名也最好吃 的四色大糕和黑米大糕可以試一試，糯唧唧 的感覺不要太贊！！
細細想來，其實很少有人為了吃專程去一趟紹興。
哪怕明知道嵊州的小籠包被CNN評為中國最值得一嘗的美食之一，
也明知道小小的新昌，在美食屆也能處於美食重鎮的地位。
說起紹興，頂多也就可以說出：「啊，是魯迅寫孔乙己的那個地方嗎？」這樣的話。
但並不妨礙，紹興獨樹一幟的美味，在江南小城裡熠熠發光。
不管是早上來一碗豬肝面或肥腸面的大膽，
還是喜歡醬腌霉鮮的重口味習慣，
亦或是崇尚「一天一杯酒，活到九十九」的日常法則。
都不影響這座城市的可愛和獨特。
甚至於，一壺黃酒一疊豆，
醉倒在這烏篷鄉還別有一番情調呢~
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