科普文章：蛋白粉溶解度、粉粗或粉細的真相，別再讓這些造成你的知識誤區--【補劑品賞】
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蛋白粉的生產技術已經相對成熟。蛋白粉的有些品牌廠家為了突出自己的產品，和其它產品拉開「檔次」，往往喜歡從所謂蛋白粉「顆粒大小」、「溶解度」上做文章。
蛋白粉的顆粒大小和溶解度不同，真的能夠使蛋白粉的營養價值產生質的區別，進而影響我們的增肌效果嗎？
欲知敬請閱讀此文。
蛋白粉是一種濃縮的蛋白質來源，蛋白粉跟蛋白粉之間，沒有本質的差別。所以，評價一款蛋白粉的硬性品質好壞，通常的方法，也就是使用國際上通行的對蛋白質營養價值的評價方法。
評價蛋白質的營養價值，一般使用兩類方法：一種是化學方法，一種是生物學方法。
我們攝入蛋白質，其實追其根本需要的是氨基酸。
更準確的說，需要的是我們身體不能合成的8種必需氨基酸。
這些氨基酸，我們身體不能合成或者合成速度緩慢，所以必須依賴食物途徑來獲得。
我們的身體，對這8種必需氨基酸的需要量不同，有的氨基酸需要量小，如果多補充，就造成一種浪費。有的需要量大，不夠的話，就會影響蛋白質的利用。
所以，一種蛋白質來源中的8種必需氨基酸的比例，越接近人體的需要，這種蛋白質來源對我們來說，就越有營養價值。
先說化學評分，近年使用的還是FAO【聯合國糧食及農業組織】（1970）推薦的
蛋白質營養價值評價的化學方法，就是分析一種蛋白質來源的氨基酸構成和特點。
化學方法裡面最終看的一般是兩個數據：
一個數據叫化學評分（CS），一個叫氨基酸評分（AAS）。
先說化學評分，近年使用的還是FAO【聯合國糧食及農業組織】（1970）推薦的方法。
也就是測定一種蛋白質來源中的某一必需氨基酸的相對含量與這個蛋白質來源中 必需氨基酸總量 的比例。
然後拿這個比例，用這個比例跟雞蛋蛋白的相應比例去對比，越接近雞蛋蛋白（評分越接近100），則這種蛋白質來源的化學評分越高。
再說氨基酸評分，就是測量一種蛋白質來源中的某一種必需氨基酸佔FAO/WHO【兩個國際組織，其中WHO是世界衛生組織】模式中相應氨基酸含量的百分比。
氨基酸的含量越接近FAO/WHO模式氨基酸含量，評分就越高。「滿分」同樣是100分。
下面說說另一種，叫做 生物學方法。
蛋白質營養價值的生物學方法，其實說白了，就是找實驗動物的幼仔，吃吃這種蛋白質看看。看看幼小期實驗動物體重的增長跟所攝入的蛋白質的比值，得出來的數據可以表示蛋白質用於生長的效率，這個叫蛋白質功效比（PER）。
一般來說，一種蛋白質來源的PER大於2.0，則為高質量蛋白質；PER1.5-2.0為中等質量，而<1.5則認為質量較低。
PER其實就屬於「實踐出真知」的類型了。這裡面可以反映出蛋白質的消化率（AD【表觀消化率】①、TD【真消化率】）、生物價（BV）、凈利用率（NPU）這些數據。
所以，衡量評價一種蛋白質來源的好壞，具體到今天的話題，其實就是衡量一種蛋白粉質量的高低，這主要看CS、AAS、AD、TD、BV、NPU。拿化學評分和氨基酸評分來說，大豆分離蛋白一般是44.6和48.3，相對較低。【乳清濃縮蛋白一般是83.4和94.6，就非常不錯了。】
蛋白粉的PER數據，有一項研究評價了粗蛋白質②含量為80%的某品牌混合蛋白粉，這種蛋白粉是大豆分離蛋白粉和乳清濃縮蛋白粉的混合物，PER結果為2.22，屬於高質量蛋白質。通常的動物來源的蛋白粉產品，PER結果都比較高。
所以，我們說一種蛋白質來源，非要去論它的好壞以及效果與否，那麼起碼是站在這幾個必須有的數據上說的。
【而僅僅說所謂的顆粒大小，溶解度高低，實際上遠不足以說明任何實質性的問題。】
實際上，蛋白質來源，主要還是用植物來源和動物來源來區分。總的來說，動物蛋白質來源，或者混合蛋白質來源的質量都比較高。
A乳清蛋白和B乳清蛋白之間，僅僅是加工方式有差別，顆粒大小有點差別，但這其實根本不足以對蛋白粉的質量造成營養本質的影響。
其實所謂的蛋白粉顆粒大小，就是看蛋白粉顆粒的直徑，這跟蛋白粉的「溶解度」有一點關係。
拿乳清蛋白濃縮粉（WPC）來說，原料乳在經過 預熱、脫脂、巴氏殺菌、洗濾濃縮 的步驟之後，目前普遍較多採用噴霧乾燥的方法來去除水分。噴霧乾燥的溫度，是影響MPC粒徑的主要因素。比如有數據稱，噴霧乾燥濕度分別由 進風130°C／排風65°C 升至 進風190°C／排風93°C 時，MPC粒徑由18.24μm③【讀作miu,微米，長度單位】增加至31.78μm。溫度越高，MPC的粒徑較大。
MPC顆粒的大小，也確實會影響到其所謂「溶解度」。
為什麼叫所謂的「溶解度」呢？
其實蛋白質是沒有真正的溶解度的。蛋白質屬於有機大分子化合物，在水中以分散態存在，而不是真正化學意義上的溶解態。所以蛋白質也沒有真正意義上的溶解度。所以我們一般只是把蛋白質在水中的分散量活分散水平，看作「蛋白質的溶解度」。
而較高溫度噴霧乾燥的MPC，粒徑較大，所謂的「溶解度」也確實會表現得差一點。表現為不能分散，而是粘附於容器內壁，或者沉澱於容器底部。
但是，這種所謂的「溶解度」對蛋白粉的營養價值真的有很大的影響嗎？
其實沒有。
比如我們都知道，酪蛋白粉「溶解度」很差，幾乎「不溶解」。某品牌蛋白粉營養價值檢測中，作為對照的酪蛋白粉的PER還要更高一些，依然達到了2.5。
所以，知道了什麼是真正的「溶解度」，也就清楚了所謂的「溶解度」不能作為決定蛋白質來源營養價值的考量主要標準以及購買原因。
廠家以及商家用溶解度作為宣傳的噱頭，其實也不過是一種營銷手段而已。這個要搞清楚。
如果要從產品上說好與不好，那也是飲用體驗上的區別。營養上，沒有區別。
註解：
1.AD【表觀消化率】計算消化率的時候，不考慮糞代謝氮，算出來的就是表觀消化率。2.粗蛋白質用含氮量估算出來的蛋白質含量，這個方法檢測出來的數據往往比實際可利用的真實蛋白質含量要高一些。如果只用這種方法去作為檢測手段，將會讓蛋白質指數作弊這一行為更加肆無忌憚。 因為會有更多的廠家們可以往蛋白粉裡面添加氨基酸，利用氮鍵的漏洞作弊。所以專業是首先是尊重自己的消費者不欺騙，不失真，尊重自己的商業行為，而不是廣告文案和長期自我定位專業。反過來問，補劑廠商的創始人會覺得一個製作銷售採用劣質內料但是廣告喊得響，只有光鮮面料的沙發品牌是專業的嗎？顯然不會。補劑行業目前稱得上專業的品牌鳳毛麟角。3.μm1微米相當於1米的一百萬分之一（此即為「微」的字義）
Alcad說：
上文雲大寫的內容，我想應該是那些隨著訓練時間慢慢增長的消費者的一度去困惑的問題，甚至不止一次在心頭湧現的疑問，但是由於也沒有很好的解惑渠道，所以只能想想作罷。今天，我們知道了，蛋白質首先不存在真正意義上的溶解。 其次，就算不溶解，蛋白粉這個事物到了今天，只要你沖泡的順序正確，方法正確，些許的搖晃不開也不存在任何所謂的品質好壞問題。搖不開多搖幾遍也就化開了，根本無傷大雅。能很快化開的粉並不存在與其它粉本質上的不同或者由此帶來味道上的出色。真正實在搖不開的廠家產品，誰會長期去買來喝？有哪個蛋白粉現在泡完以後杯子難以洗乾淨。哪怕有殘留，輕輕一衝一撥就掉了。除非是糟糕至極的酪蛋白吧？所以用蛋白粉的粉粗粉細、溶解度、開罐後桶內香味聞起來的好壞濃淡去說一款粉的好壞，是不客觀的或者是傳遞片面信息的。更為可怕的是，消費者在這之後把它作為知識或者一種標杆，以訛傳訛。我見過好多好多在網上的貼吧、論壇、微信群、私人聊天中，聽到有消費者談論蛋白粉說這些。
"哪個粉細，品質好，吸收快啊，利於消化，幫助更快生長肌肉，效果好啊」 怎麼樣？很熟悉有沒有？不過錯誤不可怕，可怕的是不去正視。所以我們應該謙虛地保持學習，不停吸收正確的知識。在運動生活中學習，進步，鞭策自我。而作為媒體或者是商家身份，我們要做的不是將錯就錯，而是更正引導市場。將錯就錯的市場案例，我們就看冬蟲夏草吧。現在冬蟲夏草的市場已經是徹底嚴寒。再看看行業巨頭--極草，它的產品真實銷售額。再看看冬蟲夏草的從業者，不管是產地的藏民，還是批發採購的商人。現在過得有前幾年好嗎？一片黯淡，再無回天。【粉的溶解度好，並不會讓你在胰島素逐漸達到峰值時剛好準時準點釋放營養並迅速極短時間內吸收；也不會讓本來不好喝的味道由於溶解度相對較好，就變得味道升級。】需要你多搖幾下的粉，依舊會在你胰島素到達峰值時完成它作為蛋白粉該有的任務。它化開的部分，也有自己的美妙風味。【相關知識請看《訓後補充行為深論》】粉細，不會讓你的肌肉在日積月累下，變得異於他人水平，也不會因此變得線條優美有輪廓，細緻耐看。粉粗的一樣能達到它本來就應該完成的食品補充任務。聞起來很香但喝起來糟糕的粉，Alcad碰到過不少。聞起來平淡無奇甚至沒有味道，但是搖開後美味怡人的粉真的不少。所以蛋白粉味道以及口感的好壞，只有真正喝到嘴裡的那一刻才是真的。 甚至是喝過幾次以後才是真的。顏色，液體濃稠度，那只是各個品牌採用的工藝、添加劑的最終產物區別。而不是營養本質上存在差異或者距離。我們喝蛋白粉，作為食品補充劑，主要是承載著味道、口中的質感。 喝的是不同品牌在蛋白粉產品線上的用心程度，調香水平，風味系統，以及各自豐富多彩的表現。而它本身的效果，噢？！對不起，它不存在效果。 它只有作用。它的作用就是補充蛋白質。補充蛋白質就是它的作用。 它不會因粉細粉粗，溶解度如何，而產生對這個作用的改變。 不同品牌，不同蛋白類型，只會產生不同味道，不同口感的區別。除了訓後立即補充的那一頓不太適宜用酪蛋白，你用什麼蛋白粉都可以。蛋白粉喝下去不是馬上消化吸收的，蛋白質消化吸收主要在小腸，在胃裡面還要呆1個小時左右的時間才到小腸。如有採用水解蛋白，確實可以加快消化蛋白質的第一步，但也需要一個從胃到腸的時間。 所以，不論從什麼角度，訓後儘快補充，從收益上，是絕不會犯錯的。更多的相關問題和細節，請看 公眾號文章《訓後補充行為深論》可以理解為我們花幾百元就是在買 有味道且方便膳食補充 的單一飲料。看看蛋白粉桶身上的進口標籤上怎麼說的？固體蛋白質飲料。什麼？如果你購買著補劑卻說你不在意味道？噢，你的意思就像是你花了錢買車卻不在意車的外觀是否取悅你自己或者它的駕駛感。你花了錢去酒店吃飯，卻不在意酒店的菜色的口味？ 回答我，食品除了味道，口感你還能在意什麼？喝一杯變超人嗎？好吧，我告訴你，還有廠商的設計語言，品牌精神以及價值傳遞，商業行為，誠意度，市場細節行為。不管你是什麼層級的訓練者，職業還是愛好還是減重，當我們作為消費者去購買一款補劑，我們除了味道，口感以外，能在意的就只有這些。沒有更多其他的了。千算萬算，只要是一個大體合格的蛋白粉產品，就是 沒什麼效果對比差異可言。如果非要說蛋白粉有什麼好壞區別，那麼關於硬性質量，我們能關注的是什麼呢？1.原料品質以及原料存儲環境。當然，這個你是無法得知的，除非有媒體爆料或者帶你到那裡去。國外的廠商好不到哪裡去。往往存放的地方有蟑螂，老鼠以及它們的粑粑。特別是在美國。所以不要太過於迷信國外的補劑環境安全或者他們的食品加工場地多麼高大上。能做好的廠家，真的是鳳毛麟角。2.有沒有添加一些明顯的非常糟糕的食品添加劑。有的廠家會標出來，有的可能只能檢測才知道真相。3.蛋白粉產品作弊行為的嚴重程度。 就是往蛋白粉里過量添加廉價氨基酸冒充蛋白質指數，這樣用以降低成本，期滿消費者讓我們以為一桶有很高的蛋白質含量，或者多麼純凈的營養，用以擴大利潤。沒錯，這就是目前很多廠家做的事情。這就是我們消費者每天都在飲用的大多數產品，這就是補劑業的現象。它們還反過來告訴我們「我司的產品很純凈，含量很高」。這就好比你花錢買了注水牛肉，賣牛肉的老闆當然不會告訴你他注水了，他還反過來告訴你，我這牛肉非常好，價格高是應該的。買回去後，等你意識到了，或者家裡有經驗的親人指出來了，你去找他，他還否認。我們能做的就是對自己沒把握的蛋白粉品牌，作為加餐使用時，多加半勺或者一勺。【特別提醒，混合蛋白如果之前使用的是1勺，現在請使用2勺。】因為混合蛋白這個產品線，作弊行為相對比較其他蛋白產品更廣泛嚴重。而廠家廣告中自話自說的檢測，在我接觸過後，大多數是扯的。事實往往和現實不同。如果是美國的產品，其實驗室對蛋白粉的檢測用的就是兩種比較不準確的檢測方法。只有極其少數的美國品牌會做得相當專業，他們送至消費者獨立第三方檢測機構以相較準確的方法來檢測。如果是歐洲的產品，會相對比較好些，但不代表歐洲產品完全沒有作弊的事。我們國家在蛋白質方面的檢測方法比美國主用的方法好得多，如果懷疑有假，請去檢測。作為蛋白粉的重度消費愛好者，也作為一個極深沉澱使用的從業者，我認為蛋白粉的魅力並不在於廠家和商家宣傳的那些不符實際的功效以及性能描述，而是它在運動生活中帶給你美味愉悅的那刻美好，還有就是探究不同品牌的蛋白粉它們的口感，味道的這個過程。發現和喜悅。
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