白茶工藝之「低溫」之辯
03-09
中國茶葉世界，簡單區分大致歸類為六大茶類，細分之下又何止千萬。
以白茶來說，從等級論可分為白毫銀針、白牡丹、壽眉，貢眉特指有性群體種菜茶製作的白茶。按節氣還可分明前茶、雨前茶、白露茶、寒露茶等等。按品種分又有政和大白、福安大白、福鼎大毫、水仙等等。各類前置因素可以排列組合出許多白茶品類。
按低溫成茶的理解，傳統工藝白茶未經歷高溫，保持了茶葉中生物酶活性，白茶在存儲過程中除了自然氧化之外，殘留的活性酶參與反應，茶葉中各類物質在活性酶作用下依特定路徑轉化，例如澱粉類物質在澱粉水解酶作用下水解為糖類，增加了白茶的甜度；蛋白質類物質在蛋白水解酶的作用下，水解為各類氨基酸，增加了白茶鮮爽度等等，相比與自然氧化，低溫白茶轉化後的物質更加豐富。
只是低溫白茶操作繁複，對工藝要求高，含水量控制和轉化程度把握需要豐富的經驗，操作不當很容易把茶做壞，所以堅守的人並不多。粗淺理解，請方家斧正！
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