第四章：好咖啡的基因
我們已經用相當長的篇幅了解咖啡：有那麼多產地的咖啡豆可供選擇，還有眾多製作方式可以調配出不同口味。只要偶爾去咖啡館花上一點時間，一定可以遇到幾種自己特別喜歡的好咖啡。
隨著越來越了解自己想要的咖啡是什麼樣子，假如有一天，你打算親自動手做杯咖啡，那麼就應該細緻總結了：到底是哪些因素起了決定性作用呢？
優質的咖啡豆
對於喝咖啡這件事而言，準備好合適的咖啡豆是最基礎也最重要的環節。巧婦難為無米之炊，如果咖啡豆不合適，就完全不可能做出好喝的咖啡。
在前面的章節里，我們已經多次談到咖啡豆的產地、處理方式、烘焙程度，等因素所對應的大體風格差別。這在一定程度上可以指導我們挑選合適自己的咖啡豆。除此之外，咖啡豆的新鮮度也是製作好咖啡的一項重要因素。
咖啡豆從烘焙完成之後就會開始並持續從內部向外釋放風味。頭 8~24 小時因為二氧化碳排放劇烈，可能會造成萃取不均勻，所以通常靜置排氣而不使用。而在此之後，無論密封狀況是否良好，首先芳香物質逐漸散失，其次，咖啡豆自身還會不可阻擋地進行著室溫梅納反應。
和前面章節提到的高溫梅納反應產生芳香物質不同，室溫梅納反應產生的是陳腐味。所以無論如何咖啡豆在烘焙好大約兩周的時間之後，風味散盡，雜味產生，不再是我們所需要的「合適的咖啡豆」了。
咖啡豆應該存放在密封、避光、防潮的容器內，如果存儲條件不夠好，受潮會使咖啡豆產生水解反應，陽光和氧氣也會加速氧化產生衰敗味道。維持良好風味的時間則會更短。
很多人聽信傳聞說咖啡豆要「養」，有些離譜說法甚至說「養豆」要長達 10 天，我相信這種做法會讓你和好味道失之交臂。
如果平時喝咖啡的量比較少，我有一條小經驗：可以把咖啡豆分成小包，密封起來放進冰箱的冷凍室，每次使用都盡量注意快取快收，減少接觸空氣，這樣可以大大延長存儲時間。
不過，不知你有沒有過在冷凍室存放水果的經驗，冷凍水果一旦回溫，立刻從鮮艷如初的樣子衰敗發黑變軟，這是因為冷凍過程已經破壞了內部結構。咖啡豆也是一樣。如果不是馬上使用，一定不要讓冷凍的咖啡豆回溫。
上圖是咖啡粉放大了 1000 倍的樣貌[1]，可以看到咖啡粉的多孔結構。多孔結構大大擴展了咖啡粉的表面積，賦予它很強的吸附能力。這就是為什麼我們會說咖啡粉可以放在衣櫃或者冰箱里去除異味。
但是另一方面這也就意味著研磨後的咖啡粉會迅速散失自身風味，並且吸附周圍的雜味。一般來說，研磨後的咖啡粉應該在幾分鐘內使用。
現實情況是，有很多人在家裡長期存放著咖啡粉以備使用，這也難怪他們會抱怨「為什麼咖啡買回家就不好喝」了。我個人烘焙咖啡豆也已經有十年經驗，一直以來我都極力推薦客人購買咖啡豆而不是咖啡粉。因為咖啡豆才是更好的存儲形式。
這也就是說，如果要在家裡親自做咖啡，就最好配備一台磨豆機，豆到用時才研磨。
研磨很重要
咖啡粉顆粒大小會直接影響萃取的速度。等量的咖啡豆，研磨得越粗，和水的總接觸面積就越小，萃取速度也就相對越慢。不同的萃取方式，有各自適宜的研磨程度。調整一個合適的研磨程度才能做好萃取。
一般來說，浸泡式萃取比如法壓壺，所需要的研磨度最粗，大約類似粗砂糖顆粒大小；滴濾式次之；而意式萃取則需要最細的研磨，大約要比綿白糖還要細一些。
原因也很容易理解。拿意式咖啡機來舉例，它是迫使水流在 30 秒左右時間內衝過咖啡粉層完成萃取，得到濃度比較高的 Espresso。如果研磨不夠細，咖啡粉對水流的阻力不夠，水流通過咖啡粉層時速度就會過快且超量，得到的 Espresso 濃度不夠，做奶咖或是美式時，被牛奶或水沖得淡，咖啡味道就不夠好。相反，如果滴濾或浸泡式萃取時用的咖啡粉研磨太細，則容易造成萃取過度，做出的咖啡過於苦澀。
研磨的均勻程度是另一個要點。
既然咖啡粉顆粒大小影響萃取速度，那麼粗細不均勻的咖啡粉混在一起，必然導致不同大小的咖啡粉顆粒萃取進度不同步。也就是說，當大的咖啡粉顆粒還沒有被完整萃取，細小的顆粒的芳香物質可能已經被萃取完成，開始有其他不好的味道出來了。這就會讓咖啡喝起來「不幹凈」、有雜味。
為了研磨得到均勻、粗細適宜的咖啡粉，要有一台趁手的咖啡磨豆機。
在條件允許的情況下，購置一台性能更好的磨豆機，當然是可以明顯提升咖啡品質的做法。但是家用環境中，我並不崇尚高端器材設備。
手搖磨或者電動磨，其實都可以在合適的使用場景勝任研磨任務。即使是手搖磨研磨不夠均勻，也可以藉助細粉篩，去除極細的咖啡粉。而在一定範圍內咖啡粉的顆粒大小不均，並不一定影響品嘗咖啡風味，甚至有時候還能幫助我們感知咖啡風味的層次感。
我們要做的只是明確自己的使用需求，選擇相匹配的磨豆機。至於磨豆機的區別和選擇技巧，在第七章節還會展開論述，此處不再多講。
不過很多人容易忽視的一點是，磨豆機的構造中有很多縫隙，時間久了，殘留其中的咖啡粉會變質產生異味，所以需要及時清理，否則這些異味會摻雜進咖啡粉中嚴重影響咖啡的味道。可見想喝好咖啡，人就不能懶惰。
水也有講究
確保了咖啡豆研磨得當之後，接下來還要繼續確保萃取也足夠完美。
我們知道，所謂萃取就是水從咖啡粉中溶解出風味物質的過程。但是，水的溶解能力是有高低之分的。
水裡一般都會溶解著鈣鎂離子等多種可溶性物質，溶解於水中的總固體含量用 TDS 表示。數值越高說明單位體積的水裡溶解的固體越多，水就越接近飽和，越不容易再溶解更多物質，也就是說，越不容易萃取咖啡中的芳香。
但是另一方面，並不是 TDS 越低就越利於萃取咖啡。實驗得出的結果是萃取用的水，理想 TDS 為 100~250ppm。
一般來說，純凈水的 TDS 數值在 40 左右，所以根據自己所在地區，適量混合自來水和純凈水，然後燒開備用比較合適[2]。
當然除了水質，還有萃取水量、水溫、萃取時長需要注意。一般來說，合適的萃取水量是咖啡粉量的 13~18 倍[3]，合適的水溫則是在 85~95 攝氏度，萃取時長則根據萃取方式不同，2~4 分鐘不等。
我們知道咖啡粉中有大約 30% 可溶物質，但是並不是所有可溶物質都是好的味道，如果萃取時水量過多、水溫過高、時間太長，都很容易造成對咖啡粉的過度萃取，得到不好的味道。
風味物質溶解難易程度有別，水量太少、水溫過低、時間太短，則難以把所有風味物質都萃取出來，造成咖啡寡淡如水。
科學的態度和工具
你可能已經發現，歸根到底，不管是研磨度、水質、水溫、水量、時長，其實都是在影響從咖啡粉的總量中萃取出來多少物質，而這些物質又在咖啡液中佔多大百分比。也就是說，其實是這兩個指標決定著咖啡的好喝與否。
的確如此，有一套「金杯萃取理論[4]」流傳甚廣，簡單概括是說：好喝的咖啡應該把咖啡粉總質量中 18%~22% 的物質萃取出來，並且萃取出的物質要佔咖啡液的 1.15%~1.35%，這時咖啡才最好喝。低於這個數值的咖啡往往表現的寡淡，高於則偏濃苦。
根據這兩個數值區間，就可以簡單換算出咖啡粉和所需的水量的比值為 1:18 ~ 1:13。這也就是我們剛剛提到水量區間的來源。
我不得不提醒大家，所謂「金杯理論」其實是民意調查的數據總結，反應的是大眾口味的偏好而已。所以說，如果你喜歡的咖啡濃度不在金杯範圍內，也完全不必為此糾結。最終一杯咖啡好喝與否，還是要根據自己的口味來定。
而我所說的科學的態度，當然不是像科學實驗一樣完全精確遵照劑量操作，而是搞明白數據的意義，對自己的操作進行記錄，並且根據自己的口味偏好去調整下一次的做法。為此，我們還需要一些科學精確的度量工具：電子秤、計時器、溫度計等工具，輔助完成操作記錄，並不斷做出細緻調整。
以手沖咖啡為例，假設我們已經研磨出砂糖顆粒般均勻的新鮮咖啡粉 16 克，按照粉水比為 1:15 來萃取，在 2 分鐘內將 240 毫升 92 攝氏度的熱水均勻地、緩緩地傾注在咖啡粉堆上，水流幾乎全部濾過粉堆之後，萃取完成。
這時候，不管是咖啡豆新鮮度、研磨粗細，還是粉水比、水溫、萃取時間，都是按照「好咖啡的基因」來做的。有很高可能性這一杯咖啡萃取率在 20% 上下，濃度大約 1.3% ，已經符合大多數人的口味。
但你依然覺得它太苦了，太濃了。怎麼辦呢？先記錄一下這些數據。以後再次製作的時候，試著每一次只改變一個項目：把粉水比改為 1:16、加快注水速度把整個萃取過程式控制制在 1 分 40 秒、將總的注水量增加到 280 毫升、降低水溫到 88 攝氏度。反之，如果你覺得它有些寡淡，也是記住這一次的操作，從下一次開始，反向調整。
這就是《咖啡入門書》的初衷：介紹一些簡單的規律，以便你在「多嘗試、多對比」的前提之下，可以根據規律去找到合適的咖啡豆、合適的製作方案。最終得到合適自己的好喝咖啡。
或許只是看這些數據和規律還是會感覺摸不著頭腦，實際上光是給大家講述這些數據以及背後的邏輯，我都已經喝了兩杯手沖保持鎮定了。那麼讓我們給這些理論數據一點消化時間，並且期待下一章節，一起來做幾杯咖啡練練手吧！
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參考
- ^圖片來源 https://nanofabrication.tumblr.com/post/69425163993/coffee-grounds-under-the-sem
- ^去除水中溶解的所有固形物，單獨添加鈣鎂離子到合適 TDS 是更佳做法，但是我本人測試在家中用文中所說混合純凈水和自來水的方式，也有盲測可感知的風味改善，可能與我所在省份自來水 TDS 原本過高有關。
- ^意式咖啡有獨立的，相對固定且嚴格的製作流程及數值規範，此處及下文數據主要指浸泡式、滴濾式萃取
- ^詳解參考專欄文章《來說說咖啡金杯理論》 https://zhuanlan.zhihu.com/p/20078882
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