吃拿破崙蛋糕的奧義到底在哪裡！？口感像紙殼還掉渣？

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！，

把拿破崙做好吃，比起做好奶油蛋糕難度提升n個level

所以題主極有可能沒吃到好吃的拿破崙……

我們來剖析一下

——這個問題分3部分。

好吃的拿破崙有什麼標準?
我吃的拿破崙怎麼不是這樣的？
怎麼篩選甜品店吃到更好吃的拿破崙？

1.好吃的拿破崙有什麼標準?

拿破崙蛋糕（千層派，千層酥）好吃的標準有這麼幾個。

皮——派皮酥鬆、黃油味正。

餡——奶油餡調味準確（有香草、焦糖等該有的口味），甜度適宜。香醇且順滑度好。

圖片上的蜜瓜拿破崙，來自東京的甜品店Ryoco。

派皮非常酥。上面的蜜瓜很清爽，口感也是保留了一些爽脆。奶油裡面有淡淡的香味，像是加了某種不知名的酒。卡仕達的部分口感很輕柔細膩。火候剛好~

2.我吃的拿破崙怎麼不是這樣的?

拿破崙對選材、製作工藝、新鮮程度和儲存要求都比較高。每個環節的差別都會影響送到食客口中產品呈現。

派皮——口感怎麼會像紙殼？?
①黃油的質量不同，產品就不同。
使用植物性黃油（人造黃油）和動物性黃油（真正的牛奶製品）做出的拿破崙，風味不同。
人造黃油是通過植物油氫化工藝，添加香料,製成味道、形狀與黃油相似的代替品。
而黃油是奶製品，擁有天生的奶香。
兩者香味差距還是很大的。
另外，同樣是動物性黃油。不同品牌不同價位，差距還是挺大的。
發酵型黃油會有發酵過後獨特的香氣。不同品牌黃油純度和雜質也不一樣，香味也會不一樣。

②派皮的三種製作方法
派皮是通過麵糰與黃油反覆摺疊製作而成的。
派皮製作有三種方法
快速摺疊法、基本摺疊法、反轉摺疊法。
難度、對流程的要求遞增，口感的酥鬆程度遞增。
同樣成本就遞增。
上機生產（大機器批量生產）的幾乎只能是第一種。
酥鬆程度就決定了你吃到的拿破崙是不是像紙殼。
如果說反轉摺疊法製作出的派皮是酥鬆的，那麼快速摺疊法的派皮是比較酥脆的。
「脆」比「松」更硬一點，「松」的更容易切。

選用什麼方法製作，也是產品定位決定的。
所以不要期待一個城市有幾十家連鎖店並且價格不貴的拿破崙，是酥鬆的。
③數不清的製作細節
選好黃油，三種製作方法選一種，就能做好了嗎？
這絕不可能……折派還有非常多的細節……
配方的調整、麵糰的順滑程度、折派次數和層數的設計、環境溫度的控制、麵糰溫度的控制、麵糰濕度的控制、麵糰厚度的控制、烤制溫度、儲存……都是技術活。
不一一說，舉幾個栗子。
派皮的層數——通常層數較少的派皮（摺疊次數少），每一層更厚，所以相對不夠酥鬆。
環境溫度過高，導致製作過程中黃油融化，那麼產品會完全失去酥鬆口感。
麵糰溫度過低開始摺疊，黃油太硬延展性不足，可能會開裂，導致層次不均勻，同樣失去酥鬆的口感……

反正這不是很簡單的事兒。
④工廠配送的半成品
拿破崙的派皮製作相當耗費人工，不是所有店家都自己製作。
直接從工廠訂購半成品，效率高，成本低。質量嘛，這個也得看價格和廠商。
如果技術成熟，用好料的前提下，店內製作，自然可以做出高品質的酥皮。但是成本也高。
所以好吃的拿破崙比較貴也屬於正常。
奶油餡——味道和口感都很重要
說「奶油」不準確。
有的拿破崙用卡仕達醬，有的用外交官奶醬（卡仕達醬+奶油），用穆斯林奶醬（卡仕達醬+黃油霜）。奶醬各家有自己的配方。好吃也是技術活。
口味——就說經典的香草口味，香草豆莢成本越來越高，用豆莢還是用香精？這就是個問題。香草味如果沒有突出，那麼單獨的甜味，或者蛋味，就比較單調。
甜度——甜度多高合適？在國內，大部分食客還停留在「我不要太甜的」，這個要求階段。

有些店家做的產品，甚至沒什麼甜味。但是符合一些顧客的期待。
不甜的醬容易非常膩人。
順滑程度——奶油餡在拿破崙中間，如果是順滑的，與干松的酥皮剛好搭配。如果是粘稠的質感，糊在嘴裡，感受就差很多。
這部分同樣是選料和工藝的不同。
另外有的蛋糕店考慮到配送環節，比較柔軟的奶醬在配送中易滑。做成水分較少較硬的奶醬。口感也同時打折。
堂食相比之下更容易吃到好吃的拿破崙。