青氣，傳統工藝低溫白茶之「殤」

白茶的青氣主要呈味物質是青葉醇，濃度高時呈青草氣，許多茶友不容易接受，濃度低時則是清香，對於不同的茶友，對濃度的閾值感受不同，加上大多數茶友很少接觸帶清香的白茶，所以這類新白茶，往往都被歸為帶青氣。反而帶粗老氣、陳味老白茶廣受歡迎。不知道是需求決定了供應，還是供應引導了需求。

之前我們分享過白茶去除青氣的三種方式，還發現被兩個知名品牌盜用。白茶的青氣屬低沸點揮發性物質，去除白茶青氣最簡單粗暴且有效的做法是用相對較高的溫度烘焙，可以直接有效的去除青氣；最笨的方式是含水量達標後密封存放，經過三個月到半年左右轉化，白茶青氣會自動消退；比較有技術含量的做法是在萎凋過程種適時合理並篩，在適當打堆處理，再輔以正確的乾燥方式。

第三種做法不僅繁瑣耗工，而且風險極高。例如並篩過早，容易引發紅變，使茶味沉悶；並篩過遲又起不到消青作用，反而由於失水過快導致茶味偏澀滋味淡薄。打堆處理不當同樣容易致使白茶滋味沉悶、香氣低沉。所以極少數師傅會這樣操作，不僅增加人工成本，反而吃力不討好。

通過提高烘焙溫度，激發茶香不僅直接有效快捷，效率高，茶香顯，新出成品很受市場歡迎，方便茶廠快速出手。

而傳統低溫白茶，如果要較徹底消除青氣，工藝周期十分漫長，少則半個月到一個月，長則三個月到半年。

青氣與清香，是一個相對模糊的界定。做茶的師傅會有很深的體會，一般情況下，自然味道第二天，茶青青味極重，之後慢慢減輕，到足干時，干茶香氣基本沒有青氣。

要大規模恢復傳統低溫白茶，需要我們客觀且正確的認知青氣和清香。做到正確劃分哪些是由於工藝不到位殘留了青氣，哪些是正常品質的清香，且後期會有良好轉化。

如果沒有解決認知問題，「青氣」還將在長久的未來成為困擾低溫白茶之「殤」。

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