說說白酒的辣

白酒什麼味道，有人說「辣」。那白酒到底為什麼會辣？辣味是白酒度數引起的嗎？越是高度酒就會越辣嗎？

度數越高白酒味道越辛辣？錯！

小麥破碎踩實後製成的待發酵大麴塊半成品

首先明確一點，白酒的「度數」是指酒中純乙醇（酒精）所含的容量百分比。

事實上，純乙醇在味覺上是「微甜」而不是「辣」，因此，酒的辣味跟酒的度數沒半點兒關係!

醛類物質是造成白酒辛辣的「真兇」。

評價一瓶好酒，主要是看諸味是否協調，各種感官是否平衡，是否具有變化和層次感。一般認為，辛辣的酒不如醇厚、綿甜的酒，而造成「辛辣」這一感覺的，主要是醛類物質，其中最多的成分是乙醛。

醛類物質是如何產生的呢？

醛類物質的產生，主要是因為釀酒過程中操作控制不當而產生的，比如輔料(如穀殼)用量太大，並且未經清蒸就用於生產，使釀造過程中將其中的多縮戊糖受熱後生成大量的糠醛，使酒產生糠皮味、燥辣味；或者發酵溫度太高；操作條件清潔衛生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發酵，使白酒辣味增加。

再有就是發酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發酵不正常，造成酵母酒精發酵不徹底，便產生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。

那麼如何才能降低白酒的辛辣感?

1、陳釀

剛生產出的新酒，雜質多，口感辛辣，當酒長期儲存在陶罐這種有細微氣孔的容器中時，一些低沸點的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發，所以新酒經陳放老熟後，辣味減輕。

醬酒窖藏車間，醬酒的窖藏也是生產的一環節

2.勾調

傳統上認為酒是由酸、甜、辣三種味道複合而成的，通常如果諸味協調的話，是不應該出現辣味的。通過使用不同年份的調味酒和新酒相互勾調，使酒體諸味協調從而掩蓋酒體的辛辣感。如果勾調合理，即便是「三精一水」的新工藝白酒也不會有辛辣的感覺。

但＂三精一水＂的液態酒所謂「不辣」不是真的不辣，而是「顯得不辣」，因為醛類物質並沒有因此而消失。

好酒五味，甜酸苦澀辣都會有，舌尖舔，是甜的；舌邊淌，是酸的；舌根苦後生甘，舌底是澀的，那是單寧！

酒都是辣的，越好的酒，燥辣味兒越小，仔細品，那不是辣，是豐滿的香味。好酒過喉，也沒有針刺感。

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