沒有供暖的南方，就靠吃潮汕火鍋過冬了

冬天只適合干三件事：看雪、戀愛和吃火鍋。風吹在臉上像小刀子的夜晚，若想約我出門，只需四個字：吃火鍋不？然而吃火鍋也是有風險的，一句「點鴛鴦鍋唄」讓原本就塑料的姐們情土崩瓦解。不能吃辣的我受盡白眼，於是，潮汕牛肉火鍋的出現像一束光，照亮了我的火鍋生涯。

和麻辣火鍋不同，吃潮汕火鍋絕對沒有任何吵架的理由：看不起不吃辣的？抱歉，我們只有清湯鍋；蔬菜牛肉豆製品誰先下？對不起，我們只涮肉。沒有一頭牛能活著離開潮汕，吊龍、匙柄、脖仁、五花趾、胸口朥……菜單上分門別類的數十種牛肉，名字念起來舌頭打架，讓人頓時有點慌：我該吃哪種？哪種最好吃？別急，今天咱們一起來吃。

鍋底

吃潮汕牛肉火鍋，第一件事兒必須是喝湯。碗里撒上芹菜碎，舀勺熱湯一澆，香味四散，勾的饞蟲蠢蠢欲動。呼呼吹上兩下，迫不及待喝上一口，胃裡立刻就暖了。潮汕火鍋主打清湯，牛骨熬制，輔以南姜和鹽，更有甚者僅提供清水鍋，完全仰仗鮮牛肉自身的脂香肉美。

蘸料

不管吃哪裡的火鍋，都有其相應的蘸料，吃潮汕火鍋，須佐以普寧豆醬、辣椒醬和沙茶醬。據說在以前，沙茶醬被用來熬制湯底，後來其漸漸退居二線，成為必不可少的蘸醬。正宗的潮汕火鍋店都有自己秘制的沙茶醬，輕辣微甜，鮮味逼人，不過出了潮汕，大多數店家會使用現成的沙茶醬二次調配，總覺得稍顯平淡，吃起來像普通海鮮醬。

普寧豆醬是以大豆發酵而來，有點類似日本的味噌醬，有些店家會加入芝麻、花生甚至一些油爆過的蒜末和蔥末，以增加醬料的濃郁風味和鮮香。

牛肉

潮汕牛肉火鍋吃的是一個「鮮」字。我們吃到的牛肉大多要經過僵直到排酸，肉質由柔軟變硬再變軟，也就是所謂的排酸肉。而潮汕火鍋里的牛肉則是一場與時間的賽跑。牛肉在屠宰2-3小時後，搶在僵直之前，就會被送上餐桌，這個時期的肌肉未經不可逆的收縮，持水率最高，才能如此柔嫩。因此，潮汕火鍋一定要吃現切的，透明玻璃後廚師們手起刀落，軟軟的鮮牛肉便落於盤中。

好牛肉的講究也多，不同部位有不同的汆燙時間，嫩肉、匙柄、匙皮、脖仁、吊龍、肥胼一般燙8-12秒，三花趾和五花趾為6-10秒，胸口朥時間稍長，需要至少3分鐘。鍋起，水開，涮肉，食客們均相顧無言，只在心中默默讀秒，待時間一到，下筷，撈肉，直到那一口滾燙的鮮美滑落至胃中，大家才發出一聲滿足的喟嘆。

潮汕火鍋里，將牛肉的部位分得很細，下面我們就由脖到腳，為大家介紹一下吧。

脖仁

脖仁是可遇不可求的。脖為脖頸，仁為中心，脖仁指的是牛脖子上活動最為頻繁的那塊肉，在其他料理中被稱為牛梅、chuck eye log。脂肪星星點點的分布，如大理石的紋理般宛若藝術品。脖仁要片的極薄，因此它也是唯一需要在切片前冷藏的牛肉部位。一塊新鮮的脖仁肉到店後，要趕緊用濕毛巾包裹放進冰箱，防止水分流失和串味。

脖仁也被稱為「雪花牛肉」[/caption]

食用脖仁的感受可以用「奇妙」二字來形容：兼具彈牙和柔嫩。脂肪油花擁簇著分布著細小肉筋的嫩肉，脂香繞舌，不是想像里的入口即化，而是帶著微妙的嚼勁，鮮甜、爽口。

因為備受食客追逐，我吃到脖仁的次數不多，遇到品質上乘的更是屈指可數，即使同為一個部位，脂肪的分布、含量也有巨大的差別。水逆的日子裡總會忍不住心想：哎呀，這幾天積累的好運氣，足夠碰到一塊完美的脖仁嗎？

這塊脖仁的脂肪含量明顯少上許多[/caption]

匙皮&匙柄

匙皮和匙柄位於脖仁的下方，同樣屬於前身肉，肉質極為細膩，油脂不多，細嚼無渣，同時肉里還穿插著細碎的肉筋。這個部位在西餐里比較少見，但卻是烤肉里的常客。匙皮緊貼脖仁，也叫匙仁，脂肪分布的沒有那麼規律，匙柄連著匙皮，正中央有一條肉筋通過，在烤肉里被稱為肩胛板腱。

這兩種肉也產量也頗低，不過名頭沒有脖仁大，常常作為後備軍，我對匙柄情有獨鍾，肉筋對於牙齒恰到好處的抵抗感，似乎讓肉香停留的時間更長了。

吊龍

吊龍屬於牛的腰肉，這是西餐里最為常用的部位，最頂級的牛排都來自於這裡：前半腰肉稱為肋眼（rib eye），後半段則為沙朗/西冷（Striploin /sirloin）。腰肉的肌肉走向不像前身肉那般交錯複雜，肉筋也少些，因此嫩上許多。

吊龍的脂肪含量非常豐富，因此我將它稱為「新手必燙肉」，即使一不小心煮老了也不會硬到咬不動。潮汕人吃牛肉的境界可謂無人能敵，他們對於牛的解構堪稱出神入化，吊龍已經夠鮮美了，可他們偏偏不滿足，還要切出一個吊龍伴。吊龍是牛脊，吊龍伴就是腰脊肉的兩個側邊，「へ」字型的一條肉，位置古怪刁鑽，滋味登峰造極。這還不夠，吊龍伴還能再切出來兩條「龍蝦須」，藏在牛骨盆的夾縫裡，肉二兩，美味卻千斤重，可惜這個部位少之又少，也許只有到了潮汕本地才有機會一親芳澤。

嫩肉

嫩肉位於牛的臀腿部位，它幾乎不含油脂，是今天介紹的所有部位里最瘦的。雖然肉質很嫩，還帶有一些甘甜，但我幾乎不會點，原因只有一個：太容易燙老了！沒有脂肪的加持，汆燙時間就變得極為關鍵，常常一個段子還沒說完，牛肉就在咯咯的笑聲里寂寞的老去了，要想吃上一口嫩出汁的嫩肉，我還是嫩了點啊。

三花趾&五花趾

這兩個部位均屬於腿肉，三花趾是牛前腿的腱子肉，肉里包著筋，比較有嚼勁，五花趾則是後腿的腱子肉，肉筋含量更多，細看有點像地理書上的等高線。如果你偏愛脆嫩的口感，這兩者絕對不可錯過。

肥胼

肥胼又叫雙層肉，位於牛腹部，以肥美俘獲食客的心。厚厚的一層脂肪與瘦肉涇渭分明，因為名中帶肥，常常會被忽略，但會吃的老饕一定會點上一盤，蘸一點沙茶醬，牛油的香味在口中爆炸，溫潤又濃烈，潮汕牛肉鍋吃到這兒，好像終於被滿足了。

胸口朥

多少人被這個名字欺騙過？以為是胸口的一塊嫩肉，卻端上來一盤白花花「脂肪」。雖然「朥」有脂肪的意思，但它其實是牛前胸肉的一小塊軟組織。下鍋前平平無奇，但是熱湯里一滾，就好像施展了魔法，蜷曲盤繞的脂肪竟是意想不到的爽脆，口感輕快，讓人停不下來，減肥的決心早已潰不成軍，哎，吃吧！

胸口朥燙涮的時間稍久，需要3分鐘，一般壓軸出場。所有的肉類都吃的七七八八了，肚子也漸飽，這時下一盤胸口朥，隨它在鍋里翻滾沉浮，無需掐著秒錶搶時間，隨緣打撈，佛系享用。

牛肉丸&牛筋丸

潮汕牛肉丸可謂名震江湖，自成一派，一家潮汕火鍋店是否正宗，從一顆牛肉丸里便可窺探一二。港片里的牛肉丸以噗噗爆汁為特點，也因此誕生了各種包心「撒尿牛丸」，但潮汕牛肉丸是絕對沒有內餡的。火鍋所棄之不用的後腿肉在潮汕人手裡化腐朽為神奇，反覆的手工捶打，經虎口輕輕一擠，再丟入熱水裡成型，表面光滑、略帶氣孔的牛肉丸就誕生了。

正宗的潮汕牛肉丸可謂將「彈」展現到了極致，重鎚敲打下肉漿的肌肉纖維被最大限度的保存。牛肉丸大多用全瘦肉製作，牛筋丸則加入了更多含筋部位，肉質不如前者細膩，卻更加汁水充沛。

主食

炸腐竹

據說在潮汕本地，並不會在吃火鍋的時候下炸腐竹，但在其他地方的潮汕火鍋店裡，這似乎成了標配，我自從嘗過一次便念念不忘，每吃必點，可謂一遇誤終身。

炸腐竹豆味濃烈，本應等到所有的肉吃完了才下鍋，可誰能等得了呢？它儼然是我的中場休息，肉吃的有點膩了，便丟進去幾塊，炸過的豆皮暗藏數不清的孔隙，在咕嘟的牛肉湯里吸足了汁水，囫圇吞入，軟而不塌，滿口鮮湯，怎一個熨帖。

粿條

吃到最後，總想再來點主食，這時候粿條便登場了。牛肉湯早已又清澈煮到渾濁，雪白的粿條像浪里的小白龍，拌一點沙茶醬，明明是極為樸素的滋味，吸溜間只覺好吃的天昏暗地。

寒風是吹不進鍋里的，一頓潮汕牛肉火鍋，從華燈初上吃到夜色旖旎，鮮牛肉在鍋里滾上一圈，搖曳的燈光下，裊裊的熱氣里，讓人想起所有的好時光。

文 | 宋宇翔

編輯 | 石磊

————————————————————

關於知味

公眾號ID: TasteSpiritMag

專註於為葡萄酒愛好者提供

輕鬆的美酒文化 | 專業的品酒知識

實用的買酒建議 | 精彩的品鑒體驗