第三章：咖啡種類知多少
了解過咖啡相關的背景知識之後，本章節我們回到現實生活中更容易遇到的問題上來。比如，當你面對著咖啡館的菜單，有沒有想過這些讓人眼花繚亂的名稱是怎麼來的？
我們可以先從萃取方式上來給咖啡歸一歸類。
咖啡的萃取方式
所謂萃取，簡單講就是用水把咖啡豆/咖啡粉里的芳香物質提取出來的過程。基本上咖啡的萃取方式不外乎三種：浸泡式、滴濾式、以及意式。
浸泡式萃取很容易理解，就是讓咖啡粉浸泡在水中一定時間，然後用不同方式分離出咖啡渣。比如法壓壺就是一種採用浸泡式製作咖啡的器具。萃取完成後，用壺蓋上的金屬網隔開咖啡渣，就可以倒出咖啡飲用。
除了法壓壺，虹吸壺、比利時壺等咖啡器具的原理也是浸泡式萃取。這種萃取方式製作的咖啡，一般醇厚濃郁，但是也有人會覺得口感不夠純凈，有雜味。這時候，滴濾式萃取可能就更合適。
滴濾式是使水流滴落、濾過咖啡粉，同時帶出咖啡粉中芳香物質的萃取方式。作為代表的手沖咖啡，可以說是精品咖啡館的必備。除此之外，家用的美式滴濾咖啡機，也是同樣原理。
這種萃取方式可以調整水與咖啡粉接觸時的溫度和時間，從而更精確控制萃取程度，得到風味細緻的咖啡。而且滴濾式的咖啡器材一般會用濾紙、濾布等包裹住咖啡粉，從而幾乎完全避免了咖啡渣混入咖啡液中，所以做出的咖啡口感更乾淨。
和以上兩種常壓下的萃取方式不同，意式萃取的原理是藉助意式咖啡機提供的高溫高壓水流，在很短的時間內，萃取出咖啡粉中的芳香物質。
因為這種萃取方式藉助機器，可以提供穩定、標準化的出品，所以被星巴克等連鎖咖啡品牌廣泛採用，意式咖啡也因此風靡全球。
傳統意式咖啡是用大約 10 克咖啡粉用 25 秒左右時間萃取出約 30 毫升咖啡。這個相對標準化的製作方式，使得做出的咖啡有個自己專用的名稱叫做 Espresso。從濃度上來說，它比滴濾和浸泡做出的咖啡都要高的多，所以很多時候 Espresso 被翻譯成意式濃縮，或者意式特濃咖啡。
對大多數國人來說，Espresso 太苦了、太濃了；但是喜歡它的人又會迫不及待呼告說「好的 Espresso 不會讓人覺得苦，只有濃香，甚至回甘帶甜」。
歸根到底，咖啡只是一種飲品，當然不應該認為喝哪種特殊的咖啡才更專業的。或許哪天你也會在什麼情境下飲盡一杯 Espresso，等回過神來回味一下，發現好像也並不是那麼苦烈，唇齒留香的感覺也挺舒服。又或許，你並不打算嘗試，一輩子都留著 Espresso 很苦很濃的印象，這也算不得什麼遺憾。
黑咖啡和奶咖
不管用哪一種萃取方式製作的咖啡，在萃取剛完成的時候，都是黑咖啡。引申一下，只有水和其中所蘊含的咖啡芳香物質，這樣的咖啡都是黑咖啡。
手沖咖啡是近年很流行的一種黑咖啡。Espresso 也是一種黑咖啡。Espresso 加水稀釋濃度得到「美式咖啡」，同樣也是很常見的黑咖啡。美國人也感覺 Espresso 太苦，還是兌點水更好喝，推而廣之後這種喝法逐漸流行開來，也就因美國人而得名了。
美式咖啡要兌多少水，甚至先加水還是後加水，都有不同的說法[1]。但是我認為並不一定嚴格遵守。畢竟它本身就是為了適應不同口味而生，不妨就給 Espresso 兌水兌到自己認為好喝的程度吧。
黑咖啡加入牛奶和其他調味配料，可以做出花樣繁多的奶咖。但是滴濾式、浸泡式做出的黑咖啡濃度更適合直接飲用，如果再加牛奶，會把咖啡沖的很淡。為了保證口感足夠濃郁，通常會用意式萃取的 Espresso 做奶咖的基底。所以說一般奶咖都屬於意式咖啡。
- 卡布奇諾（Cappuccino）：藉助意式咖啡機，把熱蒸汽沖入牛奶中，在旋轉翻騰的過程中和牛奶充分混合，得到表面光滑的穩定、綿密牛奶，體積膨脹到原來的 2 倍左右。然後將處理好的牛奶，以 2:1 的比例和 Espresso 融合；
- 拿鐵（Latte）：同樣用熱蒸汽打發牛奶，但是打發程度膨脹到原體積的 1.5 倍左右，然後以 3:1 的比例和 Espresso 融合。
就像前文提到美式咖啡加水的比例並不固定一樣，奶咖的製作，很多時候也不是嚴格按照「配方比例」的。
比如上圖所示的卡布奇諾基底用了雙份 Espresso[2]，你當然可以在自己製作時採用這個配方，但是實際上並不是所有咖啡館都用雙份。因為卡布奇諾這個名字太過出名，很多人對卡布奇諾有一種先入為主的印象是「幸福、甜蜜」。一邊念叨「我還是喝一杯不太苦的咖啡吧」一邊略過拿鐵、摩卡，選了卡布奇諾的人比比皆是。如果用雙份 Espresso 來做基底，會讓最終顧客的預期雙倍反差。
又比如摩卡，現實中很多咖啡館的摩卡原料配比是在拿鐵基礎上多加一份和 Espresso 等量的巧克力，以及一份鮮奶油。這讓摩卡成為咖啡館裡可以點到的口感最香滑的意式咖啡之一。
既然配方比例都不一定相同，咖啡的名字還有什麼意義呢？
咖啡名字的意義
我們前文就提過，咖啡有了通用的名字，就可以隨時用名字來告訴咖啡師你想喝的到底是什麼。但是這個「是什麼」，並不是指精確的配方、比例，而是一種風味概述和製作方式。
當你說出「水洗·耶加雪菲」、「黑蜜·哥斯大黎加」諸如此類的名稱，其實是在傳遞這樣的信息：首先，我喜歡手沖做出的黑咖啡，要順口，不要太濃烈；其次，我對某一款特定的咖啡豆有偏好。比如如果選擇黑蜜處理的哥斯大黎加，那我其實想喝到美洲豆通有的巧克力味道，同時還有黑蜜處理帶來的明顯甜感。
同樣，「卡布奇諾」、「拿鐵」這些名字，我們也是在傳達這些信息：首先，我喜歡意式咖啡，喜歡 Espresso 醇厚咖啡香和綿密牛奶的甜融合在一起的味道；其次，對於怎麼處理咖啡和牛奶的大致比例，我有偏好。
拿鐵這個名字源自義大利語的 Latte，意思就是牛奶，所以咖啡拿鐵的特點就是加了很多牛奶，喜歡大份量且奶味濃郁的話會選擇它。而卡布奇諾（Cappuccino）的名字來源於，濃縮咖啡與牛奶泡沫融合的顏色和 Capuchin 修道士的長袍顏色相似[3]，它其實是一種小份量、奶泡豐富、咖啡味濃郁的飲品。
人們對自己口味越了解，就會有越來越多細緻的要求。市場上也就有各種迎合要求的產品出現：馥芮白/澳白、dirty、短笛……如果不是咖啡師，去記住每一種咖啡的名字和對應的配方比例、製作流程，不現實，也沒必要。但是只要明白命名的規則，和咖啡師稍作交流，就能在品嘗之前對這杯咖啡的味道有所了解。我想，這才是咖啡名字的意義。
速溶咖啡算不算咖啡
以上講述的這些咖啡，都是在想喝咖啡的時候，現場、當時當刻，用水萃取出咖啡豆里的物質，以供享用。但這明顯要受限於機器、人力、時間。
速溶咖啡消除了這些限制，隨時拿水一衝就能喝。但是經常會有這樣的疑問：速溶咖啡算不算咖啡？
速溶當然是咖啡的一種，不過速溶咖啡的顆粒，並不是直接研磨咖啡豆得來的。因為我們知道咖啡豆約 70% 都是不能溶於水的纖維物質，如果簡單粗暴地研磨沖泡，會喝到滿嘴咖啡渣。
速溶咖啡是把萃取過程在工廠里提前完成，先做出大量的黑咖啡，然後通過蒸發或者冷凍升華的方式，脫水得到蘊含咖啡物質的固體結晶——也就是速溶咖啡瓶或袋子里的顆粒。
在之前的章節我們就講到過，速溶咖啡普遍採用羅布斯塔種咖啡豆，風味較差。雖然近年也有用阿拉比卡種咖啡豆做的速溶咖啡，但是咖啡的風味、香氣，大多是揮發性的，在速溶咖啡的脫水環節風味幾乎必然地被消耗殆盡。所以速溶咖啡一般會在封裝環節人工加入一些「咖啡香氣」，近幾年還有新技術可以在速溶顆粒中包裹進極細研磨的咖啡粉末來增加自然咖啡香。無論如何，最終大部分人對速溶咖啡的認識就是一杯帶著香氣的苦水而已。
但是速溶咖啡作為「最簡便地喝到一杯咖啡」的方式，當然也有它特別合理的存在理由。喜歡手沖咖啡、喜歡美式咖啡，也沒必要和喝速溶咖啡對立起來。或許在旅途中，速溶咖啡是你唯一可以聞到的咖啡香啊。
我們花費時間來了解咖啡的種類、名稱，絕對不是為了顯示自己知識豐富、涉獵廣泛，只是為了喝到更適合自己的那杯咖啡。當然，在條件許可的情況下，想滿足自己對咖啡所有要求，或許最好的方式就是自己動手做一杯，並且根據口味不斷調整。下一章節，我們就開始為自己動手做咖啡做一些準備。
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知乎專欄和個人網站內容保持同步，第四章節內容預計 2019-07-10 發布。
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參考
- ^如果講究細緻區分，先萃取 Espresso，然後兌水稀釋，得到的叫做 Americano，杯中先加水，後將 Espresso 倒入，叫做 LongBlack；
- ^單份、雙份、Ristritto 的區別 https://www.zhihu.com/question/24816889/answer/457878593
- ^卡布奇諾這個名字從何而來？ https://www.merriam-webster.com/words-at-play/where-do-we-get-cappuccino-from
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