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黑茶、綠茶、普洱茶、白茶、紅茶,有些茶喝前請洗一洗!

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於頭條號:小陳茶事

丨作者:村姑陳

《1》

平時到茶館喝茶,茶藝師主泡,喝茶前總會有一個洗茶的動作。

注入沸水,出湯,「嘩」一聲將第一衝水倒了,此為洗茶。而後重新開始沖泡,這時候的茶,才進入正式喝茶階段。

不知從何時起,洗茶成了沖泡的必要步驟,不管杯中沖泡的綠茶、白茶還是紅茶、黑茶,要是不洗茶,會讓人覺得:「咦,你怎麼這麼不懂禮儀,怎麼茶都不洗就直接給我喝?」

不洗茶,真的就不知禮儀嗎?

非也!

關於茶喝之前要不要洗茶,一直以來都爭議不斷。

有支持洗茶者,認為喝茶必須洗,不洗喝不下。

也有的人不以為然,茶品質足夠好,何必多此一舉洗一遍呢。某些品質好的茶,第一泡茶可是茶葉濃縮的部分,不喝當真可惜了。

問題來了:喝茶前,要不要洗茶?

一個來自靈魂深處拷問的沖泡細節,自然不能給出敷衍的答案。

《2》

洗茶的目的是什麼?

洗,意為洗去某些污垢、髒東西,把東西清洗乾淨。

洗茶,從字面上理解,就是把茶洗乾淨。

所謂的洗乾淨,自然要用水來實現,在正式沖泡前,注入一定量的沸水,借用水的力量,把茶葉表面的粉塵、雜質等洗乾淨,讓茶葉變得整潔、乾淨、沒有雜質異味,從而保證茶香純正。

關於洗茶,似乎由來已久。在以前還是點茶、煎茶的年代,古人已經發現了洗茶的奧秘。

《茶譜·煎茶四要》載:「一、擇水……。二、洗茶:凡烹茶先以熱湯洗茶葉,去其污垢、冷氣,烹之則美。三、候湯……。四、擇品……。」

可提煉出洗茶的意義。

1.清潔,去其污垢

2.激發茶香,去其冷氣,讓茶變得溫暖

洗茶能清潔,很大意義上是一種心理暗示,這茶我洗過了,所以乾淨了。這茶我洗過了,所以可以放心喝了。

如果你買回來的茶葉,有明顯的灰塵、雜質……這已經不是洗不洗的問題,直接別喝。

與其煞費苦心考慮怎麼把茶洗的乾淨,倒不如買一款乾淨的茶,讓茶沒有後顧之憂。

且古代人的洗茶法,和我們不一樣。

它們的洗茶,才是真的洗茶。

第一煮沸水,棄其上有水膜如黑雲母,飲之則其味不正。

煮之百沸,或揚令滑,或煮去沫,斯溝渠間棄水耳,而習俗不已。

煮茶時,容易產生一些浮沫或者是一些雜質隨之產生,將這些影響飲茶的部分颳去。

取其精華,棄其糟粕。

但,這類洗茶法卻未必適用。這部分,留待《3》部分解讀。

故而,若是非要給洗茶安上一個動機,激發茶香、茶味更具有說服力。

茶的香氣滋味成分存在於葉片細胞器中,某些茶類在加工中有揉捻的工序,經過這道工序後,這些細胞器中的香氣物質溢出,深深淺淺附著在茶葉表面,在不斷的沖泡下,茶葉中的香氣物質一層一層溶於水中,形成獨有的香氣物質。

茶在沖泡的過程中,大致經歷幾個階段。

吸水受熱→舒展→釋放香氣、滋味物質。

當沸水與初次相遇,主要是吸水受熱,經過沸水的高溫一蒸,茶的香氣物質開始活躍起來。預熱階段完成,方便下一階段的展示。

再注入沸水,葉片舒展,香氣物質進一步釋放,內在的滋味物質接力,在賽場上揮灑熱情。

可以說,洗茶是茶葉的熱身運動,經過沸水這麼一洗,滋味物質的釋放,漸入佳境。

現有我們可接觸到的茶,有以下幾類。

1.綠茶

2.黃茶

3.白茶

4.烏龍茶

5.紅茶

6.黑茶

7.普洱茶

這些茶中,有的與洗茶密不可分,而有的茶,卻不存在洗茶的必要。

《3》

綠、黃、白茶、青、紅、黑、普洱,哪些茶類沖泡前有洗茶的必要?

按照洗茶的必要排序,率先入圍的,是後發酵的黑茶、普洱熟茶,它們是典型。

後發酵,是在人工控溫的條件下,在60~65℃對前發酵後的培養料進行巴氏消毒,然後在50℃左右溫度下利用好氣嗜熱微生物的活動,進一步分解、轉化營養物質,最終使得培養料成為適於雙孢蘑菇菌絲生長的有選擇性的培養基。

茶葉中的後發酵,即發酵過程發生在保存環節。

黑茶、熟普的後發酵,需要真菌的參與。這些真菌,需要一定的溫度與濕度才能存活、繁殖並作用在茶葉身上從而形成獨特的口感。

然而,後發酵的濕度與溫度控制,是個技術活,要是沒保存到位,很有可能會出現倉味,霉味,這些不該有的異味存在,大大影響了喝茶體會。

倉味與霉味,彷彿讓你到了一間發霉的屋子裡,十分不舒服,刺鼻,這種不該有的氣味,會將茶原本的香氣掩蓋,嚴重干擾我們對茶品質的判斷。

為了祛除這些不該有的異味,不僅在喝茶前要退倉,沖泡時還要洗茶。

若是倉味重的黑茶,洗茶次數有可能不止一次。

【黑茶,怎麼洗?】

若是使用白瓷蓋碗沖泡,注入沸水後,讓茶稍微浸潤一二,而後倒出茶湯。重複一次即可。

之後就能開始正常的沖泡!

使用紫砂壺沖泡,也是如此。注入沸水,讓茶與水有充足的時間接觸,而後倒出茶湯。

作為緊壓型的黑茶,不會因為洗茶而導致滋味流失。

待表面的異味清洗過後,方可讓茶香本尊釋放。

除黑茶、普洱熟茶之外的茶,要不要洗茶?

答案是:看茶品質而定。

如不發酵的綠茶,微發酵的白茶,在沖泡時若是洗茶,會將精華洗去,反而不值得。

白茶,它的加工製作過程簡單質樸,沒有揉捻,也沒有炒青,加上茶葉本身品質的特質,在外部覆蓋著一層厚厚的茸毛。這層茸毛,富含豐富的氨基酸,這種高營養的物質,在第一泡大部分浸出,將其倒了,豈不是浪費了好資源?

且真正好的白茶,加工製作過程乾淨,就連萎凋也要放在離地70公分的水篩上,保證茶葉的潔凈度。

綠茶與黃茶,在沖泡時也沒有洗茶的必要。

綠茶屬於不發酵茶,質地較嫩,若是洗茶,反而會導致滋味物質與營養物質流失,得不償失。

【武夷岩茶沖泡,潤茶不洗茶】

武夷岩茶在加工環節,有揉捻這一步驟。經過揉捻後,細胞內液掙脫束縛,附著在葉片上,再經過炭焙工藝後,被牢牢地禁錮在條索上。

第一次沖泡時,這些物質與水溶解,層層掉落,溶於水中釋放滋味。

第一衝的湯,往往細膩而柔和,口感是最令人難忘,故而岩茶第一衝也有還魂湯的稱謂。返璞歸真,等到茶喝淡了,再來喝第一泡,也有不一樣的體會。

佛家講因果循環,喝茶何嘗不是如此。

對於武夷岩茶而言,洗茶可以不存在,但潤茶一定要。

潤茶,步驟簡單不繁瑣。以環壁注水的方式傾注沸水,讓每一根條索充分浸潤在水中,而後快速蓋上蓋子,倒出茶湯。

潤茶的秘訣在於出湯夠快,這樣才不會過多地破壞茶葉結構,也不會讓茶太濃,太苦,太澀。

恰如其分的潤茶,才是武夷岩茶的最佳打開方式。

紅茶沖泡,與武夷岩茶一樣,只要潤茶,無需洗茶。全發酵的紅茶經過潤茶後,茶湯甘醇輕柔,蜜薯香、桂圓香突出,茶湯溫暖舒適,用對潤茶法,能為茶葉加分。

《4》

洗茶,是一件主觀能動性極強的事兒。

有人,茶非洗不能喝也,細嫩的紅黃綠茶也要狠狠洗一遍,精華盡失;普洱茶、烏龍茶、黑茶則要洗兩遍三遍四遍,自認為講究,實則是糟蹋,不可取也。

洗茶與否,要因茶而異。

沖泡熟普要洗茶,泡綠茶就未必需要。

沖泡黑茶要洗茶,泡武夷岩茶就改用潤茶。

方式選的對,能為茶葉品質提升貢獻力量。若是盲目講究,只會搭上茶品質,茶洗了,未必就好喝。

洗不洗,關鍵看茶的質量好不好。

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