什麼樣的水比較適合做咖啡？
我們在做咖啡的時候，討論的最多的還是關於咖啡豆、製作方法、風味等問題，卻很少有人關心一杯咖啡中所佔比例最多的東西——水。
人人都知道，水是人體含量最多的成分。
對於咖啡來說也是這樣，一杯咖啡中有98%是水（Espresso會少一點，92%），可以說在材料上影響咖啡的味道及口感的，不僅僅是咖啡豆的品質和來源，在一定程度上也在於水的品質。
在了解水質對於咖啡的影響之前，我們先要分享幾個概念。即我們所說的「水」和「水質」。
「最簡單的氫氧化合物，化學式H2O。無色、無味、無臭的液體，在標準大氣壓（101325帕）下，冰點0攝氏度，沸點100攝氏度，4攝氏度時密度最大，為1克/毫升。」——這是漢語詞典上對於「水」這個字的解釋。
但是我們都知道，我們日常接觸到的水這種無色無味透明的液體，其實並不如我們看上去的那般「無一物」，在中國有種說法：北方的水質偏硬，南方的水質偏軟。這就是水中隱藏著的東西造成的區別，大量的溶質和固體，決定了「水質」。
決定水質軟和硬的，是水中溶解的礦物質的數量。實際上，主要指鎂離子和鈣離子的量。
硬水是指鈣、鎂化合物含量較高的水；而軟水則相反，就是不含或含較少鈣、鎂化合物的水。
這兩種水對於咖啡味道的影響大嗎？答案是，很大。
Christopher H. Hendon（左）, 麻省理工學院的一位化學家在無意中聽到兩位沮喪的咖啡師的談話後，發現了咖啡中的水的重要性。
「他們在喝咖啡的時候發現了一個問題：咖啡的味道時好時壞。」亨頓在接受《商業內幕》採訪時說。雖然這對於一個有著嚴格標準的咖啡店來說是一個令人沮喪的謎，但是「從化學的角度來看，這是一個有趣的問題，」 亨頓說。
水中的鈣和鎂是帶電的粒子（Ca2+和Mg2+）溶解的金屬。正電荷是很重要的，因為咖啡中的大部分味道化合物在溶解於水中時都帶負電荷，這意味著它們會被帶正電荷的金屬離子吸引，所以含鈣鎂高的水能更多的保留咖啡複雜的口味。
這麼說來，對於咖啡製做，水中的鈣鎂離子含量越高越好嗎？也並非如此。
含量過高的鈣會使咖啡的苦味變淡，而太多的鎂會使咖啡的澀味和苦味變淡。所以有些咖啡愛好者特意買來礦泉水來製作咖啡，熟不知有可能是弄巧成拙了。
與此相反的，也有特地購買蒸餾水來沖泡咖啡的朋友，他們的初衷是想試試看用最「純凈」的水是否能讓咖啡只保留最原始的味道。事實上，這樣做的結果是，浪費了好咖啡豆，得到一杯平淡無奇的咖啡。「純」水不適宜製做咖啡，由於水中缺少礦物質，所以水本身的味道就低了一等，而製作出的咖啡往往口味會比較呆板，缺少層次感。
如此我們便可以看出（重點來了），沖泡咖啡的水需要含有一定的礦物質來幫助咖啡特定風味的形成和出現，但是過多的礦物質又會出現反效果。
那麼我們再來看看，水的pH值對於製作咖啡的影響呢？水在自然理想的狀態下pH值應該為7，即中性。不過我們日常接觸到的水由於來源和處理方法不一樣，所以大約會在6到9之間浮動，這就使得水呈現酸性或者鹼性，從而影響咖啡的製作。簡單來說，
酸性水不利於萃取，但其本身有利於風味。（此外，酸性水對設備的腐蝕也是個問題。）
鹼性水有利於萃取，但其本身不利於風味。
所以，我們在對於製作咖啡所用的水的選擇時，
適當的礦物質含量即軟水；pH值接近中性（7）的水；就可以儘可能的保持咖啡味道的平衡度。
不用特意選取礦泉水、蒸餾水，或者偏酸偏鹼性水。
購買市場上一般的純凈水，即可。
其實，如果在家自製咖啡，還有一個簡單的方法就是使用過濾水，不過中國地域遼闊，各個地區水質各有不同，大家在選擇過濾器的時候可以根據自身的情況做調整。咖啡店同樣如此，水質的確會影響到咖啡的口感，如果在這一點上努力地做一些調整，相信你會的到令你更滿意的咖啡。
當然，對於熱愛實驗的探索派，可以嘗試用三種水（蒸餾水、純凈水/過濾水、礦泉水）分別來製作一下咖啡，試一試口味之間的差異，這樣直觀的方式是幫助你記住哪種水更適合做咖啡最有效的方法。
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