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米香型三花酒生產工藝

中國有四大香型白酒,每種香型的風格各不相同,口感差異也很大,這其中清香型的以汾酒最好、醬香型的茅台、米香型的桂林三花原漿酒、濃香型的五糧液為代表,本文給大家介紹的是米香型白酒,以三花酒為代表,屬小曲香型酒,一般以大米為原料。

三花酒其典型風格是在「米釀香」及小曲香基礎上,桂林三寶」之一三花酒, 桂林三花酒是中國米香型白酒的代表,被譽為為酒之王,是桂林人的驕傲。桂林三花酒以其歷史悠久,工藝獨特、品質優良而倍受中外遊客的青睞。三花酒屬米香型小曲白酒。

三花酒之所以優質,除了與採用清澈澄碧,無怪味雜質的灕江水、優質大米、精選的酒麴有關外,還三花酒因為桂林冬暖夏涼的岩洞所構成的特有的貯存條件,才使酒質愈加醇和芳香,其釀酒工藝特點以大米為原料,小曲固態堆積先行培菌糖化後,加水進行半固態發酵,蒸餾。

一、三花酒得名是

沿用搖動酒液方法,觀察起泡的多少及持泡時間長短來鑒定其質量。起泡多、香花(泡)細、堆花久稱為三花,或視起泡有大、中、小三層為三花。三花酒採用灕江上游水為釀造水,使用陶缸培菌糖化後,再發酵5~7天,然後蒸酒。原酒儲藏於象鼻山岩洞中。

二、製作工藝

1、浸米、蒸米

大米浸泡20分鐘(min)後,用清水淋洗乾淨並瀝干。

2、大米入甑

待圓汽後再常壓下初蒸15~20分鐘。然後第一次潑入為大米量約60%的熱水,並上下翻倒幾次,上蓋待圓汽後再蒸15~20分鐘,再進行第二次潑水,水量為大米的40%左右,翻勻、加蓋圓汽後再蒸20分鐘。要求飯粒熟而不黏,粳質米要求攤涼後的出飯率為215%~240%,飯粒含水量為60%~63%。

3、揚冷、拌曲

將米飯打散、揚冷後,即可拌曲。加曲條件如下:

室溫

加曲溫度

原料用曲量

室溫

加曲溫度

原料用曲量

10度以下

38~40度

1.5%

20~25度

31~33度

1.0%

15~20度

34~36度

1.2%

25度以上

28~31度

0.8%

4、入缸固態培菌糖化

每缸投入米飯量摺合大米為30~40市斤,飯層厚度為10~13cm,夏薄冬厚。在飯層中央挖一個呈喇叭形的穴,以利於通氣及平衡品溫。待品溫下降至32~42度時,用簸箕蓋好,並根據氣溫做好保溫或降溫工作。

通常在入缸後,夏天為5~8小時,冬天為10~12小時,品溫開始上升。夏天經16~20小時,品溫升至38~42度,冬天需要24~26小時才升至34~37度。這時可聞到香味,飯層高度下降,並有糖化液體流入穴內。糖化率達70%~80%,這時應立即加水。如果過早加水,則由於酶系形成不充分,會影響出酒率。如果延長培菌糖化時間,則出酒率也較低,且成品酒酸度過高而風味差。

5、半固態發酵

培菌糖化後,根據室溫、品溫及水溫,加入為原料量120%~125%的凈水,使品溫為34~37度。正常情況下,加水拌勻後的酒醅,其糖分為9%~10%,總酸不超過0.7,酒精體積分數為2%~3%。然後,小缸轉入大醅缸,用塑料薄膜封口,並做好保溫或降溫工作。發酵期為5~7天。成熟醅的酒精體積分數為11%~12%,總酸為0.8~1.2,殘糖在0.5%以下。

(1) 蒸餾

成熟酒醅轉入蒸餾鍋或蒸餾釜,再加入上一鍋的酒頭和酒尾。上蓋,封好鍋邊,連接過汽筒及冷卻器後,開始蒸餾。火力要均勻,以免焦醅或跑糟,影響品質。冷卻器上面的水溫不能超過55度。先摘除酒頭1~5市斤。如果酒頭呈黃色並有焦氣和雜味等現象時,應將酒頭接至合格為止。再接中酒,待混合酒精含量為58%時,接為酒尾。

(2) 原酒儲存

原酒質量指標,感官指標:無色透明,口味佳美,醇厚,回甜。理化指標:如表(單位:%)

名稱

酒精含量

總酸

總醛

雜醇油

渾濁度

鉛含量(mg/L)

總酯

甲醇

總固形物

指標

58

0.06~0.10

≤0.01

≤0.15

≤50度

≤1

≥0.2

≤0.05

≤0.01

存儲:合格原酒儲存於缸內,封好缸口後,存一年以上,再化驗,勾兌後出廠。

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