對於手沖和法壓的個人總結

本人菜雞，也不是厲害人物，只是對於目前的咖啡化學實驗進行一次例行總結 。

從泡製咖啡的工藝來看，目前主流的就兩種，沖濾法和泡濾法。

沖濾法的代表就是手沖，泡濾法就是法壓，意式是沖濾法的強化版本。

賽風和摩卡壺看樣子，也沖濾法的一個變種，只是方式方法的變化而已。

泡濾法不需要預浸泡，水一口氣灌下去，攪勻，即可。

沖濾法由於是利用水的流速作文章，所以，萃取的均勻度就會出現問題。但也正由於均勻度不是一次性完成，所以會出現層次感。所以層次感道理上也是不均勻的結果 。

從上述分析可見，泡濾法會導致咖啡的層次感變弱，但均勻度最好，不太容易出現怪味。對於口糧豆來說，法壓壺簡直是量身定製。但對於一些精品豆子而已，這個不是好消息，因為好味道全被中段的醇厚感給蓋了。

沖濾法，對於預浸泡的依賴程度，遠超想像。

其中最經典的代表就是意式，高檔咖啡機可以自由定製預浸泡時間，以求更好的出品表現。手動拉霸機則需要自己手工控制這一過程。預浸泡的好壞，直接決定咖啡出品的上限。當然，如果磨不好，導致出液無法按照完成，則會影響咖啡出品的下限。所以有個好磨，就決定了這一款咖啡液的下限程度。越是垃圾的磨，咖啡變渣的表現就越會無節操。有一款好磨，再普通的器材，由於節操保底，所以怎麼著都是能喝喝的。

至於V60和蛋糕杯的區別，許多大神也分析過了，我覺得就是流速的問題，並沒有什麼神秘的。蛋糕杯，更接近於法壓的變種，有點泡濾的風格，所以會均勻，如果對這款豆子沒啥把握，用這個，也許會讓自己心裡有個底。如果是V60，對個人的操作會有一定的要求，因為絕大多數愛好者，並不會主動挑開咖啡粉堆，看一看這裡面的浸潤程度到底均勻不均勻。

當然我就挑開看過，真相讓我大吃一驚：就算是表現已經隆起一個漂亮的蘑菇包，底下的吸水程度也是有極大區別的。當真如Roa大神所言，有的部分還是乾的，有的部分已經吸水過度。

就如昨天我的試驗一樣，整個粉團把水吸足，三倍水量仍然是一個粉團。這個時候就需要補一點點水，補水的程度就是不要讓水滲到下面去。這個對個人感覺要求還是蠻高的。很難量化，必須對同一款豆子反覆練習，才能掌握，而且一旦換豆子，又要重新調整，要求比較高。

二段式沖泡法應該是一種模擬泡濾法的思路，但又保留了些許沖濾法的優點。首先是它的預浸泡環節，也就是燜蒸。這一部分，我在昨天的文章中也分析過，特別特別重要，這一環節已經決定了這一杯咖啡液的成敗。

咖啡液，現在大咖們已經不再是用看聞嘗的方法去分析了，而用色譜儀、咖啡專用TDS、咖啡深度分析儀、PID之類的東西去測了。簡單的來說，就像我一開始做的，直接用高等數學和離散數學 進行分析，一樣一樣的，只是人家用專業設備來獲取參數，直接用曲線來展示，比我的人肉估算更精確。

說人話的話，就是，咖啡精華是取決於萃取率的，而咖啡精華與溶液之間，有個濃度問題。咖啡的本味好壞，直接由萃取率決定，所以我才會如此強調萃取的均勻度，這是咖啡液的保底節操！手沖玩什麼鳳凰三點頭、一刀流，玩砸了那就是一杯涮鍋水。而濃度決定了口感的body感、醇厚感。這部分由水粉比決定。一般來說，水粉按照規定區間來操作，一般醇厚感肯定會有。

就用我目前的出品來看，意式方面，由於重視了預浸泡環節後，奶油香、焦香、榛子果香，保底肯定有，但苦味逃不掉，因為目前的意式是拼配，既然是拼配，肯定有羅豆，那肯定會苦，但如果降低水粉比，苦味可以壓低，並且喝到一絲絲的甘甜。最終 我還是要用SOE的。手動出品來看，法壓的醇厚、手沖的圓潤感，都可以保證有。但是香氣方面，法壓僅出品過一次的花香，手沖在降到室溫後，分享壺底的殘液有焦糖香氣。間接證明，手沖的預浸泡環節不行，萃取的均勻度不夠，有其他的味道滲出，導致焦糖的甜感被蓋過，其他的香氣應該也是同理。

後期的調整來看，應該會採用分段沖水法來分析究竟是哪一段出了問題。我目前推測，應該是中高溫階段的物質滲出過多，導致前段的香氣被蓋過，而在低溫階段時，這些物質的味道無法展現，因此分享壺底的液體最終展現出了它應有風味 。

對於預浸泡階段，我認為要這樣，既不可迷信Roa大神的二段法，也不可聽信於日本手沖工藝的鳳凰三點頭和一刀流，需要根據自己的實際 動手能力和對該品種系列咖啡豆的理解去合理調整，衝出自己喜歡 的味道，即可。

二段法，好處是充分均勻萃取，缺點是風味展現可能會略顯平庸。也許更接近於聰明杯的思路。至於Roa氏螺旋，那個，我覺得，直接拿個勺子幫忙轉起來，理論上也行。但不可攪動過度，防止萃取不均勻。鶴嘴壺，優點在於口細，會讓出水流速變快，間接提高了水流的衝擊力，可以「以水制水」，原理與V60的導流槽異曲同工。沒有鶴嘴壺也無妨，溫柔的攪拌，效果是一樣的。萬變不離其宗，預浸泡階段的均勻萃取，是其核心！至於二段時期的補水，是將不同溫度階段的風味進行萃出。如果水平夠牛逼，那麼就應該在不同的階段，衝出Roa氏螺旋，這樣逐步來萃取。但太難了，業餘愛好者基本上做不到的。