關於咖啡烘焙我就知道這麼多 火力篇

在「關於咖啡烘焙我就知道這麼多」這個專題里用到的烘焙機是我自己使用的三豆客R200烘焙機，R200作為樣品烘焙是一個很好的選擇，適合小批量每次烘焙100-250克的烘焙，所以文章中所有關於入豆溫 回溫點時間 黃點溫度 一爆點的溫度參數僅適用於三豆客R200，如果換做其他烘焙機包括我自己使用的三豆客R500參數都是不一樣的，比如R200的回溫點在88-92度之間回溫點時間固定在39秒，黃點是140-145度，一爆溫度在165-175，而我的R500的回溫點在105度左右，黃點155-160度，一爆溫度在188-195之間，所以每個機器不一樣這些重要的參數點也不一樣的，而你對咖啡烘焙足夠理解後，這些其實都是想通的，就算換到不一樣的機器不一樣的烘焙量也可以運用自如

在我的整個烘焙體系中，我會把烘焙分為三個階段，從入豆到黃點稱為A段，黃點到一爆前稱為B段，一爆後到最後出鍋稱為C段，這也是我以後文章里經常會用到的A B C段，當然每個階段的作用也是不一樣的，後期的專欄文章，我會對每個階段去講解。今天主要講講火力的控制，在烘焙整個階段，我會更重視A段的火力，既不能太快，太快了脫水沒有做好，導致你的豆子容易產生夾生，杯測風味有明顯的穀物，印度香米，麥芽的風味。脫水脫得太久，杯測風味會很平，沒有個性，所以脫水階段的控制很重要，我個人建議A段脫水時間不少於4分半，升溫率控制在每分鐘12-15度（三豆客R200，其他型號的機器需要的升溫斜率會有不同）

比如耶加雪啡 水洗豆，在三豆客R200這台烘焙機上，我會讓他的A段黃點在4:30左右，A段升溫斜率控制在15度以內，4:30到達黃點，我會降一次火，打開風門，這個時候烘焙已經來到了B段也就是梅娜德反應 我還是會繼續觀察升溫的斜率，如果升溫過快我還會繼續降火，如果達到了我預期要的升溫斜率，那麼我就會保持這個火力，不再做降火的動作，一直保持到一爆階段

當整個烘焙來到C段的前10度（焦糖化反應）時候，我會讓火力的升溫斜率保持在每分鐘5-6度的升溫，如果過高就要在一爆前再降一次火，因為等你到了一爆開始再降火就來不急了。耶加雪啡水洗豆在一爆前的升溫斜率5-6度是沒有什麼問題的，因為水洗豆還會保留一些水份，隨著一爆的到來，這些水汽會排除，這時候斜率可能會降低到4度左右，這是一個我想要的升溫節奏。但如果是耶加雪啡 日晒豆，由於水份含量本身很低了，一爆後排放的不是水汽更多的是熱能，這個時候如果你不提前降火，你的升溫斜率可能會有一個小幅度的上升，比如C段前10度的升溫率每分鐘是5-6度，那麼來到一爆，你的升溫慮會陡然升高1-2度，一爆後升溫過快會導致你的咖啡喝起來會很躁，甚至會有咬候感，乾淨度也會差很多。

從上面這張圖也可以看出，A B C段給的火力是一個持續下降的過程，A段由於水分含量高我們需要更大的火力去脫水，B段焦糖化反應如果做得好，你的咖啡喝起來會更甜，很多芳香物質其實在焦糖化反應就已經完成，如果這個階段沒有做好，那麼來到了C段，由於你的焦糖化反應做得不充分，那麼很多芳香物質也就無法釋放出來。C段火力的控制也十分重要，水洗豆和日晒豆包括非洲豆和美洲豆C段所需要的能量也是不一樣的

咖啡烘焙的世界是一個不斷讓你接受挑戰的過程，和咖啡沖煮的不同，咖啡的沖煮當你的技術達到一定的階段就很難再精進你的沖煮技術，因為一杯咖啡的好壞，沖煮只佔到了10%左右，而咖啡的種植和後置處理佔到了60%的比重，烘焙在整個過程中佔到了30%左右，所以我希望自己能把這僅有的30%把控好，然後用正確的沖煮方式做好最後的10%，而前面的60%是我們不能掌控的，我們所能掌控的就是用我們的感官去杯測咖啡豆，尋找好的咖啡生豆。今天的分享就到這裡，我們下期再見！

2018年11月27號 23:15

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