第一章：初識咖啡

### 避不開的起源故事

要系統地了解事物，總免不了追根溯源。關於咖啡的起源，相信很多人都聽過那個著名的「牧羊人和羊」傳說：

很久很久以前——久到大概公元六世紀左右，衣索比亞的一位牧羊人在山坡上放羊，偶然發現羊群吃了某種植物的紅色果子之後，就連老弱病殘都煥發了生機，活蹦亂跳起來。所以他自己也摘了幾顆嘗鮮，沒過多久就感覺疲倦消除精神百倍……後來這個經歷傳開，當地人就學會了用這種神奇的紅色果子來提神醒腦。

或許這和你印象中的咖啡豆沒法對應起來，傳說中提到那種成熟後呈現鮮艷紅色的果子——如題圖所示——其實是咖啡樹的果實。而果實中間的核，深度加工之後會變成深棕色，那才是我們製作咖啡時所用到的咖啡豆。

從咖啡果到咖啡豆的處理過程，dimlau 會在下一章節中詳細介紹。如果把咖啡樹的紅色果實類比成櫻桃，那我們做咖啡用的咖啡豆，則是櫻桃中間果核、種子。

但是即便光是看咖啡果的形態，也難免對傳說的真實性產生懷疑。畢竟據我們所知，羊這種動物，一般喜歡吃粗纖維少的葉子和草，而包含大果核的咖啡果可不見得討羊兒們歡心。

傳說的真偽不是我們討論的重點。目前通過各種史料的證實和合理推斷，咖啡正是起源於非洲的衣索比亞。公元六世紀時衣索比亞的奧羅摩（Oromo）族人就用咖啡果肉和其他食材一起，做成行軍打仗時提神和補充精力的軍需品。不過，限於當時科技無法解釋咖啡神奇功效的原理，在很長一段時期咖啡一直只作為軍需或者祭祀用途來使用，而並不是像今天這樣幾乎人人都能喝到。

### 喜聞樂見的中國身影

其實茶和咖啡有一些相似之處：都可以提神，都有許多有益健康的好處。比如每天喝幾杯咖啡或茶都能降低患糖尿病的風險，等等。但是顯然茶葉遠比咖啡發展得早。

NGC 國家地理頻道曾報道，在非洲肯亞附近的小島，保留著不少十五世紀初鄭和下西洋的到訪痕迹。那時候的中國人已經把茶作為一種提神醒腦的飲料，並且在民間也逐漸流行開來。鄭和每次出航，都隨行帶著茶磚作為饋贈禮物款待沿途所到之處的友邦人。而在彼時，咖啡還只被拿來藥用或者祭祀。

有意思的是，在鄭和結束了他的七次下西洋之後，明朝開始閉關海禁，中國的提神茶飲中斷了對中東等地區的供應。而在大概半個世紀之後，土耳其咖啡就開始在普通民眾中流行。

相信看到這種古老的咖啡沖煮和飲用器皿^[1]，我們都不會感覺陌生。其他國家的一些早期咖啡杯，也多多少少和中國的茶碗有些類似。時間點的巧合及器皿造型的相似，讓我們不禁要開一開腦洞：原本只用來作為醫療和祭祀用途的咖啡，是否是借鑒了中國茶，並且作為中國斷供茶葉之後的替代品，才被拿來作為大眾飲料了呢？不過除非有更多史料出土可以佐證這個猜測，否則就只能是我們的一段遐想了。

另一個和中國茶葉有關的故事，作為美國歷史上濃重的一筆，我們在的學生時代就曾學過——波士頓傾茶事件。

課本上講到，十八世紀前半期，北美很多地方還是英國的殖民地，英國特許東印度公司在殖民地壟斷銷售，光是傾銷積壓的中國茶葉就可以賺取巨額的利潤。積怨已久的美國人在 1773 年的某一天將停靠波士頓灣的商船上的茶葉全部傾倒進大海，這一事件，後繼也點燃了美國的獨立戰爭。

但是那時的我們沒有了解的部分是：雖然當時人們還沒有發現任何能與中國茶一樣可口美味的東西，但是茶迷們為了抵制英國推出的那些包括傾銷茶葉在內的法案，紛紛尋找不同替代品。富蘭克林還用胡桃木的葉子泡來喝。咖啡作為替代品，後來也就漸漸站穩了腳。我想如果那時候有微博或者朋友圈，大概會充滿了這樣的內容：「咖啡代替茶，不喝不是美國人」。

作為「愛國飲料」的咖啡，在美國一火就火了二百多年。直到現在，當我們提起咖啡，恐怕很多人首先都會想到美國的連鎖咖啡品牌「星巴克」。

### 早期的咖啡館

在星巴克之前，其實咖啡館早已經有差不多四百年的歷史。

世界第一家咖啡館我們已經無從考證是何時何地叫什麼名字，但是 1650 年，有個猶太人在英國牛津市開了間咖啡館，那是歐洲第一家咖啡館。倫敦第一家咖啡館 Pasqua Rosee 開於 1652 年，而到了 1663 年，十年間倫敦的咖啡館已經達到了 80 多家。咖啡館的受歡迎程度可見一斑。

早期咖啡館的整體氛圍和如今有著天壤之別。現在我們對咖啡館的印象是安靜和優雅，但早期咖啡館卻十分嘈雜，放聲交談才是被推薦的做法。當時倫敦的咖啡館被戲稱「便士大學」：一便士買一杯咖啡談天說地，交流學術，討論時政。所以，《經濟學人》在一篇 2003 年刊登的文章中也形容早期的咖啡館是「最早的互聯網」，十分形象。

這種活躍自由的氛圍，也使得早期的咖啡館裡總是聚集著眾多的藝術家。在序言中一筆帶過的法國作家伏爾泰就是法國普寇咖啡館（Le Procope）的常客，他每天喝 40 杯咖啡並且以此為傲地說：「65 年前就有人勸我少喝咖啡，但是現在我已經喝了 65 年」；畢加索未成名時就在巴塞羅那的四隻貓咖啡館裡作畫，經常給顧客畫誇張古怪的肖像然後掛在牆上，他在那裡嶄露頭角得到同行前輩們的認可，後來他的人生第一個畫展也是在這間咖啡館舉辦；另一個偉大藝術家梵高，在生前寫的信件中提到他有一個在咖啡館裡開畫展的夢想，苦於窮困沒法實現。命運捉弄人就在於此，梵高的畫作在他死後身價大漲，不要說是開畫展，他一幅畫的拍賣價格大概可以買下一座城市裡所有的咖啡館。而且在 1996 年 10 月，他的願望也已經得以實現，只可惜此時，梵高逝世已經 100 多年……

在了解了這麼多早期咖啡館令人神往的逸聞趣事之後，不知道你有沒有好奇，那時的咖啡館裡賣的咖啡是什麼樣？我在網上搜索，幾乎找不到相關的中文資料。前文提到倫敦第一家咖啡館 Pasque Rosee，在它的一張古老傳單上，我發現了一些端倪：

雖然字跡不清，但還是可以看到其中描述：將咖啡豆烘焙研磨，用水煮成飲料，份量半品脫左右，還提到飲用後一小時不要進食……這基本和土耳其咖啡的製作方法差不多。前文我們提到土耳其咖啡是最早作為普通飲品在民間流行的咖啡，看來傳至英國後並沒有多少改良，還是一種帶著粉渣的濃黑苦咖啡。

直至維也納一家叫做藍瓶之屋（House under the Blue Bottle）咖啡館在 1683 年建立時，創新了做法，把帶著咖啡粉渣煮好的咖啡濾過濾布，再加上牛奶和糖調味來改善咖啡的口感。這才向現代咖啡的喝法又靠近了一步

### 三波咖啡浪潮

時光荏苒，作為飲料的咖啡本身顯然已經經歷過無數變革。不管是製作方式還是種類，都和早期的狀況大不相同。而這些變革，和三次咖啡浪潮密不可分。

第一波咖啡浪潮的起始可以追溯到 1800 年代。那時的企業家們已經看到咖啡市場的巨大空白，希望提供更廉價且隨手可取的咖啡。之後的一百多年裡，諸如真空包裝等新技術的產生，為速溶咖啡問世和發展奠定了基礎。而 1940 年代二次大戰期間激增的咖啡需求，更是推波助瀾，讓這一波咖啡浪潮進入了高潮階段。

第一波咖啡浪潮以速溶咖啡做為絕對主力，徹底推進了咖啡消費的普及化，但是不太在意咖啡品質。尤其在二戰催化下，咖啡不但是軍備物資^[2]，還作為穩定經濟的手段被美國大力推廣。巨大的需求，也使得咖啡原料必然會選擇產量更大但是品質很低的咖啡豆，並且用過度萃取的方式進一步提高產量。所以雖然二戰後美國人均一年的咖啡消耗量達到了史無前例的 9 公斤之多，卻從此難以擺脫愛喝「洗碗水咖啡」的壞名聲。

第二波咖啡浪潮應運而來，是對劣質無特色的速溶咖啡撥亂反正。得益於科技不斷進步，意式咖啡機產生並且不斷改良，效率更高、品質穩定，連鎖咖啡館終於可以大膽擴張。第二波咖啡浪潮里，各具特色的咖啡連鎖品牌，紛紛建立起各自高檔、時尚的形象，並讓卡布奇諾、拿鐵等等各色咖啡深入人心。

第二波浪潮以時尚空間為基礎，咖啡館是其主體。在第二波咖啡浪潮眾多連鎖咖啡品牌當中，可以說星巴克是當之無愧的領軍人物。從 1971 年成立至今，在全球已經開啟超過 20,000 家^[3]連鎖店。星巴克在把咖啡推廣至世界各個角落的同時，也在重新塑造人們的認識——似乎咖啡和咖啡館必須是某種風格化的東西。隨著時間推移，曾經代表優質咖啡的連鎖品牌已經成了同質化的代名詞。

而另一方面，星巴克的咖啡是否算得上優秀，不論在行業內還是普通消費者心中，都至少可以說尚且存疑。第三波咖啡浪潮就在這個背景下乘勢來襲，重心回歸到了咖啡身上。

第三波咖啡浪潮^[4]的推崇者們注重從咖啡產地種植到最終製作出品的每一個環節，對咖啡豆的烘焙風格有新的嘗試，在咖啡製作器材上不惜重金投入，製作方面則重視方法總結和積累。並且史無前例地重視專業技術的教育和分享，而在以往，這些往往被當做行業機密，藏而不宣。因此，雖然第三波咖啡浪潮也有一些咖啡館可以作為先驅代表，比如美國的知識分子咖啡、反文化咖啡等等，但是咖啡品牌已經並非重點，欣賞和研習精品咖啡本身才是當下這一波浪潮的真正主題。

以此為指導，下一節內容，我們從咖啡產地開始，講述一顆咖啡豆的歷程。

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參考

1. ^配圖來自維基百科土耳其咖啡條目 https://zh.wikipedia.org/zh/%E5%9C%9F%E8%80%B3%E5%85%B6%E5%92%96%E5%95%A1
2. ^參考維基百科C-口糧條目 https://zh.wikipedia.org/wiki/C-%E5%8F%A3%E7%B2%AE
3. ^數據來字星巴克官網稱其截至 2015-06-28 的全球門店數為 22,519 。 https://www.starbucks.com/about-us/company-information/starbucks-company-timeline
4. ^dimlau 註：一些觀點認為第三波咖啡浪潮已經結束，但是一些觀點認為它至今尚未全面普及。

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