我的「風味人間」

《風味人間》熱播，說明人們不僅熱愛美食，同樣熱愛美食之中，那些被揭開的秘密。

我也想親身去探索一些鄰近的美食奧秘，到美食的源頭，認識一些做美食的手藝人，分享他們的美食體驗和快樂。

比起去那些熱門景點和餐館，我計劃的風味之旅，難點在於信息的匱乏，隱藏在某個村子或是院落里真正的老手藝人，是不會出現在旅行攻略或美食排行榜里的。當然，他們也不應該出現。

但好在這是去鄰近的地方，都是老鄉，消息相對好打探一些。另外，美食和熱愛美食的人之間，會有一種神秘的緣分，也許會費一些周折，但讓他們最終相遇，是食神給土地公公囑咐過的任務。

傍晚，從縣城出發，往北車程20分鐘的李榜村，聽說這裡的秋冬，會用傳統方法製作紅薯粉條。進了村子，沿路問過去，被一位大娘指向遠方山丘上的一個小屋。

冬天到處都冷絲絲的，直到闖入小屋，暖意才迅速包圍了過來。一個不大也不算整潔的加工間，因為那口大柴火灶而熱烘烘的，幾位大叔擼著袖子在忙碌著。

我的闖入並沒有受到太多的戒備和關注，農村的陌生人社交反而更簡單一些。大叔笑著沖我點了點頭，繼續自己手裡的活計。

我穿過小屋，眼前豁然開朗，出現了一大片平地。地上是大塊的紅薯澱粉，前方顯然是晾曬的粉絲。夕陽曬下來，是令人心醉的暖意。

游村長是這時候出現的，他是村長，也是這個粉條合作社的社長。他從十幾歲就開始幫著家人做粉條，現在他是最重要的技術把關人，這裡離不開他。他有點抱怨，「天天要和村委會請假」。

好在這種傳統方法製作的粉絲，並不是每個季節都能夠生產，只有年前這兩三個月需要忙碌，但這段時間，他們要格外辛苦謹慎。

新鮮的紅薯打粉，過濾沉澱，只取其中的澱粉，結成大塊後放在太陽下晾曬數日，熱氣和風，帶走澱粉塊中水分，澱粉塊自然分散成粉末。

再將它們拿進之前的小屋，加水和勻成團，壓出粉條，煮熟，晾曬。

文字中的寥寥幾句，生活中卻是近一個月的辛苦成果，掛滿了這一小片向陽的山丘，令人欣喜。

傳統工藝和無添加劑的條件下，游村長的粉絲並不直溜，叛逆地曲里拐彎著，粗狂而張揚。但游村長說，這樣才好吃。

我說買20元的，回家燉羊肉吃。游村長環顧四周，搜羅出一個蛇皮袋子來，沒有稱，直接塞進去一大捆，幾乎把蛇皮袋子裝滿。

我有些不好意思。10斤紅薯，在一個月的各種工序之後，只能做出1斤多這樣的粉條。20元就被我抱走這麼大一捆。

游村長不理會我的客氣，低著頭沖我輕輕擺了擺手。

第二站是尋找魚糕，這種湖北的小吃，在我們這座緊鄰湖北的河南小縣城裡，也被學習和傳承下來。

第二天上午，向南驅車十幾分鐘，這裡是公認的好廚藝的所在，泗店鄉，也是做魚糕做的最好的地方。

我走進一家叫秀珍的飯館，這是這個鄉里最早的飯館之一，被兩個好吃的朋友推薦而來。我小心翼翼的對老闆講出自己的期待，心裏面做好了被拒絕準備，畢竟，讓飯館教自己做菜，而且還是當地的招牌特色菜，實在有些唐突了。

但老闆，80後的王哥，爽快的答應了。在他的囑咐下，我們得以看到魚糕製作的全過程。

魚糕的原料是胖頭魚，將魚肉去骨去刺，仔細地剁成魚糜，加入肥多瘦少的豬肉糜。再加入雞蛋、鹽、薑末和紅薯澱粉。

盛具是一個搪瓷盆，這種被不鏽鋼淘汰的材質，在這裡仍然是主要的盛具，給製作的過程增加了幾份樸素感。

魚肉是魚糕的味覺呈現，豬肉並不能少，為魚糕增加豐腴的口感，雞蛋使魚糕爽滑，而紅薯澱粉的加入，讓魚糕成型，且具有緊緻Q彈的質感。

我申請參與攪勻魚糕的工作，被得到了允許。看似輕鬆的事情，因為紅薯澱粉帶來的阻力，變得困難了許多。才不到十分鐘，我的胳膊已經酸起來了。

攪勻上勁的魚糕，被倒進了一個平底托盤中，將要放入旺火籠內蒸50分鐘左右。

這麼段時間裡，我們也沒閑著。王哥帶我們上山挖野菜。

冬天的山上有些荒涼，但野菜的生命力使得它們可以繼續生存。倔強的伏在田間地頭。但能吃的野菜只是少數，如果你沒有經驗，一定要找個農家老師帶著。

找到了，就是這個，我們這裡最常吃的野菜——薺菜。（不知道其他地方有沒有人工種植的）

薺菜乾澀，但有特殊的香味。最經典的做法是薺菜鍋貼，搭配半肥瘦的豬肉做餡，肥肉不可或缺，它的豐腴能夠彌補野菜的乾澀，煎好的薺菜鍋貼，熱氣中散發出奔放的異香。小時候不愛吃，長大了之後只可惜數量有限，不能常常吃到。

摘了一些野菜，魚糕也差不多蒸熟了，我們返程回到了飯館。

王哥向我們分享了剛出爐的魚糕，魚肉的鮮美、豬肉的豐腴，紅薯澱粉的Q彈，隨著耐心的咀嚼一點點溢滿舌頭和每一顆牙齒，美秒極了。

第三站田鋪鄉的豆腐乳。

在王哥的飯館吃了幾個土菜，簡單的告別。繼續驅車向南，經過大半個小時，來到田鋪鄉，這是里上將許世友的故鄉。

除了許世友將軍，田鋪鄉最有名的，一定是豆腐乳了。全國各地都有豆腐乳，但工藝和味道又都略有不同。但能夠肯定的是，每一款能夠被當地人喜愛的豆腐乳，都有它的獨到之處。

現在正是做豆腐乳的時節，我在鄉里的街道遊走，看到幾乎家家戶戶門口，都支起了竹編的簸箕，鋪滿了曬制的豆腐。一片改革開放40周年的欣欣向榮感，籠罩著整個鄉鎮。

鄉鎮不大，不消20分鐘，我已經踏足了每一條街道，誤打誤撞間，進入了一個糧油站。這個上世紀中葉的糧站大門緊鎖，估計已經失去了當年的作用，但糧站外的一個兩百平左右的小廣場，隔離了街道上的汽車尾氣和灰塵，成為了絕佳的豆腐乳曬場。

年輕的晏姐正在伺候這一批豆腐乳。她是做豆腐乳的主力，但背後的高人，是遠處坐著曬太陽的年長的媽媽。晏姐幾乎是村裡做豆腐乳的人里最年輕的一個了。如果不是為了方便撫育年幼的孩子，她應該也不會出現這裡。

田鋪的豆腐乳和大多數地方直接發酵的豆腐乳不同，它需要先曝露在陽光下，晒乾其中的水分，這也註定它只能在冬季製作，否則，曝晒的過程會有過多蒼蠅的參與。

老豆腐切成大塊，每日多次反面，晾曬數天。等曬至表面微黃，清洗乾淨，改刀切成小塊，繼續晾曬。待曬至表面深黃，用手指按壓感覺到豆腐塊質地緊實，晾曬過程結束。

重新清洗乾淨，入室內密封的木箱內，蓋稻草。無需人工添加酵母菌，自然發酵5至7天。取出後用辣椒、香料等配置料汁，浸泡灌裝即可。

25元，我買下這一個罐，不算便宜，但分量十足，足夠吃上兩個月。現在我幾乎每一頓飯，都會夾下四分之一塊豆腐乳，作為飯食的點綴。比起其他地區豆腐乳軟滑的口感，田鋪豆腐乳因為多了曬制的過程，口感軟中帶硬，有一種鹹蛋黃式的沙質感和阻尼感，細品十分美妙，是我喜歡的感覺。

第三日傍晚，從城北出發，約半小時，到達吳陳河鄉，這裡的挂面十分出名。

同時是很多地域都有的食物。相比於機械化麵條生產技術，這種傳統的手工製作、晾曬的挂面，顯得十分低效、落後。

但我真的喜歡這種陽光晒乾的挂面。自身略帶些鹹味，能夠很好地吸吮湯汁的味道，麵條纖細、柔軟，而又不失筋骨。是機切面無法帶來的口腔樂趣。

我找到的這位大姐，因為就在公路附近，這次相遇並沒有什麼難度。我問過她的姓氏，但記性太差，回來後就忘記了，著實抱歉。

四十多歲的大姐，是本地做挂面行當的「年輕人」。這真是一鍵好事，因為按現在國家法定退休年齡，至少在未來的20年里，我都有機會吃到正宗的家鄉挂面。

大姐告訴我，做挂面的工序並不複雜，但需要技巧，也足夠考驗人的耐心。麵糰是夜裡和好，凌晨四五點就要開工，必須要早起，因為陽光是做挂面最重要的資源，決不能浪費。

麵糰搓成細條，用籮筐里的小竹棍，兩根一組，一圈一圈的盤在上面竹棍上，短暫發酵後，再掛起來晾曬一天，直到晒乾水分。

我去的有些晚，太陽正在落下，挂面已經吮足了一整日的陽光，變得乾爽利落，正是收穫的時候。

將挂面從竹棍上擼下來，對摺一道，用麵糊做膠，彩色紙帶做繩紮緊，成了。

我買了兩斤，當晚就吃上了兩大碗。家鄉做挂面的方法嗎，先煎一個土雞蛋，肥瘦各半的農家黑豬肉切片，肥肉炒出豐腴的油脂，瘦肉炒至干香，加水、鹽、醬油煮開，再加些蒜苗節或是菜葉子，便是面碼。鋪滿在煮熟的挂面上。

簡單而豐盛，樸素而豐腴，反義的辭彙在一碗挂面中同時呈現。

最後一站是卡房鄉，也是我的祖籍。

村子裡面，有兩顆巨大的銀杏樹，仍舊四季交替著繁盛與枯敗。村裡的老人說，他們小時候，這樹就這麼大了。至於具體的樹齡，有人說四五百年，有人說上千年，甚至有超過兩千年的說法。沒人知道具體的樹齡，讓它們蒙上了神秘的色彩。

可惜的是這些銀杏果，散落滿地，隨手便能抓出一把來。這些皺巴巴的果實，剝去表皮，是一層嫩黃色的殼，再剝去，就是軟嫩的銀杏果了。少量食用，好吃且滋補，但不可生吃或多吃，多吃有毒。

千年銀杏果，卻一文不值，可惜。

但雞或許會吃。

這也是我的此行的目的，買一隻真正農家放養的老母雞。

大城市的超市裡，或是專賣有機食品的生鮮店裡，也常有土雞賣，最貴的見過80元一斤。我也擠出老婆本買過幾次，比普通雞肉好些，但也不過爾爾。

眼前這些真正的農家土雞，踏著遍地金黃的銀杏葉，吃著銀杏果和懶蟲子，每日里或悠閑散步，或滿山亂跑，或與公（母）雞打情罵俏，並度過了一年以上完整的快樂雞生。即便最後還是會被端上餐桌，卻也憑藉自身優秀的味道，享受了每一個食客由衷的讚美。完成了「自我實現」這條最高層次的馬斯洛需求。這大概是一隻雞，最好的歸宿。

這是我買到的老母雞，羽毛豐滿，神態安詳，100元一隻，價格不算便宜，但值得信任。

宰殺的事情是在縣城裡完成的。大城市裡也不允許宰殺活物，但縣城裡沒有這樣的規矩，找一個賣活雞的攤位，花5元加工費就可以解決殺雞的困擾。

雞肉的顏色更深，偏紅，肉質更加緊實、細密。

切塊，丟進砂鍋，加蔥姜，加水，煮沸後轉小火燉兩個小時以上，出鍋前20分鐘加鹽。幾乎是最簡單的烹制方式。

瞧瞧這鍋雞湯，再瞧瞧這碗金黃色的雞湯泡飯。已經不需要什麼形容詞了，我太快樂了。

至此，我這次「風味之旅」就結束了，其實家鄉還有更多的食物，比如毛尖茶葉、餅折、臭豆腐等等，也許下次可以再去搜羅搜羅。

和紀錄片版的《風味之旅》相比，我的「風味之旅」實在是微不足道，但這兩天的樂趣卻是真實的，到食物的源頭去，和那些幾十年的老手藝人聊聊天，甚至有機會親眼看到食物的製作過程，這種對美食的感受，深刻而珍貴。

最後，打個廣告，今年回到老家縣城，是在開調料廠，做些紅燒肉、黃燜雞調料，大家可以淘寶搜索店鋪「玩廚調味料」，捧捧場。