食用油中的脂肪酸那些有益，那些有害

03-31

蛋白質、脂肪和碳水化合物，是人體所需的三大營養素。其中脂肪經消化後，分解成甘油和各種脂肪酸，一個脂肪細胞由一個甘油份子和三個脂肪酸份子組成。根據結構不同，脂肪酸分為飽和脂肪酸（SFA）和不飽和脂肪酸（UFA），其中不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸（MUFA）和多不飽和脂肪酸（PUFA），多不飽和脂肪酸主要是亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。

飽和脂肪酸——主要作用是提供能量。但過多攝入飽和脂肪酸會導致多種心血管疾病，膳食中攝入飽和脂肪酸越多，血清總膽固醇水平越高，心血管疾病的發病率越高。飽和脂肪酸主要存在於動物油中，如豬油、牛油、羊油。能引起人體血脂增高，引發動脈硬化等心腦血管病變。飽和脂肪酸的促癌作用比多不飽和脂肪酸強，這是飽和脂肪酸引起動脈粥樣硬化之外的又一重大害處。飽和脂肪酸是腦部器官的大敵，長期食用飽和脂肪酸預示著記憶力和學習能力的損害，所以人體必須補充多不飽和脂肪酸—ω-3脂肪酸，這種有益脂肪酸人體不能自行合成，必須從食物中攝取，如果缺乏，會導致多種疾病發生。

單不飽和脂肪酸——油酸。油酸不會引起人體血液中的膽固醇(TC)濃度增加：可降低血液中的低密度脂蛋白膽固醇(LDL-壞的膽固醇)，不降低甚至提高血液中的高密度脂蛋白膽固醇(HDL-好的膽固醇)。攝入足夠量的單不飽和脂肪酸可以降低血清總膽固醇水平,有效預防和有助於治療動脈硬化、冠心病、高血壓等心血管疾病。如葵花籽油、豆油、玉米油、棉子油、芝麻油及鯤華亞麻籽油等。

多不飽和脂肪酸——亞麻酸。亞麻酸是人體必需脂肪酸，是DHA和EPA的前體，人體自身酶可將亞麻酸轉化為DHA和EPA。亞麻酸具有抗炎症、抗血栓（減少血栓形成）、抗血凝（抑制血小板凝聚）、抗心率失常、抗癌、降低血脂血壓、改善血管彈性的作用，還具有調節中央神經系統、提高記憶力的功能。

多不飽和脂肪酸——亞油酸。亞油酸同樣是人體必需脂肪酸，主要功能是：作為某些生理調節物質（如前列腺素）的前體物質；維持機體細胞膜功能。亞油酸可使膽固醇脂化，降低膽固醇水平，有預防糖尿病、抑制動脈血栓的形成、改善高血壓、預防膽固醇造成的膽結石和動脈硬化的作用。但是，如果亞油酸攝取過多，會引起過敏、衰老等病症，還會抑制免疫力、減弱人體的抵抗力，大量攝取時還會引發癌症。

亞麻酸與亞油酸的比例平衡

食用油脂中亞油酸含量較高，亞麻酸含量較少。亞麻酸與亞油酸之間有相互制約的關係（亞麻酸∶亞油酸達到1∶6以下時亞油酸的負面作用就會得到抑制），它們共同影響人體的健康情況，只有當這兩種脂肪酸攝入充足且比例平衡，人體機能就能正常而高效地運作，使各類疾病就難以入侵，眾多植物油中亞麻籽油是世界上α-亞麻酸含量最高的植物油。推薦的亞麻酸與亞油酸攝入比例為1:4。