【課堂】海島型咖啡的辨味：牙買加藍山
「海島型」咖啡的地域之味，被界定為柔香淡雅。厚實度稍薄，不若印尼曼特寧醇厚，也欠肯亞多變的酸質，但海島豆卻超貴。全球十大昂貴咖啡排行榜，海島咖啡佔半數，包括：牙買加藍山、夏威夷柯娜與咖霧、波旁島的半低因咖啡以及聖海倫娜。
牙買加藍山，是鐵皮卡(typica)品種的典範。
世界上，目前已經發現或者通過人工干預繁殖的阿拉比卡咖啡品種已經多達千種，鐵皮卡是其中最著名的一種，很多世界著名的咖啡，是鐵皮卡的，除藍山以外，還有夏威夷柯娜、巴布亞紐幾內亞、龜島咖啡。
鐵皮卡是發源於衣索比亞最古老的品種，除衣索比亞本土的原生種鐵皮卡以外，其他地區的鐵皮卡豆子，豆形相對較大，成尖橢圓形，豆面平直，中線居中對稱，水洗生豆有明顯的生水果或青草類的香氣，烘焙後風味優雅、均衡，但是抗病力弱、產量低、易受蟲害，因此價格昂貴。
牙買加是世界上唯一一個有政府咖啡管理機構的國家——牙買加咖啡工業局（簡稱CIB），隸屬於牙買加農業漁業部。CIB的職能是種植技術輔導、加工培訓、公平貿易、品質監管等關於牙買加藍山品質、品牌的一系列事物。CIB的董事會成員，都是牙買加擁有一定量級的種植莊園以上的莊園主（由於產業的轉移，現在新認證的牙買加藍山莊園，需要50公頃以上的面積）。CIB規定，只有牙買加藍山2200英尺以上的產區，生產的藍山咖啡豆，才能叫牙買加藍山，其等級按照豆型大小劃分為NO.1、NO.2、NO.3以及手工特選出來的PB，其中NO.1的藍山生豆基本標準是17目以上的豆子、瑕疵率低於3%、含水率13%左右等。另外，至今為止，藍山咖啡生豆處理方式只有水洗一種，沒有日晒及其他處理方式。
我兩次到訪位於牙買加藍山山脈的藍山主產區，最高山冠上的莊園叫Amber,約30公頃土地，是第四代華裔,加拿大註冊兒科醫生Dr.Lyn（廣東）的產業，目前的莊園主，是其次子Michael Lyn，兄弟倆曾經在2011年到訪過杭州。這個莊園，在國際上有很高的知名度，其公司名為Gold Cup。據說，以前該莊園的豆子都是直供英國皇室和華爾街的大佬的。主要是該公司對產品的要求，到了嚴苛的程度，不但在品相上NO.1的豆子，要求18目以上，更要求所出品的熟豆和生豆，無瑕疵。因此，市場售價比其他莊園的藍山高出20%。
牙買加另外最大的兩家藍山咖啡公司，當屬Wallenford和Mavis Bank，這兩家公司原來都是國有控股公司，Wallenford產量超過全牙買加藍山產量的60%，Mavis Bank的產量超過20%，而且是少數牙買加藍山企業中，擁有牙買加藍山、牙買加高山、牙買加特選咖啡三種品級咖啡的公司之一。2011年之後，因牙買加國家財政吃緊，這兩家公司開始私有化改制。第一次到訪牙買加，我與杭州團隊的夥伴們分別訪問了這兩家公司的咖啡加工廠，並拍攝了很多珍貴的牙買加藍山生豆的處理視頻和照片，回國後剪輯成30多分鐘的藍山咖啡文化探訪視頻，上傳到了優酷等視頻網站。
另有一家值得一提的公司，應該是Coffee Trades，莊園名CLYDESDALE，公司的咖啡工廠就在CIB辦公樓的後院，莊園在1200米左右的藍山半山腰上，還有一個300多年歷史的美麗的歐式山頂別墅，莊園主Sharp老兄弟倆友好且健談，當時我們到訪時，哥哥已經83歲，弟弟也81歲了，幾年後，先後故去。目前由Jason Sharp接管這個產業。因為由日本人蔘股，之前我們國內能見到的這個莊園的生豆，是什麼公司代理的。該公司實際控制的，還有在CIB註冊藍山咖啡認證公司中，另一個公司Clifton，實際控制人，其實也是Jason Sharp。
北京詩瓦娜咖啡品牌聯合創始人，杭州詩夏咖啡創始人樓波音先生任職杭州市咖啡西餐行業協會秘書長期間，曾於2010年發起成立的浙江丹詩瑞進出口有限公司，是國內第一家最早正式代理藍山生豆進中國的機構，目前仍為中國國內最有名的牙買加藍山代理商。
牙買加藍山的生豆儲存和參數
前幾年，牙買加藍山生豆都是曬好之後，裝入麻袋，存放到避光、蔭涼、通風、隔潮的倉庫里，銷售之前，再行裝入木桶，且是豆子直接入桶，沒有穀物保鮮袋內襯。這幾年藍山生豆都用了穀物保鮮袋，對保持咖啡的水分、防止蟲蛀、隔離其他可能的污染源，都是一個很好的提升。一般情況下，藍山生豆進入中國後，如果整桶打開後一下子用不完，應該按照每次可能用的烘焙量（比如1公斤）,進行抽真空包裝，然後放到濕度55°，氣溫18°的穩定環境儲存。如果有條件，真空包裝後，放入4度左右的溫度里，效果會更好，但是儲存成本會比較高。
早幾年，我們進來的藍山生豆，整桶保鮮膜包裹後，放入-22°冷凍庫儲存。當時以為萬無一失。其實，太低溫儲存，對咖啡生豆木質纖維中存留的水分結構會起破壞作用，在冷凍庫取出來後，豆子水分流失加快（一般一周左右就開始急劇變白），通過烘焙對比，風味損失較大。
牙買加藍山的建議烘焙程度及參數
在牙買加本土，藍山咖啡的烘焙程度往往達到city甚至更高的烘焙度。牙買加咖啡工業局的專家認為，藍山咖啡烘焙太淺，易凸顯酸味，損失醇厚度，風味較單薄，不能體現牙買加藍山的均衡感和優雅風味。
這幾年，隨著SCA對烘焙專業上的影響，原先的深烘焙單品咖啡的做法，正在改變很多咖啡愛好者或消費者的觀念。但我堅持認為，牙買加CIB對咖啡的詮釋，應該是最權威和完美。在近7年來對牙買加藍山的反覆研究和測試，藍山咖啡烘焙上，高度烘焙的表現是最讓人覺得完美的。
下面是詩夏精品咖啡2017年7月1日測試的藍山樣品數據
【樣品豆烘焙時間】:2017年6月28日14:00
【烘焙評測樣品量】：500克/3爐
1、生豆參數
【莊園名】：BMGP(即GOLD CUP金杯公司）
【豆評測樣品等級】NO.1
【生豆合格比率】：17目93.4%，16目6.6%）
（按照牙買加CIB官方對NO.1豆樣的標準）
【瑕疵率】：0.97%（CIB允許瑕疵率＜3%）
【生長海拔】：1700M [換行符]【處理方式】：水洗+100%陽光日晒
【咖啡品種】：鐵皮卡
【特殊認證】：無
【烘焙程度】：高度
2、烘焙參數
烘焙機：泰煥1500G半直火燃氣烘焙機
進爐溫度：195℃
回溫點：91℃
回溫市時長：107"
一爆時間：1004"
一爆溫度：193℃
出爐溫度：206℃
火力大小：150
烘焙時長：1211"
養豆時間：24H/48H/72H
牙買加藍山的杯測及沖煮建議
總分值：83.75
干香8.5分，濕香8.0分，風味8.0，酸度8.25分，醇厚度8.25分，回味值8.75分，乾淨度8.5分，均衡感8.75分，一致性8.5分，甜度8.25分，總分83.75。
干香：烤山核桃、烏龍茶、黑莓、甘草、奶油巧克力
濕香：烏龍茶、蔗糖、蜂蜜、奶油巧克力
口感：入口柔順，清爽，舒適，香氣濃郁，酸味活潑明亮，兩頰生津，酸柔、甘濃 、苦淺、醇厚均衡感好，層次豐富，餘韻黑巧克力、蜂蜜、蔗糖味道明顯，有粘稠感，掛杯持久。
完全冷卻後，掛杯中濃濃的烏龍茶香氣，用手指觸摸，竟然有蔗糖漿的粘指感。
推薦煮制方式：手沖
研磨度：3（日本富士R440）
水溫：88°C
其他滴濾式萃取建議：
法壓壺：建議3.5-4的研磨度/水溫90°C
愛樂壓：建議2.5研磨度，水溫88°C
虹吸壺：3.5研磨度
牙買加藍山的真假辨識
牙買加藍山咖啡，是我在各個官方媒體或自媒體上宣講得最多的咖啡。這並不是因為我微博叫@藍山咖啡第一人 ，組建公司代理這個咖啡生豆，或者我超鍾愛這個豆子，而是至今仍有很多咖啡消費者，甚至很大一部分咖啡業內的人，對牙買加藍山咖啡存在認知的錯誤，或者說至少是誤解。
藍山咖啡是簡稱，冠以牙買加，其實是不得已而為之。為何？因為牙買加藍山的名氣，使得全世界假冒藍山盛行。什麼古巴藍山、藍山風味、藍山拼配……全世界有幾個地方叫藍山的，但只有牙買加這座藍山位於咖啡生長帶，才有著名的藍山咖啡豆產出。即使在牙買加，也不是所有的咖啡都夠得上叫藍山的。這非常像杭州的西湖龍井，不是長得像龍井的樣子，就可以叫龍井，必須是在西湖邊僅有的那一片山地上，特有的龍井茶品種，才能叫龍井茶。這其實就是一個地理產品。除此，無他。
網路上充斥著關於牙買加藍山90%配額被日本人壟斷這陳芝麻爛穀子的舊聞上。現在百度百科上關於「牙買加藍山」的內容，已經全部更新，那是我2011年編輯審核放上去，這個詞條上的那些內容基本是屬實的。2008年，牙買加與日本之間的包銷協議到期，我們杭州團隊已經打破壟斷首次引入了藍山生豆代理，連續三任牙買加駐華大使、中國駐牙買加大使都是我的朋友，都明了，並多次參與我們的發布活動。國內真的藍山已經不稀罕，稀罕的是，竟然還有那麼多人只看某寶網上便宜的假冒藍山，然後問，你的藍山怎麼那麼貴？
現在牙買加藍山生豆進口已經不足為奇，很多公司在進口，無論直接還是轉道，商人只看利，有利就有人會進。牙買加藍山熟豆的進口產品更多。因此購買牙買加藍山前，一是要認清進口的手續。二是要看清楚價格，目前藍山生豆市場價格800元左右一公斤，每公斤可以出品熟豆830克左右，加上烘焙商家的毛利率，每公斤熟豆1300元以上應該正常，低於這個價格，幾乎不可能。三是到咖啡館點牙買加藍山，一杯售價低於80的牙買加藍山，是真的可能性也不大。但反過來，賣得貴，不一定是真的。賣得便宜，肯定真不了。對於沒有口感風味辨識能力的消費者，我想懂得這幾點，基本上可以明白，你喝的是不是純正的牙買加藍山了。
作者／樓波音先生
詩人&作家
北京詩瓦娜咖啡品牌聯合創始人
杭州詩夏咖啡品牌創始人
國家金融經濟師
新浪微博行業認證大V
浙江省大學生創業導師
人社部高級咖啡師職業考試題庫專家
商務部中國咖啡產業聯盟聯合發起人
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