正山小種的甜味是怎麼產生的呢?

長期喝這麼甜的茶會不會得糖尿病!


19年桐木採摘

正山小種之所以會有感覺甜味,那是因為茶葉種的糖類和氨基酸兩大類。鮮葉經工萎凋、揉捻、發酵、乾燥等典型工藝過程精製而成,茶葉在發酵過程中發生了以茶多酚酶促氧化為中心的非常複雜的化學反應,茶葉鮮葉中的化學成分變化較大,茶多酚減少90%以上,產生了茶黃素、茶紅素等新成分。香氣物質比鮮葉明顯增加。其中大部分的糖元素轉化成了單糖,同時茶葉中的氨基酸的隨之增加,雖然在這個過程中,鮮葉細胞的呼吸作用也會消耗一部分單糖,但其他糖類的水解作用形成的單糖遠遠超過消耗,單糖總量還是在不斷增加,而氨基酸是茶葉的滋味物質,能夠為茶的滋味帶來鮮爽度,所以正山小種更顯鮮爽甘甜,甜味會比其它的茶類要來的比較明顯的多。這個過程苦澀感也會弱化很多。。正山小種的產地桐木村海拔高,氣溫較低,因此茶葉生長周期長,一年只能採摘一次,因茶葉生長速度慢而使得氨基酸蓄積多,茶黃素也會偏多,所以茶湯更顯金黃色,而不是橙紅色,茶湯更清澈透亮。

有人提到正山小種加糖,當然這種所謂的正山小種目前市面上還是主流,主要是因為桐木的正山小種成本偏貴,消費者都追求物美價廉,物美不美不是所有人都能鑒別的出來,那剩下的指標就只有價廉了。大部分打著正山小種旗號銷售的茶葉,茶青其實都是外山的,一年可以生產三四季,自然滋味就薄弱的多,為了提高他們家紅茶的品質,會在紅茶的製作過程中(主要是揉捻環節)加入糖在製作。

海拔1388米老樅

這樣的茶怎麼鑒別呢?

1、只需要把干茶放入手心中揉捻一下,如果覺得手心比較粘,說明這個茶應該是在製作過程中加入過糖。

2、用沸水沖泡,如果出的茶湯是紅撲撲的一片,那就幾乎可以確定不是正宗的桐木正山小種,另外糖的溶解度非常高,加糖的「正山小種」泡兩三泡就沒味道了,而真正桐木的正山小種,最少在十幾泡以上。

3、正宗桐木小種主要是菜茶(也叫做野茶),所以採摘只能用手工採摘,如果泡完茶,把葉底倒入清水中,看到葉子有非常多的整齊的橫截面(機械採摘),也可以確定不是純正的桐木正山小種。

希望對喜歡正山小種的大家有所幫助

黎叔19.11.4

於武夷山三秋墅美學館


紅茶的甜主要來自茶葉中的糖類物質、氨基酸。

鮮葉採摘以後,不能再借光合作用製造糖類物質,而呼吸作用仍在進行。 在酶的作用下,雙糖和多糖水解成分子量較低的單糖,供呼吸作用時消耗基質的需要,糖類總量在不斷減少。單糖在這一過程中也在被消耗減少,但由於其它糖類的水解作用所形成的單糖超過消耗,因而單糖含量反而增加,這將大大增進茶湯滋味的濃度和甜度。

引自《紅茶加工中物質變化與品質形成的關係》

而氨基酸是茶葉的滋味物質,能夠為茶的滋味帶來鮮爽度,當這些滋味物質溶於茶湯後,便構成了紅茶的鮮爽甘甜滋味。正山小種的產地桐木村海拔高,氣溫較低,所以茶葉生長周期長,因茶葉生長速度慢而使得氨基酸蓄積多,自然也就比低山茶增加了茶湯的鮮爽度、甜度。

題外話:

看到回答里有位說很多紅茶的甜是因為加了糖,還特別加了句負責任的說,並稱自然的甜價格都不低,帶有焦糖香味的就是加了糖。看這位朋友的簽名應該也是個從業人員,講道理,既然也是制茶的,這類「負責任」的話還是少說為好,出發點是好,但希望能嚴謹些。紅茶加糖的確不是秘密,而且也沒什麼技術含量,基本都是在揉捻過程中加入糖,只是量多量少問題,雖說加糖不至於對人體產生什麼危害,但顯然是不道德做法。而目前市場上加糖的紅茶,並沒有那麼誇張,且多見於便宜茶。帶有焦糖香味的紅茶,也可能是烘乾時火高了,況且所謂「焦糖香」,每個人理解不同,容易混淆。

其他回答里還有個朋友提到「真正做出來清甜的紅茶,且無雜味,產地優,品牌商一般1500一斤開售」,你這讓那些踏踏實實賣1500以下好喝不貴的紅茶品牌商怎麼活?,價格並不能直接衡量品牌,雖然有參考價值,但不能以偏概全。何況,市場上買1500以上的加糖金駿眉也不是沒見過。


很負責任的告訴你,很多紅茶的甜是因為加了糖。

沒錯!就是白糖。

一般有焦糖香味,紅棗香味的就是加了糖。

不加糖會甜嗎?

會,不過自然發酵出很甜的茶都不會太便宜…


看了大家的回答,很多人說紅茶的甜是因為加糖……怎麼說呢,加了糖了,沖泡2到3次,那個甜就會消失的無影無蹤,如果是沒有加糖,並且是正山產區的正山小種,那麼你泡很多泡都是甜潤的滋味。如果是後者,可適當飲用,沒有關係。


首先,得先去翻一下糖尿病的病理


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