咖啡的克立瑪是什麼意思？

04-23

咖啡的油脂，用半自動咖啡機製作的咖啡表面一層金黃的油脂就是你說的crema
比如你在製作一杯咖啡拿鐵的時候，濃縮液表面一層豐富的油脂就很關鍵，直接影響到你的拉花圖案，好的油脂，拉花的圖案會更乾淨，也更容易出圖形

強答：
　　Crema（不是cream）是意式濃縮咖啡特有的一層細小的泡沫，有人把它叫做「油脂」，但是它是否真是油脂，恐怕還不確定。
　　有人以為可麗瑪是意式濃縮咖啡濃郁香味的來源，其實這是不可能的。因為可麗瑪與咖啡液分離，並非是一體的。所以咖啡液的香味與可麗瑪無關。
　　相反，咖啡做的好不好喝，可麗瑪也跟著受影響。也就是說咖啡如果做的好喝，可麗瑪也會很香。但是如果咖啡做的不好喝，甚至很難喝，可麗瑪也一樣會很難喝。可麗瑪並不是永遠都那麼好的。
　　過去有過一個說法，那就是好的意式濃縮咖啡表面一定有很漂亮，足夠厚，細密的可麗瑪。這個說法大致是對的。為什麼說是大致對，一方面反過來說就不對了。也就是說可麗瑪很漂亮的意式濃縮咖啡未必就是好喝的。「逆定理不常真」。也就是說，好的可麗瑪是一杯好的意式濃縮咖啡的必要條件，但不是充分條件。
　　另一方面，我們專門來說說「虎斑紋」。過去很多人把虎斑紋看作是好咖啡的標誌。似乎最近很少聽到這樣的說法了。
　　按照我們的理解，虎斑紋是萃取不均勻的結果，而不是萃取最佳的結果。所以做的很好的意式濃縮咖啡表面的可麗瑪應該是非常均勻的、單一色調的。

咖啡油脂

油脂是意式濃縮的一種標誌性的褐色泡沫，漂浮在剛萃取出來的意式濃縮咖啡上。雖然油脂是一杯好的意式濃縮咖啡的一大主要特徵，但它對意式濃縮多多少少還有些其他作用。
然而，關於油脂，仍存在很多爭議。有人說油脂是完美的濃縮咖啡的標誌，有人說這是被過分看重的一個特質，如果你萃取出來了那一定是件好事，但如果沒有萃取出來，油脂也並不是必不可少的。那麼，我們先來了解一下為什麼咖啡師對油脂如此在意。

首先，什麼是油脂？

油脂是一種帶有風味和芳香氣味的，紅褐色的泡沫，漂浮在一杯濃縮咖啡的上面。它是由氣泡與咖啡粉中溶解的油脂結合時形成的。有些人把這稱為「Guinness黑啤效應」，因為它生動的重現了十分流行的Guinness黑啤的泡沫。
濃縮咖啡中有大量油脂的存在也表明了咖啡豆質量，研磨度適宜的咖啡粉加上技術嫻熟的咖啡師，當然還要有專業的設備，油脂可以給濃縮咖啡帶來比滴濾咖啡更飽滿的風味和更悠長的餘韻。

什麼是完美的油脂

不同的咖啡師會對完美的油脂有不同的看法。大概的標準就是不太厚也不太薄，能持續漂浮濃縮咖啡表面大概兩分鐘的油脂。這個回答聽起來可能會有些複雜，但是以下幾點可能可以幫你梳理一下頭緒。

首先，如果你杯子里有太多的油脂，那麼你杯中的濃縮咖啡的液體就會變少，然而很多咖啡師都想要一份濃縮咖啡的油脂大約是占整杯咖啡棕液體的十分之一。
其次，過度萃取和萃取不足以及研磨的粗細程度都會影響到油脂。如果你萃取出的濃縮咖啡的油脂，在不到一分鐘的時間內就消失了，那麼說明你萃取的速度就太快了，或者是咖啡豆的烘焙程度太淺了。如果拼配的咖啡豆中拼有過多的非洲的豆子，那麼油脂也會消失得很快，且存在結塊現象的可能。
再者，一台好的意式咖啡機，萃取咖啡的時間應該在20到40秒的之間，可充分將咖啡中的可溶解物質和芳香物質萃取出來，但這也因機器而異。但記得讓你的機器在萃取前先預熱好，並定期清洗機器，以確保它繼續正常工作。不幹凈的機器也會給濃縮咖啡帶來不好的味道。

影響油脂的因素

你不可能100%完全控制你的濃縮的油脂。因為除了萃取技術之外，油脂還會受到以下因素的影響。
你的豆子有多新鮮？
新鮮的烘焙豆子更容易被萃取出厚厚的油脂。這是因為咖啡豆中含有的脂肪是在烘焙過程中轉化形成的，而且烘焙會讓咖啡豆產生很多氣體。所以，在萃取的過程中咖啡豆中的脂肪和蘊藏的大量的二氧化碳都被釋放出來，就會產生更豐富的油脂。所以，每當你去到有自烘焙的咖啡館，總可以看到，他們的油脂會更厚一些。
你的豆子烘焙的有多深？
一般來說，深烘的咖啡豆油脂更豐富，因為在烘焙時，咖啡豆在鍋爐中會進行更長時間的焦糖化反應和梅拉德反應，更多的脂肪轉化和二氧化糖，讓咖啡豆在萃取時產生了更豐富的油脂。但剛烘好的豆子可能會存在油脂不夠細膩，偏硬的現象，需要放置一段時間才能萃取出更細膩的油脂。但是如若將烘焙程度深的咖啡豆放置久了，譬如是一個月左右，咖啡豆的風味會明顯下降，萃取時也會呈現更少量的油脂了。

豆子用的是什麼處理方法？
日晒加工的豆子通常會產生更好的油脂，因為生豆中本身帶有的能轉化脂肪的物質能更多的被保留下來。
你是用的什麼設備？
許多家用濃縮咖啡機都有自動控制裝置。雖然這很方便，但相對於其他來說，這個過程也限制了油脂的形成。有一些自動咖啡機，會設計試圖通過創造一個泡沫層，仿製成油脂形成過程，來彌補這一點。
再者，如果使用的是製作滴濾式咖啡的設備，那麼咖啡中的油脂會被咖啡粉和濾紙/濾網過濾掉，頂多能有一層微乎其微的油光。
所以，如果想要萃取出濃郁的油脂，一定要先考慮使用萃取的設備。

油脂真的那麼重要嗎？

雖然一個好的油脂是一杯完美的濃縮咖啡的一個主要特徵，但它並不像想像中的那麼關鍵。它確實增加了濃縮咖啡的味道，而且很十分受人追捧。然而，一杯沒有完美油脂的濃縮咖啡，也可以讓你覺得很美味。
意式咖啡關鍵在於味道的。你是否喜歡它，那才是最重要的。如果咖啡中沒有理想的油脂，也不要感到沮喪，也不要以為你做的咖啡失敗了。記住，咖啡豆、烘焙度和設備都起著至關重要的作用，每一個環節都會對油脂的萃取造成影響。

這是概念定義類的問題……很容易查到吧。就是油脂啊，漂浮在espresso表面。從專業角度來說，油脂厚度、顏色、纖維物質分布等等，對奶咖製做有影響。

一杯意式濃縮咖啡的成分包括心，體和Crema（克立瑪）。

Crema是意式濃縮咖啡的頂層，薄而泡沫狀，呈金棕色，並包含意式濃縮咖啡的最佳香氣和風味。在國內通常翻譯成「油脂」，它會增加espresso的香氣，品嘗起來使口感更為順滑、醇厚香甜。

老生常談的問題，把這篇搬出來以正視聽。自:James Hoffmann，譯:asdanika (from baristacn)
Crema
我不明白為何我們把 Crema 搞得遠比其本身要複雜。Crema 常被嚴重錯誤地描述，其中最常見的說
法是「一種乳化的油」。好吧，我覺得在很小的一個程度上是可以這麼說的。就我們所知，Espresso 在萃
取過程中得到的油的量是獨特的。Espresso 萃取過程中把蒸汽的能量用在使油乳化，並形成許多可以懸浮

在液面的小液滴，而不會絮結。我們都知道油脂會破壞泡沫，而 Espresso 中的油百分比是極低的。Crema
與油沒什麼關係。
烘焙過程中形成的 CO2 在萃取時被釋放了，壓力的變化使其從液相中逸出，並形成氣泡。那麼，表面
活性劑由誰來擔?不是蛋白質——烘焙過程幾乎去除掉所有有用的蛋白質，這些蛋白質以各種形式的反應
被消耗，其中包含了人們最喜歡的美拉德反應[6]。實際的表面活性劑很可能是某反應蛋白質的一種衍生物，
蛋白黑素。蛋白黑素是很大一類在烘焙時形成的物質，它們參與了咖啡豆的棕色。蛋白黑素與另外兩個多
糖一同組成穩定的泡沫。(糖影響著泡沫的體積和穩定性，而其自身卻不是表面活性劑)
Crema 本質上是底部咖啡的泡沫，因而，crema 的顏色與底層咖啡的顏色直接對應。(這裡可能會有
點誤解，因為在單份杯中，一份 15 秒的咖啡和 30 秒的咖啡看起來好似一樣——但是我保證兩者的顏色絕
對不同，如果不相信的話，請分別取一滴咖啡滴到白紙上)因此，Crema 越淡，咖啡越淡，裡頭溶解的東

西越少。
有一種推斷認為，油脂是泡沫迅速消失的一個影響因素，arabica 的脂含量是 robusta 的兩倍為其提
供的實證。另外，我們還掌握著失水這個過程，一份好的萃取相比一杯快速的萃取有著明顯不同的粘度，
後者的 crema 要消失得快得多。同樣的，這是有你的咖啡中物質含量多少決定的，因而 crema 的顏色和
穩定性是有聯繫的。
虎斑是我沒完全了解的現象，我將繼續研究。目前只是推測虎斑為烘焙咖啡的微粒漂浮在 crema 上，
或許應該去拍一些顯微鏡照片!
我衷心希望能盡我所能地豐富這篇文章的內容，希望能回答這篇文章不可避免要引起的問題，困惑。
另外，我將會在未來重述文章中描述得不好的部分。

是咖啡所謂的油脂，當製作濃縮時，浮在咖啡表面的金黃色的部分，是咖啡芳香的主要代表。其主要來自咖啡內部因為烘焙而產生的二氧化碳，因為萃取時有大量氣體出現，被高壓水壓下來，透過非常綿密的咖啡渣餅，被分割成我們肉眼看不到的小氣泡，落在杯里，本質不是油，是咖啡包裹的氣體。也是濃縮口感綿密的主要來源，芳香最大成分的來源。

什麼牌子的咖啡機（家用）能萃取出好的Crema呢？

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