大米從不接受批評

不吃一碗米飯,難以給胃一個交代。

別看米粒雖小,其能量可不容小覷,拋去它內含的營養價值不說,它還藏著巨大的幸福感。就像一碗簡單的白米飯,看似略顯寡淡,平淡無奇,可口感上好的米飯是能夠獨立面對挑剔食客的嘴的,配菜只會影響它自身甘甜粘糯的口感,一碗下肚,「粒粒皆辛苦」瞬間化作每一次咀嚼的幸福和滿足。

「飯之甘,在百味之上,知味者,遇好飯不必用菜。」

——清朝大吃貨袁枚如是說。

稻米,對中國人甚至亞洲人來說,真的不可或缺。雖然餃子已成功攻佔北方人的味蕾,成為全年各大小節日的必吃食物,可自帶治癒效果的大米,佔據著全國 70% 以上人口主食的地位,幾乎全年 365 天不間斷(你點歌送我祝福不如送我實實在在的大米)。即便偏愛麵食的北方人,偶爾也想吃一碗米飯來調劑一下。可見,在我們眼裡,不愛吃米飯的人統統都是「異教徒」

今天,我們就要帶你尋回那份已經從大米身上遺失的清甜和米香,循香穿過七千年的歷史長河,認識一下藏在一粒米背後的知識點。變身蟻人,走進米粒的微縮世界,一探究竟。

?? 一 分 鍾 了 解「米」史

聽說,中國人吃米已經有 7000 多年了呢。據相關推測,遠古的石器時代,在今日中國版圖的南方潮濕地帶,我們的祖先同鳥搶食,所搶之物是野生稻穀。每到秋天,稻穀成熟,先人們就去草原上尋找,由於穀粒成熟就脫落,往往只選擇結穗還未脫落且飽滿的稻穀回去。據聞那時的吃法便是採用「石烹法(石板烘烤)」。存放居住地,成熟的穀粒自然散落在地,年復一年的觀察,他們發現規律開始嘗試耕種,漸漸地,人工水稻的鼻祖誕生,同時意味野生世界步入農耕社會

曾經,世界學者一致認為中國稻米是由印度傳入。直到浙江省餘姚縣河姆渡村(就是歷史課本里的那個)被我國考古人員發掘出人工栽培水稻的遺迹後,才發現我國可能才是全球最早種稻的國家

戰國前,人們還只是以「麻、黍、稷、麥、菽」為主,米飯還未出現。唐朝後,五穀名單中才出現了「稻」,並排在第一位,成為中國人的主食

歷史更迭,百姓遷徙,從長江流域往南看,珠江流域、雲南地區都發現過早期遺存的人工稻;向北望去,江淮平原、江漢平原到黃土地區,一樣有相關遺迹。隨著耕種技術的迭代升級,江南地區曾成為了「天下糧倉」。如今,水稻種植已遍布全國多個地區,東北、江南、嶺南算是代表性區域。(對了,說到大米我們不得不感謝下雜交水稻之父——袁隆平教授,??????送給他!)

?? 一 粒 米 的 身 世

稻米,一種禾本科植物孕育出的嬌小玲瓏的穗粒。之所以說它玲瓏,那是因為「胚乳」(即我們平日吃的白米)和「胚芽」(白米缺角的地方)外面的結構令人腦殼痛。這麼微小的白米外被十二名「御前侍衛」(糊粉層、種皮、三層果皮、稃、內稃、外稃、內穎、外穎、毛、芒)組成的「米糠」部隊層層守護。可見,是有多金貴。

事實上,它也的確身價不菲。因為那麼小一粒米,體內蘊含著蛋白質、脂肪、糖類、礦物質、維生素B、維生素E等各種營養元素。其中,它所含有的蛋白質、脂肪和糖分是我們人體日常所需的三大營養元素。平日里的一碗飯進肚,就能滿足我們日常的能量補充。

?? 知識點 ??

目前我們日常中常見的米粒一般是:精白米胚芽米糙米,它們的營養價值排序是:糙米 > 胚芽米 > 精白米

??

糙米=胚乳+胚芽+米糠

(即完整大米,營養全,但口感不討人)

胚芽米=胚乳+胚芽

精白米=胚乳

?? 品 種 再 多 其 實 就 兩 個

米粒認識完,帶你認下親。放眼全球,稻屬多達 20 多種,其中人工栽培的稻種有兩類:非洲栽培稻和亞洲栽培稻(佔據全球此稻種面積的 95% 以上)。今天主要談後者。

亞洲栽培稻又分為兩大家族:「粳稻家族(粳米)」和「秈稻家族(秈米)」,如今我們買到的各種大米都分別來自這兩大家族中。有意思的是,我國因種植格局、環境土壤等原因,形成了「南秈北粳」的局勢,同樣,吃食習慣也受此影響。

?? 來,介紹大家認識下 ??

劃重點:兩大家族的大米的營養都差不多,沒有誰強誰弱的概念,人家已經和睦共處上千年,那些自己吃飯長大的鍵盤俠們少散播謠言、挑撥離間。

?? 知識點 ??

粳米和秈米下,又分為早、晚,水、陸,糯、非糯等不同的小家庭。其中,糯米是我們除了大米外最常見也最常吃到的一類。糯米根據體型分為:圓糯(其實就矮胖的粳糯)和長糯(高挑纖細的秈糯)。

?? 大 米 的 72 變

都說餃子厲害,佔據了全年國內外各類目節日「食味席」上的主座。其實,只能說吃餃子的人還太稚嫩。大米的 72 變,了解一下?米食才是全年四季無休登場,檔期排滿全國各地。

打春節里的八寶飯、年糕開始,到正月十五的元宵,再到清明的青團,之後的端午粽子、七夕圓仔(湯圓變體)、消暑的米苔目冰(漳州小吃)、重陽糕、薑糖糍粑、臘八粥、湯圓……光節氣、節日就數不完,更別說還有藏身日常的飯糰、炒飯、鍋巴、粉粿、米糕、河粉、米線等等(還沒數完呢)。餃子本人看了都只能顫抖。

可見,大米出田以後,就自帶滿身技能,一粒米就可以巧變上百種美味。

?? 三 個 地 區 大 米 對 比

講了這麼多,不實際看看怎麼有說服力呢?秉著對粉絲負責的態度,我們買了三袋分別來自東北、江南、嶺南三個不同產區的大米:「十月稻田稻花香」、「福臨門蘇軟香」和「太糧靚蝦王」

我們分別以 1 號2 號3 號對應太糧靚蝦王(秈米)、福臨門蘇軟香(粳米)和十月稻田稻花香(粳米)。通過大米和水 1:10 的比例進行蒸煮,直至成粥狀後,觀察其黏度、吃水、軟糯程度,以給大家不同喜好提供一份參考。

1??號表現:

三碗中吃水性最強,黏度不錯,口感上即便成粥也還能吃出大米的質感。

2??號表現:

吃水性一般,黏度不錯,口感上比 1 號更顯軟糯一些。

3??號表現:

吃水性顯弱,黏度一般,不過口感很細膩香軟。

通過以上三款大米的粘度測評對比,說明不同地區的人飲食習慣的確與當地出產大米有些關係,不同地區的米食也因此不同。來自廣東的 1 號大米,根據其特性,的確用來熬粥、做煲仔飯更為合適2 號大米則的確用來製成年糕或做飯糰、粽子會更顯其軟糯的特點3 號大米無疑是更適合我們平日當飯吃,畢竟不用放太多水也能吃得柔軟

?? 教 你 快 速 選 購 大 米

看到這裡,是否心裡有些小明白了?不過,我相信,當你再次走進超市面對貨架上琳琅滿目的大米時,你一定又暈了。即便知道了粳米和秈米,可是兩個家族下面那麼多不同的代表品種究竟該如何選?

今天,告訴你三招:第一,長粒米基本屬於江南的粳米和廣東的秈米,圓胖的一般產自東北黑土地;第二,米粒整齊、飽滿,色白帶著透光性便是不錯的;第三,上網!現在網上都有標籤搜索,挺方便,因為對於跟我們一樣年輕貌美的人來說,真的非常節省時間呢。

這一粒小小的米,看似樸實平凡,其實藏著偌大的宇宙,生活的品質,從買對大米,吃對每一口開始

謝謝你看到這裡,希望你吃的每一頓飯都能幸福滿足。

(*本文部分內容參考於《中國米食》、《中國米食文化概述》)

文 | 木木

圖 | 蓋子、網路

設計 | Aowu


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