美食圈|對於吃牛，潮汕人是認真的。
= 前言 =
潮汕牛肉火鍋其實已經很火了，但，潮汕牛肉為什麼好吃？隨便問十個人，至少九個半是說不出個所以然的。
所以，今天我們就好好聊聊潮汕牛肉火鍋的與眾不同之處，也說說為什麼去潮汕當地吃牛肉更靠譜，以及各種部位介紹和潮汕牛肉的正確吃法，順便給大家推薦幾家吃過的還不錯的本地火鍋店。
= 潮汕牛肉有何與眾不同 =
對於沒吃過潮汕牛肉火鍋的人來說，心裡可能有十萬個不服，潮汕又不是什麼水草豐美的草原，牛肉會比西北牧場要好？甚至潮汕吃牛跟吃海鮮等經典菜比起來歷史要短得多，跟西北有著悠久吃牛歷史的地方更是沒得比，憑什麼也能火遍全國？
有這些疑問很正常，因為很多人都只知道潮汕牛肉火鍋好吃，吃過的人嘖嘖稱奇，口耳相傳，但卻沒有人告訴你們，它為什麼這麼好吃，它的與眾不同之處在哪。
在開始聊潮汕牛肉的與眾不同之處，我們先簡單了解一些枯燥但重要的概念。
一般肉類切割後，會經歷新鮮期、僵直期、後熟/自溶期、腐敗期這幾個階段。其中僵直期由於肌肉收縮引起失水，且PH變低導致肉質變酸，是最不適合食用的階段。
而相反，因為新鮮期沒有經歷軀體僵直，所以不會有過多的失水，此時如果進行烹飪，肉質會特別鮮嫩，科學烹飪專家哈羅德也曾對此有過描述：
「動物死後，短時間內肌肉是放鬆的，此時如果立刻切割烹煮，肉質會特別柔嫩。不過肌肉很快就會緊縮，發生所謂的僵直，如果這個階段煮，肉會非常硬。僵直作用會在肌肉纖維耗盡能源時開始（牛肉大約是屠宰後2.5小時，羊肉、雞肉和豬肉則在1小時以內）....」
而新鮮期的時間特別短，一般牛肉也就是在2-3小時之後就會進入了僵直期。僵直期是因為肌肉的不可逆的永久性收縮導致的，僵直峰值時肌肉硬度可以是原來肌肉的10-40倍！同時由於無氧酵化產生乳酸，所以肉質變酸，這個階段是不適合食用的。等到無氧酵化反應結束後，酸度變低，PH值回升，這個過程即是解僵，也稱為排酸。
隨著酸度的降低，肉開始進入熟成期，肌肉的酶開始發生作用分解各種蛋白質、糖分等，肌肉恢復部分鬆弛，併產生更加複雜的風味，很多熟成牛排，就是通過這種思路讓牛肉變得更嫩及更富有風味的。
一旦過了熟成期，或者受到細菌侵襲，肉質就開始腐壞，進入腐壞期，也就不再適合食用了。
由於一般新鮮期只能維持2-3小時，所以對於大部分的屠宰場來說，是不太可能這段時間完成屠宰並送到食客的餐桌上的。而由於後期熟成對環境要求很高，保存成本也高，所以我們吃到的肉也不會經歷熟成。因此，我們平時吃的是經歷過僵直期後，解僵排酸就立刻分割上市的肉，也稱為排酸肉。
那潮汕牛肉的特別之處在哪？咱們一個個來說。
與時間賽跑
潮汕牛肉，最大的特點就是只用新鮮期的肉。沒錯，就是屠宰後2-3小時內的肉，新鮮到還在抽搐的肉（說明神經末梢都還沒死）：
這也就是哈洛德說的「特別柔嫩」的肉。因為沒有經歷過僵直期，也就沒有經歷過肌肉的不可逆收縮，所以它的持水性是最高的，吃起來非常嫩。熟成肉雖然風味有所提升，但水分在僵直期時候還是或多或少的流失了，它的軟嫩在於起支撐作用的肌絲被酶分解，而不是在於持水性，因此論「嫩」，熟成肉仍比不上新鮮期的肉。
潮汕牛肉要求牛肉屠宰後2~3小時內上桌，這是保證它鮮嫩的關鍵。
有人肯定會問，那換另一個地方的牛肉，也按這種效率屠宰後上桌，是不是也可以做到一樣的效果？
答案是，不行。
原因在於，潮汕牛肉對牛齡、育肥程度、屠宰方式、供應時間、刀工甚至湯底都有極為嚴苛的要求，所有環節相輔相成，最後才成就了潮汕牛肉的獨特之處。而離開潮汕如果如果其中一個環節沒跟上，味道就會差很遠了。
選牛與育肥
一般潮汕選的是兩歲齡左右的黃牛，牛齡太小，則沒有牛肉味，牛齡太大則太老。母牛或者閹牛為主，口感會更細膩些。而潮汕本地沒有牧場，所以一般是在四川、貴州等地飼養後，再到潮汕當地育肥相當長一段時間後才屠宰。
育肥的作用跟牛排的谷飼是一個道理的，主要為了牛肉有更加豐富的大理石花紋，以及肥瘦相間的絕佳口感。
當然育肥成本是比較高的，潮汕本地育肥過的牛肉，菜市場會賣到一斤100以上，可以是普通黃牛肉的2倍。
國內其實育肥成本一直很高，所以很多地方是不進行育肥的，一百一斤的牛肉也不是各個地方都能普遍接受的，這一點也是限制了潮汕牛肉在外地發展的一大原因。因為潮汕盛行吃牛肉，這個價格也已普遍接受，所以育肥牛肉的供需在潮汕地區相對是平衡的。
屠宰方式
目前很多地方已經都使用了規範的人道屠宰，目的是在屠宰前讓牲畜致暈失去意識，從而使得屠宰的過程沒有痛苦。
一般人道屠宰有電暈、擊暈和氣體致暈等方式，其中氣體致暈一般是用二氧化碳使動物窒息致暈，一次性操作的成本高，所以對於小屠宰場來說基本不會用這種方式。目前各地用的多的還是電暈的方式，這種方式優點是操作簡單，流水線操作，高壓往前一懟，牛就直接暈倒。
但電暈會帶來肌肉的強烈收縮的，像下面動圖裡的豬一樣，四肢僵硬強直：
因此電暈屠宰不太適合新鮮期直接切割食用的，只能等僵直期後進行排酸處理，具體步驟是電暈—收縮放血—懸吊—排酸—分割。
潮汕牛肉，採用的是比較傳統的擊暈的方式，用器械重擊頭部致暈，因為擊暈不會帶來肌肉的收縮，所以肌肉可以保持柔軟，擊暈後可以立刻分割，並在2-3小時內上桌。所以單這一點而言，目前大多數地區採用電暈屠宰流水線方式，就很難按潮汕牛肉這種方式來吃。
供應時間與產業鏈
因為新鮮期時間極短，需要牛肉在屠宰後2-3小時內上桌。而潮汕地區的牛肉已經形成了非常完善的產業鏈，當地的屠宰場，屠宰的時間也基本是配合火鍋店來的，早上屠宰供中午，下午屠宰供晚上，而離開潮汕，屠宰時間就不一定能保證，很多地方是一天一屠宰的，基本沒辦法支撐這種極限的時間要求。
而且，由於產業鏈的完善，潮汕那邊牛肉如果隔夜或時間久了，是可以虧本回收回去打成牛肉丸的，一斤四五十的牛肉丸每天也要消耗很多，而換外地基本都是那些摻粉低價肉丸的天下，賣不動這個價。如果在別的地方，如果一斤一百的牛肉，當天賣不出，第二天又不好吃了，不拿出來給客戶吃那就血虧了，拿出來給客戶吃又必然會導致品質口碑的下降，所以要經營起來，除非能非常準確評估進肉量，不然運營會非常困難。
也正是因為潮汕地區整條牛肉產業鏈非常成熟，可以良性循環，整個潮汕地區的消費量也足以支撐起這麼一個產業，因此當地的火鍋店，用於火鍋的肉只用好肉，新鮮肉，不注水的肉。
同樣打著潮汕牛肉的招牌，甚至是同一家連鎖店，本地店都還是要比外地店好吃很多，這也是產業鏈原因所造成的。
當然，也許以後別的地方潮汕牛肉慢慢火起來，產業鏈也可以慢慢配合得上。
刀工
潮汕牛肉是不冷凍的，跟很多別的火鍋店不一樣，因此沒辦法用冷凍刨片的方式，只能通過人工切肉。雖然目前也有鮮肉切片機，但效果很差，一般火鍋店不會這麼做。
從屠宰場進肉開始，就需要將牛肉分類、去筋、去膜。
然後還要在飯點將牛肉按部位切片，不同部位厚薄切法也不一樣，薄切的可以切出來一片可以這麼長，但卻非常薄，一片剛剛好一口。
這對刀工的要求是非常高的。加上這麼大的切肉量，所以對刀工師傅需求量和要求都是很高的。
但別的菜系而言，是沒這麼多刀工師傅的需求的，因此很多時候要在外地開一個潮汕牛肉火鍋店，還是會在潮汕挖一些扛把子的老師傅，再去外地招一些學徒，但因為能帶走的師傅不多，所以導致在外地開潮汕牛肉館，刀工跟本地潮汕牛肉火鍋店相比還是有相當大的差距。不過現在因為潮汕牛肉火鍋很火，刀工師傅有些地方工資甚至上萬，所以也使得越來越多人從事這一行業，現在這個差距已經在慢慢變小。
湯底
潮汕牛肉火鍋的湯底，一般稱為清水湯底，雖說是清湯，但不是真的用白開水，而是用牛骨加南姜熬制的湯，部分店會再配幾塊白蘿蔔或者苦瓜，或者在送幾個肉丸，僅此而已。其他的如果要再加牛丸、牛筋等等，需要單點。
那為什麼說湯底也會導致外地與本地潮汕牛肉火鍋的差異？因為熬湯用的南姜，是一種潮汕獨有的食材。
南姜又稱潮州姜，對於去腥味很有幫助，在潮州滷水會大量使用，平時菜市場買羊肉，也會送幾塊南姜以便煲的時候可以去腥。南姜是潮汕獨有的食材，出了潮汕很難找到這種新鮮的南姜，且不易長期保存，干南姜又與鮮南姜味道有很大差異。所以，除非老闆有心專門從潮汕買南姜回去做湯底，那麼是可以做到一樣的，但有時候出於成本考慮，可能不會這麼做。
正是因為對每一個環節都如此講究，才使得最終上桌的一盤盤看似簡單到不能再簡單的牛肉，做到如此極致。
= 潮汕牛肉的部位 =
下面講講潮汕牛肉火鍋的部位。
剛開始接觸牛排的人，肯定覺得各種部位看得一臉懵逼。同樣的，第一次接觸潮汕牛肉火鍋的，看到各種神奇的部位名稱，什麼吊龍、胸口朥、匙柄，看起來根本就不是一個詞語，念的時候舌頭估計都不能捋直，更別說知道是什麼部位了。
其實一頭牛能用於牛肉火鍋的部位不超過3成，加上能打成肉丸的，也就大概在5-6成左右。剩下的肉，菜市場會拿來燉成牛雜煲，可以買回家煮粿條湯什麼的。
沒錯，潮汕菜市場里說的牛雜，其實也是牛肉，只不過是不適合拿來做肉丸和火鍋肉片的牛肉部位而已，大部分是些筋頭巴腦，有筋有肉，更適合燉煮。不同於廣州，廣州牛雜指的那些肺、肝、腸等，以至於多年後我來廣州讀書，吃了一碗牛雜，納悶了很久為什麼牛雜是內臟。
而用於火鍋的部位，最好的肉的位置在脖子、背脊，其次在肩胛、腹心，再次之則是臀部。其中脖子花紋最漂亮的一小塊肉稱謂脖仁，背脊則稱為吊龍及吊龍伴，肩胛稱為匙肉，腹心帶油花稱為肥胼，臀部則稱為嫩肉。當然，還有一些非常規部位的，如胸口朥、牛舌等，也是堪稱經典，下面一個個細講。
脖仁
接近上腦靠近脖肉的位置，但範圍要小得多，只有很小一塊，以花紋漂亮著稱，是整頭牛肉大理石花紋最明顯的位置，也非常的細嫩，分量少，價格貴，且一般薄切處理，所以會略微凍硬後切。
吊龍及吊龍伴
從肋眼到外脊，也就是牛排里說的眼肉到西冷一段，在潮汕牛肉里均稱為吊龍。
在牛排里這個部位堪稱經典，在潮汕牛肉里也同樣如此，肥瘦適中，肉質細嫩，且每頭牛吊龍的產量是比其他部位要高一點，所以價格不會太貴，屬於性價比高的部位。
另外還有吊龍旁邊的吊龍膀（或吊龍伴），對應的是牛排里的眼肉蓋部位，也被人稱為「老饕」。
在牛排做法里，眼肉蓋也要比眼肉肉質更細膩，同樣的，在火鍋里，吊龍伴也比吊龍更加軟嫩，是個人最喜歡吃的部位，價格比吊龍貴一些。
匙肉
匙肉，對應的是肩胛肉位置，其中還可以進一步分為上肩胛肉和下肩胛肉，稱呼也不同。上肩胛肉對應匙仁，肉質細嫩帶少量筋花。
而下肩胛肉對應匙柄，在我們吃的牛排里，對應部位稱為板腱。
吃過的人應該很熟悉了，特徵就是中間帶橫筋，不過在牛排里算不上高級部位，雖然肉質也算細嫩，但因為有一條橫筋，橫筋沒煎熟就咬不斷，橫筋煎熟了肉就老了，所以煎起來很麻煩。但潮汕牛肉火鍋沒有這個問題，全部切成薄片，橫筋也熟了肉也還是很嫩，單就這個部位來說，火鍋這種吃法高明得多。
肥胼
對應的部位是大家再熟悉不過的牛腩位置，並且是經過精修的牛腩，只留牛腩腹心及上面一層牛油，這樣切開來之後每一片就有明顯的兩層，一層嫩肉再帶著一層黃色的牛油。
口感肥膩細嫩，對牛脂香味情有獨鐘的值得一試。
胸口朥
牛胸油，別的地方很少使用這個部位，《人生一串》里有一集專門講一家店烤牛油，用的也是這個部位。
雖是看起來是滿滿的脂肪，但焯熟之後口感是彈脆的，第一次吃會非常神奇。
而且本地的胸口朥要比別的地方新鮮很多，分量很少，建議提前到店點，不確定是否喜歡吃的，可以先點一盤試試。
花趾
花趾，對應牛腱子芯部位，跟大家吃的牛腱還不一樣，是一整根牛腱子最中心的一小塊，所以分量並不多，是牛腱子中最精貴的部位，因為有非常漂亮的筋花，所以稱為花趾。
其中三花趾是前腳牛腱子芯，五花趾是後腳牛腱子芯，五花趾的筋花更豐富一些，所以稱為「五花」。花趾的口感彈脆爽口，不肥膩，也是本人很喜歡的位置。
新鮮的貨不多，外地一些店會用冷凍貨，要注意分辨。
同個部位，新鮮程度的區別一目了然，上次在廣州陳某店吃到這樣一盤所謂的五花趾，簡直想罵娘。這也是我強烈建議試試本地牛肉火鍋的原因。
嫩肉
一般是指的臀腰肉，是最普通的一款肉了，肉質偏瘦一點，嫩度適中，感興趣的可以一試，但個人覺得與前面的相比，嫩肉要遜色得多。
肉丸
潮汕牛肉丸其實要比潮汕牛肉火鍋名氣更大，在潮汕牛肉火鍋還沒如此火爆之前，潮汕牛肉丸就已經以彈性勝似乒乓球而著稱了。
現在很多人了解潮汕牛肉丸，都是從類似的視頻或圖片開始的。
沒錯，這就是最最傳統的潮汕牛肉丸做法，用牛的後腿肉，去筋後切塊，然後用兩把各3斤重的鐵鎚不斷捶打，將肉塊打成成肉漿。不用利刀切碎剁碎成漿，這是潮汕牛肉丸與其他地方肉丸製漿手法上的最大區別，也正是因為不過分切斷肌肉纖維，通過捶打使肌肉纖維不斷延展摺疊，才讓潮汕牛肉丸的彈性如此出眾。
除了製漿手法上的區別，用料也大不相同，按目前官方的定義，只有用90%以上的牛肉打的肉丸，才能稱為「潮汕牛肉丸」，這與很多地方大量摻粉或豬肉的牛肉丸相比，成本是要高許多的。剩下的10%，那就是各家調味的區別的，簡單的會有鹽、生粉、味精，起到調味和穩固定型，有些則會加入蒜末、牛筋油粒甚至魚露等，增加風味或爆漿口感。
不過現在大部分的潮汕牛肉丸也是用機打的了，但用的不是刀片機，還是仿捶打的鈍錘機，個人覺得是不會有太大的差別的，所以也不用太糾結是否手打。
一般熟丸是肉漿制好之後，用手擠出並勺到70°C水中定型的。而有一種則是擠好後直接擺盤的，稱為生丸，因為生丸一次性煮熟，個人覺得口感更好些。
另外，潮汕牛肉丸還細分為牛肉丸和牛筋丸，牛肉丸偏彈脆爽口，牛筋丸才是爆漿的，所以如果你想吃的是爆漿牛丸，就別點錯了哈。
= 潮汕牛肉的正確打開方式 =
很多人可能會覺得，牛肉火鍋不就是拿起一塊肉切片，涮熟，然後開吃？這麼簡單的東西，有啥好說的？
其實這裡面大有門道，而且面對一盤如此從飼養、屠宰到上桌時間都如此講究的潮汕牛肉，怎麼能在最後一刻掉鏈子呢？
水溫
潮汕話里一般說去吃牛肉火鍋，會稱為「焯」牛肉，字面意思便是「略微一煮就撈出來」，潮汕牛肉火鍋不同於鹵、燉等烹飪手法，追求的是嫩，因此第一大忌就是過熟。一般水沸後就可以轉小火，讓湯保持 90°C左右的水溫即可，如果全程大火沸騰，一是導致涮的肉容易過熟，或者外熟內生，二是會讓湯水裡產生很多血沫，影響後續「焯」其他肉與菜的口感。所以水溫要保持相對溫和，要沸騰又還沒沸騰的狀態是最佳的，如果火太大導致很多血沫浮出，要及時湯勺勺出清理掉，並調小火力。
正確示範如下圖，水沒沸騰，大概這樣的熟度就可以吃了。
夾起來的顏色如果是這樣，就是剛剛好。
順序
潮汕火鍋的下菜順序也是很有講究的，並不是為了追求儀式感，而是為了讓每樣食材都能達到最佳的口感與風味。
原則並不複雜，一般耐煮的最先下，其實是各種肉類，再接著是有味道的內臟，最後才是青葉菜及腐竹等。
像牛筋、白蘿蔔這類食材是最耐煮的，適合一開始就放，煮到最後牛筋非常軟爛，白蘿蔔也吸收了湯里的豐富味道，煮到透明入味會非常好吃，這一類食材的做法就不是「焯」了，而是燉煮。
接著開始「焯」肉，如果你想吃多點，尤其是人數少又想一次性吃多幾個部位，那麼建議你按著先瘦後肥的順序來，先從五花趾、匙肉開始，接著吊龍、脖仁，再接著肥胼，最後胸口朥。如果你無所謂吃多吃少，那就喜歡吃哪種就先下哪種，開心就好。
再接著是有味道的內臟，牛腸、牛舌等部位，避免太早下湯味變了，影響其他肉的味道。
最後才下青葉菜，為什麼呢？因為青菜煮的過程是會導致葉綠素流失到湯里的，而葉綠素煮久了就會變成脫鎂葉綠素，甚至是焦脫鎂葉綠素，不僅湯色會變得灰黃，也會嚴重影響其他肉的味道，所以應該最後收尾才下。
同理，一般湯里不放芹菜，正確的做法是將芹菜單獨放碗里，將湯淋上後一起喝。當然，後半段湯里嘌呤有點高，不建議這麼做。
如果最後覺得好像還沒吃飽，那麼你可以點一盤粿條，煮熟後拌上沙茶，做一個簡單而美味的收尾。
蘸料
之前寫過的那篇潮菜文章已經說過了，潮菜有一個非常重要的特色就是一菜一碟，充分賦予食客自己調味的權利。
潮汕牛肉同樣如此。
一般潮汕牛肉搭配的醬料主流的為兩種，一個是沙茶，另一個是普寧豆醬。
這兩種醬料都是潮汕獨有的醬料，而且很多店會再進行二次調配，風味獨特，堪稱經典，之前我也寫過這兩種醬料的調配做法。
說起沙茶，還得先從沙爹講起。沙爹原為印尼文的「Sate」的譯音，意思是「烤肉串」，原是印尼的一種風味調味品，後來再進一步細分為印尼型與馬來西亞型兩種沙爹醬。而由於閩粵商幫在明清時期與東南亞有非常緊密的商貿活動，這種商貿也帶來了食材與烹飪交流，沙爹的製作方法也先後傳入福建及潮汕地區，並各自經過改良，取其辛辣之味，並與本地特色食材結合，這種改良過的沙爹，一般稱為沙茶。也因為改良配方各不相同，所以沙茶會分為福建型沙茶與潮州型沙茶。
潮汕牛肉火鍋，用的自然就是潮州型的沙茶了。
潮州型沙茶一般會包括花生、芝麻、蝦米、豆瓣、辣椒、五香粉、草果、薑黃、香菜籽、芥末粉、丁香、香茅、炸蒜蓉、蔥蓉、洋蔥等原料。熟悉潮州滷水的人估計一眼可以看出，以上配方與潮州滷水用料是非常非常接近的，所以才說沙茶是經過本地化後的產物。而火鍋店用的沙茶，還會在此基礎上再加大花生、芝麻的比例，使醬料香味更加濃郁。
豆醬，又是潮汕獨有的另一種特色醬料。
按張新民老師的說法，我國國內的發酵型醬料，按發酵原料分主要分三種，豆醬、面醬與蠶豆醬，北方多流行的甜麵醬或京醬，屬於面醬。西南流行的豆瓣醬，屬於蠶豆醬。而潮汕流行的，則是以大豆發酵為主的豆醬，這種醬料最早可以追溯到漢代，南北朝時期的《齊民要術》也有過記載，後來中原已少有這種以豆為醬的製法，反而是日本的味噌與潮汕的普寧豆醬還保留這種傳統，這也是潮汕地區保留古食飲食習慣的一個例證。而潮汕火鍋店並不是所有店都主打豆醬的，而像潮陽等地，主打豆醬的店就會在普寧豆醬的基礎上進行二次調配，思路與沙茶類似，會加入芝麻、花生甚至一些油爆過的蒜末和蔥末，以增加醬料的濃郁風味和鮮香，例如潮陽七老調配的醬料就與普通罐裝的豆醬大不相同了。
當然，還有些店會配一些本地的咸辣椒醬，但並非主流，這種辣椒醬主要是用在鱟粿、無米粿等小吃上的。
潮州有些店還會給配花生醬等，要比汕頭的醬料豐富些。
與其他地方火鍋店可供隨意搭配醬料不同，如果你想品嘗正宗的潮汕牛肉火鍋，建議還是搭配正宗的沙茶或豆醬，且店家主打的是什麼醬料就用什麼，因為一般主打的醬料都是獨家調配的，比自己搭配的更靠譜。
= 去哪裡吃？=
最後，去哪裡吃？其實往大了說，因為產業鏈完善，所以一家能在潮汕立足的牛肉火鍋店，基本都不差，心大的隨便路過一家進去吃，基本不會失望。
另外，如果你有本地朋友帶路，本地人熟路的可能會去到一些屠宰場邊上的小店，可能肉更新鮮，比你去一些大的連鎖店還靠譜。
當然，因為有些小店肉量可能比較有限，如果你很想吃一些本身出品就不多的部位（如脖仁），可能還是去一些大的店比較有保障。
下面推薦幾家吃過的吧，還是汕頭的為主，其他地方的歡迎大家一起補充。
汕頭·杏花吳記
汕頭杏花西路16號。吳記算是後起之秀，一般牛肉火鍋也是吃新不吃舊，因為一家新店之所以能碾壓老店成長起來，就是因為拿到的肉好，而這一點是決定了食客去哪吃的關鍵。這家店口碑也還不錯，可以試試。
汕頭·烏記
金砂東路近金鴻公路頭(近金砂東路)。也是這幾年口碑不錯的店，目前也開始經營連鎖了，說明市場認可度還可以。
汕頭·八合裏海記
黃崗路與中山路交口北行300米路西坪西6座014-016號。多年前也是一家不起眼的小店，幾年經營下來，算是風頭最勁的一家了，很多人也都會去打卡，但有風評說現在做得沒以前好了。
汕頭·蔡社
汕昆高速與洋園路交口。這幾年口碑非常不錯的一家火鍋店，就是離市中心遠了點，好在汕頭市區並不大。
潮陽·七老
文昌街轉角店文昌雙語幼兒園對面。潮陽非常老牌的一家店，逢年過節如果有回棉城一定會去打卡的店，在我心目中刀工第一的店，一片超長不斷，薄切剛好一口，滿足感爆棚，且蘸料是比較有特色的豆醬。
潮州·官塘兄弟
湘橋區官塘鎮綜合農貿市場門口。暑假去朋友家被潮州朋友帶去的，牛肉非常新鮮，因為屠宰場就在邊上，店也非常大，所以肉供應不是問題，最最驚訝的是，我們13個人只吃了660，還是含了二十多隻汽水的價格，比汕頭潮陽都便宜很多，性價比無敵，如果有去潮州玩的打算，可以考慮去打卡。
= 如何判斷是否新鮮 =
一般潮汕本地的牛肉火鍋店，新鮮程度還是有保障的，但很多人離開潮汕又還是對潮汕牛肉火鍋念念不忘怎麼辦？實在忍不住，那就就近吃吧，但還是的注意判斷肉是否新鮮，這裡也教大家幾招，主要就看3點。
脂肪顏色
新鮮的肉脂肪呈白色或自然牛油黃色。
不新鮮的肉，會因為放置時間太久或反覆凍融等原因呈現暗紅色。
肉的光澤與顏色
新鮮的肉有自然光澤，鮮紅透亮，含水量高，看起來飽滿有彈性。
不新鮮的肉則無光澤，表面發乾，如果反覆凍融肉質還會有鬆散現象。還是這張圖，一比便知。
入口氣味
新鮮的肉入口細膩，無腥味。
不新鮮的肉則口感偏柴，甚至帶有久置而引起的腥味。
= 結語 =
在我外出求學和工作之前，我一直以為全世界的牛肉，就跟潮汕牛肉一樣一樣的。後來每每在他鄉吃牛肉的時候，總有一個問題揮之不去，那就是為什麼牛與牛之間，差距可以這麼大？
於是順著這個問題，一步步去了解，才知道原來自己吃了那麼多年的，習以為常的牛肉，竟是每一個步驟都如此講究，從飼養育肥到屠宰上桌，幾乎沒有一個環節可以馬虎。
可以這麼說，對於吃牛這件事，潮汕人真的是認真的。
而對於其他食材，潮汕人又何嘗不是如此？昂貴的鮑參翅肚自然免不了繁複的製法，但普通到再普通的粿品甚至野菜，潮菜也從不計較食材的輕賤，粗菜一樣可以精製，使得每一樣食材，都得到應有的尊重。
也許，也正是因為這種認真，潮菜，才成為今天的潮菜吧。
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