中國咖啡市場問題之我見

咖啡行業現在最大的問題是，一切以美國人的說法、看法、做法為依據、標準、和原則。

就連唯一戰勝了星巴克的澳洲人主導的世界最大美國連鎖快餐廳，麥當勞旗下的麥咖啡在中國咖啡市場里都濺不起一點水花兒。一切均以美國星巴克為準。（這裡應該也有其它原因）

肯定有人會問，我為什麼把話說的那麼絕對？

那是因為，中國大多數人對美國人的態度太過於絕對！就連顯而易見的錯誤和誤解都沒有任何人提出質疑，更沒有人會反對，提出完全不同的看法和理解。真沒有！

例如，金杯理論。

很早就有人做過嘗試，實驗結果就是：「符合金杯標準的咖啡未必好喝，不符合金杯標準的咖啡未必難喝」。

這也就是說，「所謂的金杯標準」實際上對於製作咖啡沒有任何指導意義。

在這種情況下，很多人給出的解釋就是：

• （大意）「雖然不能確定製作出好喝的咖啡的方法，但是可以作為參考」。

或者是：

• （大意）「雖然那樣的咖啡並非最好的，但是離好喝的咖啡不遠了」。

即使如此，仍然沒有人對「金杯理論」提出反對意見，更沒有人提出過要否定它。

這一現象與十年前的意式咖啡製作的「美國人的解釋」，也就是「黃金規則」類似。所以我們這裡改以「黃金規則」為例，來具體分析。

何謂「黃金規則」（大致內容如下）：

• 水壓：9（±1）巴
• 水溫：92°C（美國SCAA標準）（88°C，義大利某機構標準，90.5°C，台灣某咖啡廳標準）
• 粉量：7（±2）克
• 萃取時間：25-30秒
• 出杯量：25-30毫升
• 研磨度：精細研磨（因為研磨度是一個不可測量量，所以只能提供這樣模糊的說法）
• 粘稠度：「具體數值不記得了」（只有義大利某機構提供了這一參數，SCAA沒有）

首先，有經驗的咖啡師應該可以理解，這一套參數無法保證你能做好喝的意式濃縮咖啡，甚至無法保證你能做出一杯看起來還可以的意式濃縮咖啡。

好的，我們退一步來看考慮到上述的浮動值會怎麼樣。

首先（又一次），我們沒有標準和原理來解釋如何調整浮動參數？只有少數人提出孤立的，一條一條的介紹，遇到了某一種情況該如何調整。但是沒有說，在不同的調整相互矛盾的時候該如何處理。實際上按照他們的那些調整方法，我們也仍然無法製作出好喝的咖啡。因為最近本的問題他們都沒有說，那就是：「什麼是好喝的咖啡」。是我的感覺，還是顧客甲的感覺，還是顧客乙的感覺，還是顧客丙的感覺，又或者是顧客丁的感覺？

因此，我們現在遇到的問題是，我們無法調整。

這就是「黃金規則」能夠告訴我們的：「毫無實際意義」。

現在幾乎沒有人再提到「黃金規則」了，估計現在很少人聽說過了。但實際上幾乎所有人都是在按照這一規則來評判和製作意式濃縮咖啡。因為美國人還在那麼說，那麼做；國內的人也就仍然都是在那麼說，那麼做。

可能有人會說，他有他自己的理論。但實際上，如果你仔細分析，他們的所有做法都沒有離開這裡的「黃金規則」的內容！

十年前，在北美咖啡論壇（http://coffeegeek.com）上經過了長時間的爭論，隨後大致得出一個結論，或者說是那裡的人把我的看法歸納成了一個結論：「黃金規則只是一套初始參照數據，並不具有指導人們做好意式濃縮咖啡的作用」。

只要不強求上述數據組，容許有一定的偏差（浮動值），那麼這一套數據就可以當作一套「初始參照數據」來用。

例如，一個新手看我做咖啡，一杯咖啡出到了40-45毫升，而且只用了20秒。他就會說，這杯咖啡失敗了。因為他們判斷咖啡的好壞從來不靠喝，而是靠看，靠計時。

我們的出杯量比WBC比賽的標準[1]多，但那是義大利傳統的出杯量。這不僅是我在義大利的親身經歷（上個世紀80年代），而且也是經過了在美國紐約市的一個華人咖啡師，通過他店裡的義大利顧客（十幾年前）證實過的。而20秒的流速（萃取時間）製作出來的咖啡就可能（不是總是）會很好喝。

當然，如果一杯咖啡的萃取時間不到10秒，甚至不到5秒，那杯咖啡肯定不會好，甚至會很薄、很淡。但是即使萃取時間達到了40秒，甚至50秒以上，也未必就很難喝。

其它參數就不一一討論了，幾乎都有問題。有興趣的人可以參考我關於意式咖啡製作問題的文章。

[1] 這個標準的來源很奇怪。根據最早去義大利考察意式咖啡製作的一個美國人寫的文章介紹，義大利全境只有一個城市（似乎是拿坡里）的意式濃縮咖啡製作只按照25-30毫升的標準製作的。其它所有城市都是按照40毫升左右的標準製作的。但不知道為什麼，WBC比賽最後制定的標準是這個最小容量的標準。