roast 咖啡烘焙雜誌| 烘焙 |挪威烘焙冠軍：烘焙心經之完美曲線和參數值設定
挪威烘焙冠軍
烘焙曲線和參數設定
Roast
本文經Cropster/烘先達授權轉發/譯文 Stacy
我們訪問了挪威咖啡烘焙賽2017、2018連續兩年奪冠的Simo，請他來分享一下他從業15年的烘焙心得。
Simo ChristidiSolberg & Hansen首席烘焙師
* 2012 World Coffee Roasting Challenge (f?rst ever) 冠軍
* 2005 Norwegian Coffee Tasting Championship 亞軍
* 2017 Norwegian Coffee Tasting Championship 亞軍
* 2017 Norwegian Coffee Roasting Championship 冠軍
* 2018 Norwegian Coffee Roasting Championship 冠軍
Stacy
你接受人們標籤你為「北歐烘焙風格」嗎？它和其它的烘焙風格有什麼不同？
Simo
當然，答案是肯定的。挪威或者包括瑞典、丹麥在內的斯堪的納維亞地區，有著期望值最高的消費者群體。這種烘焙風格的信仰是要保留並彰顯生豆自帶的優質的風味。許多想要模仿這一風格的烘焙師都進入了一個誤區，覺得北歐風格就是快烘加淺焙，事實並非如此。
在Solberg & Hansen公司日常的生產中，會用到的機器有Probat G120, Probat 60kg, Loring S35。而在過去的6年里，我們的全部機器都連接至Cropster系統，這個系統保存了我們全部的烘焙數據，而所有烘焙決定亦都是基於分析這個強大的資料庫而來。
Cropster
1.烘焙曲線檔案：Roast Profiles
即便如此，每當有新的生豆批次到貨，投入生產前為了找到最佳曲線，我們的做法都是先烘三爐樣品，比如下圖1中為肯亞豆子的烘焙曲線。
三種不同的烘焙方式，即使烘焙結束時間前後相差90秒，依然都可以保留肯亞豆子的特性，比如紅醋栗，莓果和花香調等風味。不同之處在於甜感、水果調、酸感呈現的強度，它們會隨著梅勒反應（Maillard reaction）的拉長而不同。
圖1
藍色曲線：酸感最為強烈
黃色曲線：甜度且複雜度最高
紅色曲線：甜味和酸味更為平衡
對於不是很熟悉Cropster系統的同學，藍、紅、黃每組曲線分別代表三爐豆子對應的豆溫曲線和豆溫RoR（升溫率）曲線。曲線用小圓點標註的地方對應的是不同的烘焙事件，左側是「回溫點」，右側是「一爆」。三條曲線的下豆溫度相同，發展時間也相同。
至於如何選擇三條試烘曲線，確定烘焙時間的長度，那就要看生豆的原產地以及豆子的物理特徵，而Cropster系統裡面過往的烘焙數據總是會引導我做出正確的決定。
2.烘焙目標：Roasting Goals
烘焙師的職責是為每支豆子找到完美匹配的烘焙曲線，為每支咖啡豆設定好發展的軌跡，呈現出她最美好的風味。-Simo
於我而言，最重要的烘焙參數是「下豆溫度」和「烘焙量」（batch size），而且這兩者相互影響，開始烘焙前需要理清關聯性。此外，由於一開始烘焙時的火力設置也是取決於「烘焙量」，為了保證目標烘焙持續時間，下豆溫度至關重要。以下是一些我烘焙時的關鍵數值，供讀者參考：
下豆溫度範圍：
200℃：烘焙機滿載率在50%-100%時
170℃：烘焙機滿載率低於50%時
烘焙持續時間：
手沖咖啡：8-12 minutes
濃縮咖啡：10-13 minutes
發展時間比率（DTR: Development Time Ratio)
手沖咖啡：理想的發展時間比率是10-14%
濃縮咖啡：理想的發展時間比率是18-22%
其它會測量並記錄的烘焙數值及工具：
熟豆顏色 （Colorette）
結束溫度 （Cropster）
發展時間 （Cropster）
烘焙持續時間（Cropster）
杯測分數 （Cropster）
3.升溫率曲線及RoR峰值
烘焙機、烘焙量、溫度計探針的位置不同，豆溫RoR曲線也不同。烘焙師應該儘可能地嘗試不同的烘焙曲線，並杯測烘焙結果後再做出烘焙決定。以下數值是我個人經驗總結，僅供大家參考：
1）豆溫RoR峰值通常會出現在烘焙過程的前3分鐘之內
2）豆溫RoR峰值會影響烘焙持續時間，也取決於咖啡豆的品種，原產地，新鮮程度和密度等因素。
3）豆溫RoR峰值也會受外部環境的影響，比如環境溫度和濕度等。
4）RoR時間間隔為60秒
圖2
藍色曲線：為了將酸度和花香調最大限度地保存，該豆溫RoR曲線非常高，峰值達到38℃/60秒。
黃色曲線：為了延長烘焙時間，獲得較高的醇厚度、甜度和複雜度，該豆溫RoR曲線峰值相對較低。
兩曲線相同的參數值：下豆溫度， 回溫點，發展時間。
圖3
我的烘焙曲線需要遵從的規律如下：
1）豆溫RoR曲線應緩緩下降
2）一爆開始時RoR為恆定值
3）烘焙結束時RoR為恆定值
同行寄語
Simo總結了幾點小建議 給有需要的烘焙新手門
1）採購正確的豆子！沒有好的食材，談何烘焙？
2）記錄你的烘焙！Cropster一直是我最愛的烘焙記錄系統，在過去的6年里，每天的工作都是用它。
3）影響烘焙的因素很多，要一個一個來。
4）持續學習下去，不要與最新資訊脫節。
5）分享你的熱情！
https://www.cropster.com/products/roast/
roast雜誌5-6月刊中有最新Cropster/烘先達資訊
roast雜誌3-4月刊Cropster/烘先達提供「咖啡生豆的物理特種分析」一文
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