生牛肉和熟牛肉的蛋白質區別?
04-10
請問牛腱子肉絲100克生肉含有20克蛋白,如果煮熟了,牛肉會縮水,大概縮水一半左右,那熟的牛腱子肉是不是就是100克含油40克蛋白?
你也說了是「縮水」啊,縮掉的是水嘛,蛋白質的重量幾乎不變!算一下比例就行了。
![](http://i1.wp.com/pic2.zhimg.com/80/v2-70bffa99a5e145174b1b82f5263939b0_720w.jpg)
隨便搜了張牛肉營養成分表看看
100克牛肉含有20克蛋白,4克左右的脂肪,2克碳水化合物,剩下的74克里,除去完全不在一個量級上的維生素營養素,其他的基本上都是水!
另一個印證是國家用來規定市售肉品含水率的標準:《畜禽肉水分限量》(GB 18394)
![](http://i1.wp.com/pic3.zhimg.com/v2-d5d47da1196db042cce231e5cf237d2e_r.jpg)
要求水分含量小於等於77%…
要不怎麼說水是生命之源呢!
接下來只要做一道數學題就行了
生肉含水率取75%,也就是說100克生肉含75克水,20克蛋白質,脂肪和碳水化合物等其他物質5克。
為了便於計算,在煮熟的過程中蛋白質、脂肪等物質的損耗忽略不計,僅流失了水分。
按一斤生肉出六兩的比例計算,100克生肉煮熟後剩60克,其中蛋白質還是20克,其他物質5克。
折算成100克熟肉可知,熟肉中蛋白質含量約為100*20/60≈33.3克
生、熟的區別是一個蛋白質變性,一個沒有。而變性的蛋白質(前提是衛生無毒)更易消化。
牛肉好吧 一般有條件買牛肉都不吃雞胸
熟的蛋白質密度哥更高,更好消化。
這麼算還真的是差不多,煮熟了縮水,縮掉的確實基本都是水,熟的腱子肉水少了蛋白含量相應提高了
問題里自己都說了「牛肉會縮水」,既然是縮水跟蛋白質有什麼關係,烹飪過程會有少量流失,但跟縮水比起來可以說是微乎其微。
不是1.一部分的蛋白質會溶解在湯里2.一部分變成氨基酸或者肽類溶解在湯里3.(2)里的部分氨基酸和短肽會和糖類發生羰氨縮合,即美拉德反應4.還有部分氨基酸會和其他組分反應生成其他物質被損失掉所以,肉和肉湯加起來的總氮不會發生變化,蛋白含量會降低,因為有一部分轉化成了其他物質
熟牛肉蛋白質變性了,蛋白質三維空間結構變化,次級鍵斷裂,疏水殘基外露,理化性質和生物活性都變化
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