十大名茶之——六安瓜片的製作工藝

07-23

六安瓜片

六安瓜片產於皖西金寨、霍山、六安境內，以齊頭山蝙蝠洞帶所產者為最佳，稱「齊山名片」，過去分為提片(1、2葉)、瓜片(3葉）、梅片(4葉以上)三個花色，現除齊頭山附近地區生產名片外，其餘統稱瓜片。

瓜片原產地齊頭山一帶，舊時為六安管轄，現屬金寨縣，故稱「六安瓜片」。全縣地處大別山北麓，高山環抱，雲霧繚繞，氣候溫和，生態植被良好。六安瓜片按地勢高低，分內山瓜片和外山瓜片兩個產區。緊鄰齊頭山的金寨縣齊山、響洪甸、鮮花嶺，六安市黃潤河、獨山、龍門沖，霍山縣諸佛庵等地，海拔300 m以上的山區為內山瓜片產地，茶樹多生長在高崖石隙，山澗峽谷，終年雲霧瀰漫，土質肥沃，茶葉品質優異。除此都屬外山瓜片產地

(一 )分類與品質特點

1.分類

瓜片是我國綠茶中唯一不採梗、不採芽、只採葉的片茶，有內山瓜片和外山瓜片之分。齊頭山所產「齊山名片」為六安瓜片之極品。

六安瓜片歷史上按採摘季節和原料不同有銀針(芽尖)，提片(第1、2片葉)、瓜片(第3片葉)，梅片(第4片葉以上)之分，新中國成立後六安瓜片分為名片和瓜片 (1~4級)共5個級別。

2.品質特點瓜片品質

與其他綠茶大不相同，外形葉緣向背面翻卷，每片不帶芽和莖梗，微向上重疊，形似瓜子，自然平展:機制瓜片捲曲度大，似條狀，有人稱「瓜條」色澤寶綠，大小勾整。內質香氣清高，水色碧綠，味甘鮮醇，葉底黃綠明亮。

(二)鮮葉採摘

目前瓜片的鮮葉採摘方法與傳統採摘方法不同。新的採摘方法是待茶樹新梢生長至一芽二、三葉或三、四葉，每枝有一兩張大片開採，采新梢上較成熟的三、四葉，留芽與幼嫩的葉片、魚片在嫩梢上，待芽葉展開，嫩葉生長到一定的成熟度再採摘。現在的採摘方式省去「扳片」的傳統工序，形成了生產瓜片茶園中樹立看梗長嫩簽的獨特風景。

(三)工藝流程

傳統加工工藝流程:鮮葉驗收生鍋+熟鍋毛火拉小火拉老火.成品茶。

機械加工工藝流程:鮮葉攤放~ +滾炒殺青+輕揉理條機做形+ 遠紅外烘焙輝鍋機上霜遠紅外烘焙一成品茶。

(四)傳統加工技術

1.炒片

炒片是形成瓜片特殊品質的關鍵，分生鍋、熟鍋兩個過程。

用於炒制瓜片的炒茶鍋口徑約70cm,呈30°傾斜，兩鍋相鄰，一生一熟。鍋溫掌握是關鍵，生鍋以180~200°C，熟鍋以160~ 180°C為宜，炒嫩片稍高，炒老片略低。每次投葉量:嫩片25~50g. 中等50~100g.老片不超過250g。鮮葉下鍋後，手執竹帚壓在茶葉上面使葉片貼鍋旋轉翻炒，動作迅速輕巧，使其受熱均勻，又不會將葉片壓扁或擠成條狀。炒1~2min,葉片萎縮柔軟，葉色轉暗時，為生鍋翻炒適度，立即用竹帚將葉片掃人熟鍋。熟鍋主要是整形。採用邊炒邊拍的動作，使葉片成片狀。總歷時約3 min。

在技術的掌握上，嫩葉要提炒輕翻，帚把放鬆，以保色保形:炒老葉則帚把要帶緊、稍用力，輕拍成片。炒至葉子基本定型，出鍋，嫩葉出鍋要潤，含水量約在30%;老葉出鍋要「翹」(葉尖發硬)，含水量約在40%。

2.烘焙

分毛火、拉小火、拉老火三次進行。烘焙用大型烘籠，直徑120cm，烘頂高75~ 80 cm。

(1) 毛火

溫度掌握100°C左右。攤葉量嫩葉不超過1.5kg. 老葉可稍多，每隔2～3min翻拌一次，先長後短，翻時將籠抬開，避免茶末落到火上產生煙氣。毛火葉含水量到達嫩片10%~ 20%，老片9%~ 10%就可結束烘培。然後揀去黃片，漂葉、紅筋、糊片、雜質，將嫩片、老片混勻。

(2)拉小火

目的是蒸發多餘水分和發展香氣。最遲在毛火後一天進行，每籠攤毛火葉2.5~3kg。拉小火需要一種特製的「火攤子」，是用磚塊圍著燃燒的段栗炭做成，直徑80~90cm,高約20cm.拉小火採用有明火的「火攤子」。倆人抬籠在「火攤子」上烘3~4s就移開，另換-籠上烘，每個火攤子可烘2~3籠，輪流交替進行，每籠走烘40~50次，烘到含水量10%以下(九成多干)下烘。攤涼裝簍，一兩天後拉老火。

(3)拉老火

是最後一次烘焙，對形成特殊的色、香、味影響極大。火溫比小火要高而均勻，「火攤子」較大，火苗更高，每籠攤小火葉3~4 kg。由兩人抬烘籠在炭火上烘焙2~3s,即抬下翻茶，依此抬上抬下，邊烘邊翻。為充分利用炭火，可2~3隻烘籠輪流上烘。兩人抬籠走烘50~60次，多達70次，熱浪滾滾，人流不息，實為我國茶葉烘焙技術中別具一格的「火功」。拉老火的原則是嫩片少，老片多，晴天少，雨天多，根據具體情況，靈活掌握。以烘至表面上霜、葉片雙手捏成粉末，即可下烘。趁熱裝人鍍鋅鐵皮桶內，裝滿振實，焊錫密封。