中國人必須感謝辣椒

文 | 墨墨知道

辣椒的故事波瀾壯闊,一言難盡。

眾所周知,辣椒的故鄉是美洲,它是地理大發現的產物,是新大陸對舊世界的眾多饋贈之一。

但世人未必了解的是,辣椒不是偉大遠航眾多新發現中的意外收穫,反而它從一開始就是目標,是耗資巨大、前途未卜的冒險遠航所苦苦尋覓的對象,它甚至被期許能夠改變世界貿易格局。

葡萄牙里斯本發現者紀念碑

幾百年後,世界早已面目全非,但這不是辣椒的功勞。辣椒並沒有如航海家期待的那樣成為貴族餐桌款待上賓的菜色,沒能為冒險者帶來滾滾財富。辣椒也沒能如投資人期待的那樣,引起什麼戰爭,或者終結什麼戰爭。

但幾百年來,它成為各國平民階層最好的朋友,它是漫長的匱乏時代為數不多的快樂滋味。它廣泛改變了東西方平民日常三餐的基礎風味,營養水平。它讓世人對風味的苦苦追求,從身份和信仰,回歸到歡愉本身。

從1492年10月哥倫布第一次在巴哈馬群島登陸,心情複雜地從土著人手裡品嘗它們,到它們走進地球另一面湖南地區農民的庭院,僅僅用了不到一個世紀。辣椒無疑包含著魔力。

辣椒之前的世界:香料之戀

西方人對於東方的香料有著謎之追求。

一直以來有個說法,西方人千里迢迢到東方追逐香料,是為了掩蓋日常肉食不新鮮的味道。但事實並非如此。

這是飲食史上一大經典誤會,背後是古不如今的進步主義思想在作祟。持有這個觀念的人認為古人在處理同樣的事情上,總是不如今天的人聰明。在缺少冰箱的時代,難道古人真的每天都在忍受桌上的臭魚爛蝦嗎?[2]

當然不是這樣。在國內,冰箱一直是普及得較慢的電器。它普及得很晚,普及速度也比不上電視機,乃至洗衣機。截至2004年底,中國城市居民家庭冰箱普及率為90%,農村僅為16%。但你並沒有聽說中國家庭在沒有冰箱的日子裡,一直過著吃臭肉的尷尬日子。

事實上農村居民也好,古人也好,他們的日常食材,比今天城市居民的食材多半要更新鮮。因為受限於保存條件,食材大多產在當地,吃在當地。並且腌臘、風乾、熏干、糖漬、鹽漬、醋泡等等,本都是成熟已久的食物儲存手段。

另一方面,對於西方人來說,香料只能來自遙遠的東方,沒法在地中海地區種植。漫長的旅途使得它們價格高昂,也不會是普通人家輕鬆負擔得起的。

事實是,香料是西方人眼裡高級飲食的特色,香料在歷史上長期是炫耀性消費的主角。狠放胡椒的菜肴,是主人尊貴階層身份的標誌。

最後一刻撒上胡椒,是烹飪古老的常識

一般來講,評價一個地方菜系是否足夠發達,並不能僅以料理當地特產的水平來論。遙遠異域食材的兼收並蓄是評價菜系底蘊的重要指標。背後彰顯的是貿易的發達,財富的匯聚,見識的廣博。只有匯聚遠方珍味的宴席,才能為主人贏得面子。[2]

非珍奇不吃,非昂貴不吃是一些貴族的風尚

辣椒之前,世界是屬於胡椒的。胡椒才是長期稱霸香料貿易的香料。16-17世紀,胡椒貿易佔世界香料貿易的7成。[2]

在東西方,胡椒都是各國上層社會餐桌上的必需品。

不同顏色形態的胡椒不是不同作物,而是胡椒的不同採摘時期和工藝決定的。黑胡椒是在未成熟時採摘,浸泡後晒乾而成。白鬍椒是成熟後,晒乾去表皮而成。紅胡椒是特殊工藝製得的成熟胡椒。綠胡椒是收割遠未成熟的胡椒用特殊工藝製成

在中國,最早有關胡椒的記錄出自西晉司馬彪的《續漢書》:「天竺國出石蜜、胡椒、黑鹽。」最早的實物證據,來自南宋初年的古沉船「南海一號」上發現的31粒胡椒籽。在西方,胡椒最早的實物出現在古埃及拉美西斯二世木乃伊的鼻孔里。

胡椒擁有硬通貨一般的地位。唐代宗時,宰相元載被抄家時抄出了胡椒800石,約合今天64噸。

公元408年,哥特人的首領阿拉里克包圍了羅馬城。阿拉里克除了要求羅馬人交出5000磅黃金外,還索要了30000塊銀幣、做4000件長袍的絲綢、3000塊紅布料及3000磅胡椒。[1]

今天越南是世界上胡椒產量最大的國家,2017年產量達24萬噸,佔全世界胡椒產量的48%。

▍到東方去

辣椒之前,也就是大航海之前,人類的海商已經非常發達。香料貿易的歷史之悠久,超過常人的想像。

在敘利亞出土過4000年前的陶罐,裡面發現了丁香。[1] 在東方,東漢朝堂上,丁香被用於給大臣口含以去除口臭。當時中國人把丁香的果實、丁香的乾燥花蕾分別稱為雞舌香(母丁香)、丁香(公丁香)。

丁香

大航海的原因當然並不是東西方貿易斷絕,而是有人不再接受舊的貿易格局,希望通過遠航,直接找到香料產地。

西方的威尼斯商人,東方的中國商人都是東南亞、南亞香料的長期買主。圖為戲劇中貪得無厭的威尼斯商人形象

一邊是西方人對香料無法割捨,一邊是香料僅僅產自東方少數海岸和島嶼。中間卻橫著宗教的阻隔和貪得無厭的威尼斯商人。如何直接溝通東方成為時代主題,由此開啟了大航海時代。

香料是奇怪的東西。它的產地極其特殊,胡椒在歷史上的產地長期局限於印度西部沿岸部分地區、斯里蘭卡、印尼等少數地方。真肉桂主要來自斯里蘭卡。而丁香,豆蔻,肉豆蔻,更是僅來自於今印度尼西亞東北部馬魯古省( Maluku )的少數幾個島,那裡英語稱 Moluccas ,舊名「摩鹿加群島」,就是歷史上有名的香料群島。1

香料群島

德那地(ternate)、蒂多爾(tidore)在16世紀成了西方家喻戶曉的名字,成為世界強權矚目的對象。

印尼德那地(ternate)、蒂多爾(tidore )是丁香和豆蔻的產地

印尼安汶( Amboina )產肉豆蔻

斯里蘭卡產當時市場上大部分真肉桂

胡椒來自印度、印尼、馬來西亞沿岸

1498年5月20日,葡萄牙人達伽馬繞過好望角抵達印度卡利卡特,實現了不讓中間商賺差價的夙願。他派出的登陸者第一句話是:「我們是來尋找基督徒和香料的。」[1]

1519年,麥哲倫實現了向西出發,繞過美洲,穿過太平洋,抵達了印尼的香料群島,其船員最終完成了環球航行。

哥倫布

而更早的1492年,最有創意的哥倫布選擇直接向西去尋找印度,以獲得胡椒。至死他都堅信自己是到了印度,不過他沒有找到珍貴的胡椒。實際上,舊世界熟悉的香料始終沒有在新大陸上被找到。

哥倫布從土著那裡得到了一種從未見過的香料,他把它命名為aji。他把它當成當地人的胡椒帶回老家,「這邊的胡椒味道遠優於我們的胡椒,且有益健康,這裡人吃東西完全少不了它。」[3]

19世紀油畫表現的哥倫布登陸

在老家等待消息的人看來,哥倫布就是個大騙子。

aji味道比印度產的胡椒要辛辣得多,其實就是紅辣椒(chili)。很快紅辣椒在舊世界遍地開花,但由於它實在是太容易栽培,只要不太冷就能活,所以它沒法獲得舊世界香料的奇貨可居地位。

胡椒的命並不是辣椒革的。傳統香料身價下跌,是物種大交換和殖民時代的結果。地理大發現導致了新舊世界物種大交換,物種大交換改變了世界的面貌,殖民時代則摧毀了香料的原產地。

面對東方人數百年坐享其成,西方人不會永遠坐視財富東流。掌握了直接貿易之後,他們開始尋求直接掌握產地和生產,和平貿易的時代結束了。

葡萄牙人在印度等地鑄造的大炮

17世紀初,葡萄牙人用武力和要塞控制了真肉桂的產地斯里蘭卡,開始用配額等手段掌握生產和定價權。17世紀中葉,荷蘭人在印尼諸島上大開殺戒,徹底控制了香料島嶼,他們按自己的需要肆意破壞生產。殖民時代降臨,東南亞貿易時代至此結束。世界財富流向倒轉,阿姆斯特丹紳士運河兩岸房屋背後,聚集起了天量財富,贏得了北方威尼斯的美名。[2]

阿姆斯特丹紳士運河

而作為海上貿易的十字路口,東南亞原本富饒的各個港口,在後來的兩百年里成了不為人知的蠻荒之地。

香料也被移植到南美、非洲,以及東南亞其他地區,產地的普遍意味著尊貴地位的終結。

▍辣椒的逆襲

辣椒傳播實在太迅速了,只用幾十年的時間就傳遍了地球。這從物種的歷史上看,可以說是爆炸式的傳播。

1493年3月1日,哥倫布的平塔號回到西班牙,它極有可能是第一艘為舊大陸載回辣椒的船。

1498年,辣椒就從西非抵達了剛果。

1542年,印度已經培育出3種辣椒。很快,辣椒成為咖喱的重要角色。

一位當時的印度作曲家普蘭達羅·達薩創作了一首歌給紅辣椒,取名《窮人的救星》:「我看著你由綠轉紅,越是成熟越是美麗,菜肴也因為你而美味,但是太多的你,讓人承受不起。」[3]

大約1583年-1598年間,辣椒傳入日本。在日本,辣椒被叫做「唐辛子」。

16世紀末,黑奴貿易興起,黑人把辣椒帶到了北美洲。

正因為辣椒爆炸式的傳播,除了人工種植外,出現了不少逸生野化現象,以至於如今在中國國內還有人認為在雲南有自己的野生辣椒,中國也是辣椒的起源地。

基因科學最終揭示,辣椒的起源地,就是美洲。所謂的本土原生辣椒,是逸生野化現象。[9]

人類第一次吃辣椒可能是在1.2萬年前從亞洲進入美洲的時候,在墨西哥某處。考古證據顯示,6千年前,辣椒開始被種植

辣椒在明朝中後期傳入中國,最早它叫做紅番椒。「番」字暴露了它的淵源。這意味著它來自域外,且來得較晚。一般國內在明清引入的物種,往往用番、洋這樣的形容詞來命名。如番茄、番薯、洋芋。而漢唐一般用胡、番冠名。如漢代張騫引進的前輩作物,一般叫胡某某,比如胡蘿蔔、胡桃。[7]

辣椒約在明中葉傳入中國,最初是作為觀賞植物。1591年,明代高濂的《遵生八箋》印行,其中記載「番椒」:「叢生,白花,果儼似禿筆頭,味辣色紅,甚可觀」,這是中國已知最早的辣椒記錄。高是今天浙江杭州人,而浙江也擁有最早記錄辣椒的地方志,因此,辣椒很可能是由海路經浙江引進的。[4]

最遲在康熙年間,大部分地區的辣椒已經以食用為主了。尤其西南地區,有「辣椒當鹽」的說法。[4]康熙六十一年《思州府志》記載:「海椒,俗名辣火,土苗用以代鹽。」

從此,嗜辣成為西南地區風味的特徵,而過去「椒」字的擁有者花椒,要開始面對辣椒的激烈競爭。另一種重要的香辛味道來源:食茱萸,就慢慢徹底退場了。

有意思的是,率先引進番椒的東南沿海地區至今也不嗜辣,而內陸地區卻不斷吃出新意。用以代鹽,是為彌補本地滋味的不足,說到底是出於貧窮的無奈。和印度人歌頌辣椒時的感受一樣,匱乏的歷史是辣椒星火燎原的重要原因。辣椒在一兩百年的時間裡,改變了貧窮落後地區人們的餐桌基礎風味,讓粗茶淡飯也能有滋有味,充滿生趣,功勞實在不小。

《舌尖上的中國》記錄了苗族人使用辣椒製作腌魚的過程

辣椒的辣並不是一種味覺,而是直接作用於人的痛感和熱感受器,導致人體自身止痛物質內啡肽的釋放。生活在潮濕寒冷地區的人們,也許更能從食用辣椒的過程中得到慰藉。

當然,辣椒的風味還在於獨特的香味,無論是新鮮辣椒,還是干辣椒,經過或炒或炸或燒的簡單烹飪手段,就能讓它釋放出醒目的香味,為西南地區地方菜注入靈魂。

小面的技術含量,辣椒占很大部分

相比起傳統香料的貴族特性,辣椒從食用之初,就是平民之友。它用純粹的歡愉,消解了餐桌上的等級與地位。

貴州餐桌不可或缺的蘸水

對於底層來說,辣椒的重要還在於它擁有非常高的營養價值。每百克辣椒中含有維生素C的量可高達198毫克,居於蔬菜之首,比茄子高35倍,對比西紅柿而言還要高9倍,更遠遠超過蘋果、梨這些水果。

和想像的不同,辣椒雖然給人灼熱感,但是並不傷胃。研究發現辣椒吃的越多,患胃潰瘍的幾率其實越小。[10]

同樣令人感慨的是,明代中後期引進的番薯、馬鈴薯這些新世界作物在當時徐霞客(1587年1月5日-1641年3月8日)的記載中,就已經在華南山區瑤族聚集地里發揮重要作用了。[7] 可見「有用」二字,對於傳播是多麼重要的一件事。

2017年中國辣椒種植面積超過2000萬畝,佔世界辣椒種植面積的35%;辣椒近3年平均年產量約為2800萬噸,佔世界辣椒總產量的46%;每年有超過700億元的產值,佔世界蔬菜總產值的16.67%,辣椒產業已成為國內最大的蔬菜產業。

如今「老乾媽」是中國家喻戶曉的辣醬品牌。老乾媽每年用油量15萬噸,占整個貴州省食用油用量的1/4。一年需要用到7.7億個玻璃瓶,超過4萬噸辣椒。

陳德

當年,老乾媽是由小吃攤做起的。而近年來風生水起的是拉差辣椒醬(SiRacha)也是由顛沛流離到美國的越南華裔陳德(戴維·陳)創立的。到今天,辣椒仍能幫助出身寒微的普通人改變命運。

▍最合適的辣椒應該是多辣

1912年,化學家史高維爾發明了史高維爾指標,用以計量辣度。方法是用真人進行感官測試,比如1百萬史高維爾,意思是該辣椒萃取物稀釋一百萬倍後,人才嘗不出辣味。

但是每個人的敏感度不一,現在的方法是用色譜儀分析辣椒素的絕對濃度,再轉換為史高維爾辣度單位。

今天辣椒仍是個不斷煥發青春的食材。它的辣度在飛快打破世界紀錄,世界各國園藝愛好者們前赴後繼。

紅色沙維納

1994年,吉尼斯世界紀錄記載的辣度之王是屬於哈瓦那辣椒的紅色沙維納,辣度57.7萬史高維爾。

印度斷魂椒

2006年,打敗它的是印度的印度斷魂椒,別名鬼椒,100萬史高維爾。

卡羅萊納死神辣椒

2010-2011,記錄接連刷新三次,2013年,卡羅萊納死神辣椒達到了200萬史高維爾。[3]

2017年,據媒體報道,經過10年培育的X辣椒實現了318萬史高維爾的驚人辣度。

這些數字是什麼概念呢,一般的尖椒的辣度大概是6000史高維爾。對於消費者,什麼程度的辣,才是最好的辣?

根據實驗的結果,消費者的剛剛好到不能忍,只有一線之隔,「大家喜歡的辣,都只略低於無法承受的辣,大家都在挑戰極限」。[3]

這大概就是刻在人類生物本能里對辣椒的熱愛吧。

本文參考資料:

1.《香料傳奇:一部由誘惑衍生對歷史》[澳]傑克·特納

2.《文明的口味-人類食物的歷史》[英]菲利普·費爾南多

3.《品嘗的科學》[美]約翰·麥奎德

4.《中國食料史》俞為潔

5.《時蔬小話》阿蒙

6.《分子廚藝-探索美味的科學秘密》[法]埃爾維·蒂斯

7.《中國食物》[美]尤金·N·安德森

8.《食物與廚藝-蔬·果·香料·穀物》[美]哈洛德·馬基

9.《辣椒:你不了解我的起源》劉夙

10.《辣椒對胃傷害大需要忌口?假》魏瑋 消化內科醫生·騰訊較真


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