如何釀造葡萄酒?

04-26

搜? 哪位有釀造葡萄酒的經驗可以分享一下本人不勝感激

釀造葡萄酒的過程有點複雜，白葡萄酒和紅葡萄酒的釀造又有所不同。這裡有兩張信息圖，分別介紹了兩種葡萄酒的釀造工藝。文章譯自：winefolly。

白葡萄酒釀造工藝：

家釀葡萄酒的方法：一、準備工具：家釀葡萄酒的工具很簡單，使用的工具包括容量10公升的醫用廣口瓶四隻，舊葡萄酒瓶、大可樂瓶十餘個，塑料或者不鏽鋼飯勺一個、塑料漏斗一個，塑料虹吸管（1.5米長，可到賣金魚的市場購買）一根，過濾殘渣用尼龍襪一隻。

二、選購原料：購買葡萄要選擇那些成熟、飽滿、沒有病害的，葡萄皮的顏色越深越好。

三、清洗葡萄：如果在當地購買葡萄，並且知道葡萄收穫之前沒有噴洒農藥，則此工序可以取消。為了放心起見，我還是對葡萄進行了清洗：現在的葡萄都是用塑料袋包裝後放進塑料包裝箱中，每箱5公斤左右，運輸到家之後，將葡萄從塑料袋倒進塑料箱，取出其中的保鮮劑，然後將裝著葡萄的塑料箱放進水池（我用的是家裡的浴盆）之中浸泡，浸泡時可搖晃幾次塑料箱，兩個小時之後將水放凈，再用清水沖洗。然後將塑料箱放在通風的地方控干水分。

四、破碎裝瓶，首次發酵：破碎的方法很簡單，就是把葡萄從梗上摘下，三、五個一起放在手中，然後把手伸進廣口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以裝滿，到三分之二處就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下產生的，如果你喜歡酒精度數高一些，中間可以分幾次撒進白砂糖或者蜂蜜。我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出來的葡萄酒大約在10度，類似市場出售的干紅。葡萄裝瓶後把瓶子蓋好（不要蓋的很嚴，只要不進灰塵就可以了），放在溫暖的地方等待葡萄自然發酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我們不必考慮發酵菌種問題。

東北的家庭都有暖氣，室溫在18℃左右，這樣的室溫很適宜做葡萄酒。一般說來，裝瓶後24小時即可觀察到瓶內有氣泡出現，以後便發現葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐漸增多。這時每天用勺子攪動兩次，把露出來的葡萄皮壓進，讓葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。

五、渣、液分離，二次發酵：經過5~7天，發酵逐漸轉為平緩，葡萄皮浮在上面，顏色由深變淺，葡萄籽和大部分葡萄肉的殘渣沉在瓶底，此時就應該把殘渣和酒液分離。具體辦法是先用虹吸管將中間的酒液吸出，然後把殘渣裝進尼龍襪，用手由輕到重的擠壓，再像擰衣服一樣擰，使殘渣中的酒液基本流凈。最後把所有的酒液混合在一起，裝進廣口瓶繼續發酵。此時酒液很混濁，你大可不必介意。

六、過濾澄清：第二次發酵時間大約為一個星期，此時酒液已經澄清，也不再升起氣泡。這時可對瓶內酒液進行一次過濾：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然後對含有殘渣和酒泥的部分過濾，裝進瓶中靜置。如果你想讓葡萄酒有晶瑩剔透的感覺，則可以用雞蛋請對其進一步澄清。具體操作辦法是：將雞蛋（10公升酒一個雞蛋）磕一個小孔，把蛋清倒進大碗（不必要倒得很凈，剩餘部分你可以煎一個雞蛋作為下酒菜），用筷子將蛋清打散，不要怕費力氣，最少打它十幾分鐘，讓滿碗全是蛋清泡沫。之後用酒液將蛋清泡沫衝進廣口瓶，用勺子將廣口瓶中的酒液充分攪拌，接著靜置二個星期。

七、儲藏和飲用：經過靜置澄清後的葡萄酒，最好把它裝進小瓶儲藏。用1.5升的舊葡萄酒瓶最為理想，裝「可樂」的2.25升塑料瓶也不錯，裝瓶要裝的滿一些，瓶蓋也要蓋緊，然而放到家中溫度比較低的地方（據說儲存溫度最理想的是13℃）。什麼時候想喝，就拿出一瓶，建議你每天晚上都喝上半斤。按照這一方法所釀造的葡萄酒，味道和市場上的干紅差不多，如果你招待女客人，可以在裡面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以讓女士在甜美中陶醉。（轉載文章）

採摘下來的葡萄會以最快的速度被運往酒庫，用於釀造葡萄酒。不好的果實在採摘或分揀過程中就被去除了。釀造葡萄酒主要有以下幾個步驟：

1、去梗和破皮

先去梗，因為它含有不讓人喜歡的草本味［勃艮第除外，勃艮第葡萄只需部分去梗，這樣可以保留單寧的結構］，再擠壓葡萄，使其流出葡萄汁。

2、浸泡

要將果肉和果汁在同一酒罐里浸泡 2 至 3 周的時間，以便葡萄汁從果皮里萃取到需要的顏色。

3、踩皮或淋皮

在浸泡過程中，果皮、果肉、果核上浮到葡萄汁表面，形成一頂堅固的「酒帽」：葡萄渣。為了使葡萄汁能夠充分地萃取「酒帽」的香氣、顏色和單寧，就需要打破「酒帽」，讓它沉入酒液中［踩皮］，或者用泵將酒罐底部的葡萄汁抽上去，淋灑在「酒帽」上面［淋皮］

4、酒精發酵

在浸泡過程中，添加酵母［天然的或加工的］把葡萄里的糖分轉化為酒精。葡萄酒就要誕生了！發酵大約持續 10 天。

5、酒渣的分離和壓榨

浸泡結束後，要將酒液和皮渣分離，這樣得到的酒叫作「自流酒」。

剩餘的皮渣經過再次壓榨得出的一部分酒液：叫作「壓榨酒」。與自流酒相比，壓榨酒含有更多的單寧和更深的色澤。

6、混合

需要將自流酒和壓榨酒調配起來。

7、陳釀和蘋果酸—乳酸發酵

葡萄酒將在酒罐或大木桶里儲存數周到 3 年的時間［陳釀葡萄酒］。在這段休眠期，葡萄酒的香氣和結構會發生變化，產生銅綠。

8、潷清和二氧化硫處理

［如果需要的話］

將落入桶底的酵母和其他沉澱物清除，可以加入少許硫，因為硫化物對葡萄酒具有保護功能。

9、調配［如果需要的話］

根據產區的需求，可以將不同品種或不同地塊釀製的原酒進行調配。

10、下膠與過濾［如果需要的話］

為了聚集和清除懸浮顆粒物，可以使用一種蛋白質膠［如蛋清］。為了讓酒體更加清透，也可以進行過濾。但這些都不是必要步驟，因為下膠與過濾會影響葡萄酒的香氣和結構。

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不知道你想了解自釀還是酒庄釀造方法，酒庄（廠）釀造葡萄酒的步驟包括：葡萄採摘——破皮去梗——浸皮與發酵——榨汁與後發酵——橡木桶中的培養——儲藏管理——澄清後裝瓶。

1、葡萄採摘

當葡萄完全成熟以後，人們開始採收葡萄。採收最好的時間是中午陽光熱烈的時候，那樣可以保證葡萄上沒有露水而保持葡萄完好的成熟度和糖酸比例。

2、破皮去梗

紅葡萄酒的顏色和口味結構主要來自葡萄皮中的紅色素和單寧等，所以必須先使葡萄果粒破裂而釋放出果汁，讓葡萄汁液能和皮接觸，以釋放出這些多酚類的物質。葡萄梗的單寧較強勁，通常會除去，有些酒廠為了加強單寧的強度會留下一部份的葡萄梗。

3、浸皮與發酵

完成破皮去梗後，葡萄汁和皮會一起放入酒槽中，一邊發酵一邊浸皮。傳統多使用無封口的橡木酒槽，現多使用自動控溫不鏽鋼酒槽，較高的溫度會加深酒的顏色，但過高(超過32℃)卻會殺死酵母並喪失葡萄酒的新鮮果香，所以溫度的控制必須適度。這個時間要經過5-7天，其間要不斷的攪拌，使葡萄汁與葡萄皮儘可能完全的融合，浸皮的時間越長，釋入酒中的酚類物質、香味物質、礦物質等越濃。當發酵完，浸皮達到需要的程度後，即可把酒槽中液體的部份導引到其它酒槽，此部份的葡萄酒稱為初酒。

4、榨汁與後發酵

主發酵完成後，立即進行皮渣分離，把自流汁合併到乾淨的容器里，滿罐存貯。由於主發酵生產的葡萄原酒，其中的酵母菌還將繼續進行酒精發酵，使其殘糖進一步降低。這個時候的原酒中殘留有口味比較尖酸的蘋果酸，必須進行後發酵過程，也叫蘋果酸—乳酸發酵過程。這個過程須在保持20°～25℃條件下，經過30天左右才能完成，除去葡萄酒中所有的微生物，才稱得上名副其實的紅葡萄酒。

5、橡木桶中的培養

每一種葡萄酒，發酵剛結束時，口味都比較酸澀、生硬，為新酒。為了使新酒經過貯藏陳釀，逐漸成熟，口味變得柔協、舒順，達到最佳飲用質量，幾乎所有高品質的紅酒都經橡木桶的培養。根據釀酒葡萄品種的不同，特別是市場消費者對紅葡萄酒產品的要求不同，決定紅葡萄酒貯藏陳釀的時間長短。

6、儲藏管理

在各種容器中沉睡的葡萄酒仍然在成長，要發生一系列的化學反應和物理—化學反應，使葡萄酒逐漸成熟。為了提高穩定性、使酒成熟，換桶、短暫透氣等都是不可少的程序。這個過程是釀酒師最為得意的時候，他要隨時品嘗每個容器中的葡萄酒的變化，掌握它的口感和成熟度，這就是我們所說的紅葡萄酒的培養和後期管理。

7、澄清後裝瓶

葡萄酒的澄清，分自然澄清和人工澄清兩種方法。自然澄清就是酒中的懸浮微粒自然沉澱後分離，但是這種手段是達不到商品葡萄酒裝瓶要求的，必須採用人為添加蛋白質類物質來吸附懸浮微粒的澄清手段，以加速澄清過程和增加澄清度。同時，還需要將葡萄酒在裝瓶前加熱殺菌或者冷凍處理，或無菌過濾的方法，將葡萄酒中的細菌或酵母菌統統除去，就可以提高葡萄酒的化學穩定性。

最後的工序都結束之後，我們就可以裝瓶了，裝瓶後美酒完成了質的變化，已經從葡萄完成了酒的蛻變，葡萄酒裝瓶後酒液慢慢地熟成，即從青澀到成熟的成長階段。

我以前自己在家總做葡萄酒，那是在家做葡萄酒是我們這個城市的一個風尚。到了秋季，到了葡萄最成熟最便宜的時侯，我就開始采敗購葡萄了。到批發市場成箱買，然後家中有幾個巨型的大玻璃瓶用來專門制酒的。設備原料很齊全。當然最不可少的是白糖，家中有數十袋的白糖。1 清洗葡萄這裡要洗的略細一點，要是洗的太馬虎，葡萄不幹凈以後釀造時會產生異味。先浸泡半個小時在水裡，然後最好用鹽水清洗。最後再用清水洗一次。2 把水瀝干原則上是越干越好。實際上差不多干就行。葡萄上的水分雜質當然是越少越好。3摘下果粒，並直接捏碎。每個粒都要至少把果皮捏破，否則無法釀造。果皮決定了日後酒的口味及顏色。4 果皮帶果肉一起放充容器中葡萄皮和果肉一起都是在破碎狀態下放入容器的。放一層葡萄放一層白糖。一直放下去可以放N層白糖與葡萄。白糖與葡萄的比例是1：5即1斤白糖配5斤葡萄5 不要裝的太滿，然後封口。大約裝到葡萄的5分之4就可以。因為在發酵中會產生氣體，容易冒頂或衝破容器。6然後等待約一個月左右由於不同的室溫與糖量嚴重影響發酵的速度。這裡的糖量不僅是指白糖，每種葡萄的含糖量也相差不小。所以發酵成酒的時間會相差很多。有的人家半個多月就成功了，有的人家可能要一個月以後才成酒。7 成酒階段的準備工作隨著時間的推移，可以看到容器中產生大量的汽泡，並能聞到酒味。葡萄開始分層，果皮會先漂浮到容器的上方。果汁與酒會沉到容器的下方。在最後階段果肉都跑到上面去了，並且果肉基本都消失了。容器中有五分之四以上全是液體。這時要準備容器與過濾網了。8 最後成酒進行過濾，把果肉與果皮全部過濾在外。只留下酒，把這些酒放到一個大容器中。這個酒以後還變色，酒的度數也會越來越大。到一定程度後你需要把它放置到陰冷處停止其進一步發酵。因為度數太大，怕你喝高了！最後，如果你做出的酒較混濁，說明其中果汁含量過大。還需要要繼續發酵。做好的酒應是透明透亮的，只是顏色有鮮紅有明黃不同而已。