當我開酒吧的時候我在想什麼

1.一間酒吧得以存活下去的原因。

酒吧和流通在市場上的商品沒有什麼兩樣，所以品質，口味和服務當然是立足之本。這包括出品夠不夠好，夠不夠的穩定，對手裡的材料有沒有足夠的理解，有沒有在持續進步。我想更多時候是在市場和自我之間找到最舒服的平衡點，尤其是客人與自己的意見相左時。

比如製作酒單時，是挑戰更多邊界還是以更容易被大眾接受的口感為主；是對客人有求必應還是合理拒絕；生意優先還是專業優先等等，我想這是很多餐飲經營者面臨的共同問題，但是我相信兩件事：水準和善良，是應該一直被揣在兜里的。在這個前提下，如果相信自己的理念是正確的，那麼就繼續下去。

2.在經營酒吧的時候到底在經營什麼。

比起被人說起這是個老闆很會寫故事的酒吧，我當然更希望被認為老闆很會做酒。每做一杯好酒帶來的成就感，不斷發現的樂趣，是我走上，並且繼續在這個行業待下去的原因。「書是我的初戀，而人們對初戀總是不知足「調酒於我亦然。

但身為一個會胡思亂想的人類，我當然也知道歸根到底，這世上所有的事物都是關乎人的。所以才會有這個訂閱號里的那句歡迎語。今敏說，小酒館裡的蠢話是百萬個夢，酒精是踢開無意識的門扉的寶貴一腳。所以你在喝酒的時候，大部分時候並不只是在喝酒，總會伴隨著與他人和與自己的對話，而酒吧，似乎能做就是能夠提供這樣一個能夠自如對話的地方，可能是歸屬感，可能是安全感，對於墨水很多遠方而來的朋友，似乎是親切感。

當然，你還可以販賣美和審美。不管如何，最終的落腳點都匯聚在了客人的主觀感受上。

我必須承認，食酒和墨水是粘連在一起的整體，並且我也自知也許並不會有第二個酒吧會以這樣的姿勢迎接自己的讀者和客人。我不知道這件事是好是壞，也不知能持續多久，但我知道這彌足珍貴。

3.你更應該看重誰的讚美和批評。

讓我們坦誠一點吧，作為一個調酒師，你當然希望一個懂酒的人欣賞自己工作。我看到一個酒單時，思考製作酒單的調酒師想要呈現一杯怎麼樣的酒，想要突出什麼，避免什麼，如何搭建和拓展，這確是一次無聲的對話，而如果波段一致，自然令人喜悅。

但是這當然不代表你就可以怠慢那些不懂酒或者不在乎酒的客人。首先這是沒有職業道德的，其次，也許不是每個人都懂酒，但是每個人都有味覺，審美和常識。

一杯酒好不好喝，當然是有專業標準的，但決定的意見理應來自喝這杯酒的人。如果一個完全喝不來烈酒的女孩子說dry martini難喝，即便你做的並不差，但你的溝通能力一定除了問題。

我想，人和人之間的對話，大部分時候不都是在互相探知彼此所需嗎。

4.面對抄襲和拿來主義。

其實在我寫訂閱號的第一年，我便就遇到了「湊巧」同時開起來的訂閱號，我看過，有點像是都市女人香什麼的。後來自然不必說，從剛剛畢業的大學生全文照搬，到流量大號的雞賊洗稿，從酒吧概念到酒單配方，從選題到叨逼叨，說沒脾氣是假的，我不得不斟酌如何才能避免被複制，甚至一度矯枉過正。

主觀世界是不能複製的。

除了情緒，內容輸入並不是一件輕鬆的事。

當然也擔心過寫不出了怎麼辦，因為對於我來說，寫字是自己人生里為數不多幾項堅持了小半生的東西，還有嗑瓜子。但似乎更不希望因為「想寫」以外的東西讓寫東西變得不快樂。

我覺得很多事，做與不做的原因都是開心就好。

5.這是一個不斷學習的過程

學習讓我快樂，這是真的。雖然在大量的信息和知識點面前，我總能感到很多焦慮，但更多是開礦前的傻樂。學習是個很簡單的事情，你記了，獲取了，就會開心。這比生活可簡單太多了。做酒單也是這樣子的，每個月的酒單，雖然也會惴惴不安你們會不會喜歡，雖然有時候也會煩惱背負了很多期待，但每個月的酒單對於我來說只是一次次的試驗和打怪，和勝利。

當有一天我發現，我曾經惶恐的想要像前輩請教的那些問題，正在被自己一一解答，對問題的理解正逐步清晰和完整，真讓人開心。

6.如果你正想開一家酒吧，你真的知道自己在幹什麼嗎。

即便在上海，真正盈利的酒吧仍然是頭部那些擁有明星調酒師，或有著fancy環境，裝飾和名聲的酒吧。「網紅店」是消費現狀的縮影。

這意味著你要面對成為「剩餘的大多數」的壓力，租金壓力，營業壓力等等。這就有了另一個靈魂的叩問：你的核心競爭力在哪。

如果上面的難題你都解決了，你也情緒穩定並不會三不五時想把客人趕出去，就只剩最後的問題了——

你打算怎麼樣留住你的調酒師或者什麼時候殺掉你的合伙人。