【課堂】世界各個咖啡產國的生豆分級標準
一杯咖啡的味道，源頭來自咖啡豆本身。
而咖啡豆本身隱含的味道，跟它的品種、生長環境與處理方式相關。也就是說，豆子好了，才有烘焙出風味優越的咖啡豆的基礎。
那麼，什麼樣的生豆才是最好的呢？
優質的產品，價格更高，這就是咖啡分級的原初動力。
我喝的這杯咖啡到底是不是好的？隨著精品咖啡文化的不斷深入，很多朋友開始關注咖啡分級的問題，玩自家烘焙的咖啡從業者，大多明白生豆包裝上的一些標註，但對於只想喝到一杯好咖啡的你，怎麼去區分其中的優劣呢？
世界各國咖啡產地因歷史沿革、風俗習慣、政治經濟體制、度量衡的不同，而對咖啡的分級有不同的規定。
先忽略咖啡烘焙和萃取對一杯咖啡味道的影響。僅僅就咖啡生豆而言，通常咖啡產國會依據瑕疵率、豆形大小（用目數來衡量）、海拔高低、生豆密度、處理標準甚至杯測分數來確認分級。
一、分級標準概述
一是瑕疵率。評測者會隨機從需要分級的生豆中取300克豆樣，進行人工分揀，把未熟豆、霉變豆、破損豆、蟲蛀豆以及小石子等雜質挑出來，按照挑出來的數量進行分級，瑕疵豆越少，品級越好。
SCAA的關於瑕疵豆的分類標準，是用下面這個點數來計分：
然而，按照瑕疵率分級還有不同的標準，通常國際上用的是以下三種：
美國標準USP，即US Preparation；
歐洲標準EP，即Euro Preparation；
極品標準GP，即Gourmet Preparation。
這些標準是以瑕疵和目數大小形成的，有時也會有另外附加的標準在其中。
一般情況下，USP/EP標準相對常見，且EP標準高於USP。
二是豆形大小。評測者利用機械篩網進行篩選分級。一般來說，除了大象豆之類特殊巨型豆以外，中粒、小粒咖啡都是17目以上為最好的等級。比如牙買加藍山，就是以17目以上為NO.1，16目以上為NO.2，15目以上為NO.3。目是世界通行的顆粒大小測量標準，以1/64英寸為1目，約0.4mm孔徑。17目，就是17/64英寸，約6.75mm孔徑。
牙買加咖啡的等級劃分
三是海拔高低。
部分中南美洲產國則以SHG（Strictly High Grown的縮寫）標示咖啡豆等級，即高海拔咖啡豆，以海拔高低來分級，通常是指海拔400m以上高地出品的咖啡豆，比如中美洲的薩爾外多、宏都拉斯等。
四是豆子硬度。
同一緯度，同一地塊，當海拔越高時，日夜溫差越大，咖啡生長期越長，豆子越堅硬，豆中吸收的養分越多，風味物質會更明顯。會更多生豆的。因此，墨西哥往南的中南美洲很多咖啡產國以此為標準。這些生產國出口生豆時，都只有SHB一個等級。
特殊級別Peaberry，簡稱PB。這個就是我們常說的圓豆。在台灣、印尼、馬拉西亞等華人區域，也稱這個豆子為公豆。如果非要說咖啡生豆有公母之分，其實也有一定依據，往往PB不會發芽，不能作為種子使用，而正常的平豆只要處理正確，一般都可以作為種子。
筆者在教學實踐中，也有很多成年學員腦洞大開，說平豆外形像雌性動物生殖器，圓豆像雄性動物的睾丸。這看法對不對，不在這裡分析，但是用這個方式去理解，倒未嘗不可。
實際上，大多數咖啡產國的咖啡分級，並不是以一個標準在執行，而是既考察瑕疵率、又必須保證豆形大小，還必須是有一定的海拔高度，這樣的多重標準來衡量豆子的等級。比如牙買加藍山NO.1，就是豆形大於17目，瑕疵率低於2%，海拔不低於2200英寸（約666m），才能叫牙買加藍山一號。
二、劃分等級的叫法不同
不管怎麼樣的標準，其實咖啡產國也好，咖啡農本身也好，都是希望把最好的產品呈現給買家，或者說消費者。
下面例舉一些著名咖啡產國的分級和命名方式：
A、巴西
命名方式：國家+產區（港口）+分級名稱+杯測質量
比如：Brazil Santos NY.2 FC，意思就是巴西山度士產區2級，杯測最好的豆子。
巴西認為，完全沒有瑕疵的豆子才能成為NY.1，而完全沒有瑕疵的豆子是沒有的。所以，在巴西的生豆中，最好的也就是NY.2。
按照豆目大小
按瑕疵率
巴西的杯測級別劃分為：
Fine Cup 即上面簡稱的FC（出口到國外一般都是這個級別）
Fine
Good Cup 簡稱GC
Fair Cup
Poor Cup
Bad Cup
B、哥倫比亞
命名方式：國家+產區+分級名稱+認證
比如：Colombia Huila Supremo SC17/18 FNC，意思就是哥倫比亞蕙蘭產區最高等級的豆子，FNC認證的。
哥倫比亞的咖啡生產者協會比較牛叉，是指導和幫助咖啡農銷售推廣咖啡的聯合機構。所以，我們見到所有哥倫比亞出品的生豆，無論麻袋還是紙箱包裝，總會發現FNC字樣，這個縮寫的原文是：Feeracion Nacinal De Cafeteos De Colombia。
哥倫比亞的分級原則基本是以豆目大小的。
C、衣索比亞
命名方式：國家+產區+分級名稱
比如：Ethiopia Yirgacheffee G2，就是衣索比亞耶加雪菲產區的一級豆。
不過，以上，並不排除日晒G1、G2等級的豆子，稀少且不容易穩定而已。詩夏線上及所有店內的埃塞爾比亞咖啡豆，幾乎全部是G1的。因為我們認為，好的咖啡豆，就像一個好姑娘，難得一見，遇到就娶了吧。
D、肯亞
命名方式：國家+分級名稱+杯測質量
比如：Kenya AA FAQ，就是肯亞最高級別，標準杯測合格的豆子。
一般來說，肯亞都是咖啡小農合作社及處理工廠，在國內見到的也是以水洗豆為主。
肯亞也有日晒豆，它的評級分別是M Buni/MH/ML三個等級。
在這裡FAQ是杯測等級。肯亞的杯測等級，分別為：Fine，Good，Fair to Good，Fair to Average Quality，Fair，Poor to Fair，Finally Poor，其中最常見的是Fair to Average Quality，即FAQ。
E、印度尼西亞
命名方式：國家+分級名稱
比如：Indonesia G1/Indonesia W.I.B
大多數印尼的咖啡生豆，都以瑕疵率分級。
印尼咖啡生豆麻袋上，還會有咖啡類別、處理方式及人工挑選瑕疵豆的標示
咖啡類別：
R=Robusra羅布斯塔，A=Arabica阿拉比卡。
處理方式：
WP=Wet Processed 濕刨法
DP=Dry Processed 乾燥法/日晒法
AP=After Polished 拋光（除銀皮）
人工挑選瑕疵豆：
D/P=Double Picked 二次手選
T/P=Triple Picked 三次手選
另外水洗羅布斯塔咖啡，還有東印第安標準Oost Indische Bereiding，簡稱O.I.B，以及西印第安標準West Indische Bereiding，即W.I.B，這個比較常見，且通常為最高標準。
F、中國雲南
我國的咖啡種植業起步較晚，普遍採用顆粒大小+瑕疵率來進行評級。
而顆粒大小則採用國際標準目數為基準，具體如下：
原來執行的篩孔是以6.5mm、6.0mm、5.5mm、5.0mm為標準
一級：6.5mm以上，顆粒飽滿。
二級：6.0-6.4mm，飽滿，較勻齊。
三級：5.3-5.9mm，較飽滿，稍欠勻齊。
四級：5.0-5.4mm，有不完整米，完整佔75%以上。
五級：5.0mm以下，有不完整米，完整佔30%以上。
同時參考國際瑕疵豆點數標準、豆外形色澤、凈度、氣味、水分含量等因素。
近年來，雲南咖啡省政府相關部門及普洱等地方政府部門大力推廣雲南精品咖啡種植與處理，引進先進的種植、處理方式，舉辦各類咖啡比賽等活動，尤其是對咖啡杯測鑒定咖啡品質的推廣不斷深入，相信不久的將來，雲南咖啡生豆的分級會更加嚴密和科學，逐漸走上國際精品咖啡市場。
03、咖啡生豆的等級並不完全等同風味
我相信，咖啡分級的目的，不僅僅是為了商業，為了咖啡貿易的各個環節都能有「利潤」。而最終的目的是，讓咖啡烘焙廠家或者烘焙者，可以通過分級的標準，初步判斷所購買的咖啡豆，是不是自己需要的產品。
咖啡畢竟是一個以風味為主要標準的農產品，個頭大小，外形漂亮的產品，並不完全等同於風味一定優質。
筆者曾經做了一個實驗。整麻袋60KG的日晒西達摩，在烘焙之前，讓學生們用手工把看起來最大的豆子，全部挑了出來。曬微信朋友圈給大家猜，有人猜印尼Long Berry，有人猜瑰夏，就是沒有人猜日晒西達摩或者日晒耶加雪菲。挑出來之後，一共有1kg多，一度還不捨得輕易烘焙。最後還是按照3個烘焙做了測試，誰知道出來後的味道，非常平，沒有一點驚喜。
我的經驗是，耶加雪菲這類豆子本身的味道，真是跟豆子大小有關，在一個烘焙時間結束烘焙後，這爐豆子實際上大的豆子在淺烘狀態，中等大小的剛剛中度烘焙，而一些相對細小的豆子，已經中度偏深，恰恰這樣的結果，相當於生豆做了有意的拼配，出現了同一種豆子，三種烘焙度下的全風味呈現。
所以，在挑選性價比最適合自己的咖啡生豆時，最好的方法是，了解清楚咖啡生豆的產地、品種、處理方式、等級等信息後，還需要獲取少量樣品，進行烘焙測試，即杯測。雖然，咖啡烘焙猶如炒菜，各人自有不同的妙招，但最終出來的結果要求是一樣的。那就是自己滿意，客戶認可，最終我們可以為喜歡咖啡的朋友，提供一杯令人滿意，甚至說讓人驚喜的咖啡。
本文由Swanna 啡徒原創，轉載請註明！
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