咖啡志：開了一個咖啡店，店裡該怎麼選用器材呢？（一）
理性跟感性面通常都會有很衝突的答案。你可能想要低訓練成本，但卻又想要有高品質；你想要更具潮流感的機種，但出品流量卻又無法支撐支付專業咖啡師的薪水。
設備，也可以是裝潢的一部分。在機能相當下，依照預算挑選外觀，也不失為一個好方法。
預算優先順序大解析
選擇器材通常是一家咖啡店在規劃的時候，店主最興奮的任務，是一個美夢的實現。器材選擇，會影響到咖啡店的流程設計、人力分配，也會影響到你對咖啡的詮釋。
依照開店的順序，我們先講預算。到底該花多少錢去買咖啡機呢？這是許多朋友在與我們做開店諮詢的時候，常常感到苦惱的問題。我通常會建議准業者用反推的方式，將可承受的設備採購金額預估出來，然後依照這個金額，去挑選適當的機器。最忌諱的是，開店預算出來之後，先把咖啡機跟磨豆機規划到一個預算區塊後，剩下的才拿去做室內設計、平面設計等等。所以我討論的順序會是這樣：
A. 你準備開的店面多少平方？
B. 你的店是內用還是外帶？
C. 平面設計以及印刷品的延伸？
D. 菜單出來沒？需要多少設備，有沒有規划出來了？
E. 準備期的人事開銷
F. 周轉金多少？
G. 最後，你還有多少錢可以花？
坪數確認後，可預估室內設計及裝潢費用。（凱映商業攝影有限公司 林福明攝）
當你有了店面平方數，便可以預估室內設計費用以及室內裝潢費用。當你有了菜單，便可以計算該配備的設備（比方說烤爐、微波爐、冰淇淋機之類的）。當你有了內用或外帶的概念後，平面設計該做什麼樣的延伸與支出，也會更有概念。粗略估計的金額，加上周轉金與準備期的人事開銷，剩下的金額，你就可以撥出若干比例，來當作咖啡設備的投資金額。通常我不建議把這個金額花到滿，因為剛開店的狀況，你可能會有一些採購與磨合費用忘記估算，所以能預估保守些，絕對是好事。
機器採購金額開出之後，這數字可能高也可能低。我會直接建議，那就依照價位與外觀，選擇一個你喜歡的機器，從一而終。這個方式很詭異，我相信很多咖啡人會覺得開咖啡店一定要用好機器，但我卻不以為然。一家好的店，勢必要有好的氛圍、好的視覺、好的商品呈現。咖啡機對你最大的影響，可能是你在圈內人心目中的江湖地位而已；講白了，買潮一點的機器，主要是讓你在同溫層里互相做比較。所以記得：把必花的預算認列完了之後，再把剩下的拿來買機器。有了這個概念，你才有辦法盡量用全方位的角度，來思考開店的流程，而不是單一的咖啡視野。
詮釋理想風味的設備
所以搞定預算後，你該思考的是：我想要衝煮的咖啡，希望是擁有什麼樣的烘焙風格？
有些人在拿到機器後，可能會產生疑惑：選用的機器明明這麼好，為什麼咖啡會這麼難喝？假設你自己本身是中淺焙的愛好者，但購買的設備可能詮釋的強項是中深焙，那麼可能會煮得極不開心──是的，設備影響到萃取率的表現。機器的結構，確實會影響到萃取率的表現，磨豆機基本上也是這樣。假如你自己是中淺焙的愛好者，同時也認同利用提高萃取率來拉高甜度，那麼預浸功能與錐刀磨豆機，就會是一個很不錯的搭配。但是假如你也跟我一樣喜歡老派，喜歡富有紳士的溫暖感中深焙咖啡豆，那麼如何抑制萃取率來避免苦味，反而會是你要注意的；這時候如果你還跟著咖啡網紅們追求預浸功能、VST濾杯、或者是錐刀磨豆機，無非在客人的咖啡裡頭，添加一個再也無法讓他們回頭的苦澀味。所以假如購買機器前有做足功課，你會發現，現在很多咖啡機的設計，確實是為了提高萃取率，但你的咖啡豆，是不是也適合這樣的沖煮對待？這個值得我們在花錢之前，好好了解一下。
當確定好了菜單，就可確認所需的設備有哪些
接著是咖啡沖煮的穩定性。咖啡機會影響到沖煮的穩定性。Scott』s Laboratory花了相當多的心思，在沖煮穩定度上面去做觀察。我們不是採用杯測的方式品飲成品，而是透過大量的實驗設計與取樣，了解連續操作下，咖啡濃度與萃取率的安定性。我們確實觀察到，有些咖啡機會得到一連串誤差很大的沖煮結果，但是有些咖啡機的設計，卻可以相對安定許多。所以這是一個很宿命的決定，假如你選擇錯誤的咖啡機，那麼你很可能製作出一連串品質飄忽不定的咖啡而渾然不知。廠商通常會透過一些預浸設計，比方說漸進式預浸、針閥式的變水流預浸、電磁閥開關的預浸等等，來增加沖煮穩定度；但是別忘了，預浸本身也會提高萃取率，所以並不適用於所有的咖啡。風味考量，一路延伸到現在說的安定度表現，感覺是獨立狀況，實際上卻是一連貫的決策與妥協。
刊文、圖片提供：陳俞嘉
下期主要講Mojo吧台器材分享
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