為什麼說白茶是微發酵茶，白茶發酵過程到底經歷了什麼？
04-01
我國茶類極其豐富，簡單的分類反應不出茶葉加工及茶葉品質的系統性。因此，我國學者提出了多種分類方法，其中我國著名的茶學專家陳椽從茶葉品質系統性和製法的系統性提出「六大茶類分類」，以茶多酚的氧化程度為序把初制茶分為綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶六大類，已被國內外茶葉科技工作者廣泛認可。
白茶不炒不揉，工藝簡單，只經萎凋與乾燥。既沒有黃茶的悶黃工序，也沒有紅茶的發酵工序，更沒有黑茶的微生物發酵環節，那麼白茶的微發酵又是怎樣進行的呢？
在微發酵過程中，各種內含成分都發生了較為深刻的變化，如多酚類物質的氧化、葉綠素的破壞、蛋白質和糖類的水解及芳香物質的變化等。白茶不炒，保持了生物酶活性，萎凋過程中，細胞失水，酸鹼失衡，葉細胞膜透性改變，各類活性酶與反應底物接觸，酶促反應生成各類風味物質。白茶不揉，葉細胞相對完整，反應不像紅茶那麼劇烈，所以白茶是微發酵，既保持了相對較多的茶葉原生物質，又分解了各類大分子物質，使茶味更加醇和飽滿，茶香更加芬芳迷人。
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