茶為什麼有那麼多種香氣，是怎麼形成的？

10-17

這麼多回答，說的很多都很對但是沒get到問題點。我忍不住答一波：
如另一些答案所述，成品茶葉是由於其含有的芳香油類物質而發香。這是多達上千種的各類易揮發香氣物質。一部分來自鮮葉本身，是種植出來的，另一部分則是加工所致。在加工的生化層面三大來源：糖苷水解，熱化學效應，臨醌等的氧化效應。好，重點在下面：
那到底為什麼有那麼多種香氣呢？這是多樣性問題。也就是問黃瓜香蕉西紅柿為什麼都是一個東西一個香味，茶是一個東西這麼多香型。
答：1，品種香主要是人工選擇。

狗狗的祖先只有那麼一兩種，發展成現在這個千奇百怪樣子是人為選育的。人為的在每一代的後代里優先繁殖擁有我們喜好特性的生物，比如選擇樣子萌或者毛色好看的狗狗，這就是「人工選擇」。和自然環境優勝劣汰的「自然選擇」相對應。
這裡單叢，閩北烏龍香型最豐富，也是最典型的。單叢原始品種稱為鳳凰水仙。實際上鳳凰水仙已經是從原始的茶樹品種中選育出的高香品種。原始茶樹並不會全部都高香，只有部分在特定的變異後呈現香高味濃的特點，被山民保留繁育了下來，就是鳳凰水仙。水仙混雜製作，其香雖然相對濃，也都是未分化不典型的。

鳳凰山大庵宋種茶樹，400多年樹齡，黃枝香型

牛欄坑肉桂茶樹，桂皮香花果香型

在鳳凰水仙不斷種子繁殖的過程中，偶然發現某一顆樹香氣特殊，單純，比如呈蘭花香，就將這棵樹單獨栽培，單株採摘單株製作，不與其他混雜。這棵樹就是所謂「單叢」。現在稱為某單叢的母樹。這件事出現的時間可能相當早。烏崬宋種一號（已枯死）六百多年樹齡，其母本900多年（1928年枯死），那麼這個選育工作，真的是至少在宋朝就開始一直延續至近代的。令人難以置信的是那個時代可能仍然以炒茶（綠茶）為主，而非現在的烏龍茶工藝。烏龍茶工藝可考歷史短的多。
而到了近現代，又出現了壓條，長枝扦插，短穗扦插，嫁接等手段，給高香的母樹進行無性繁殖以保留其香型品質特徵。如民國初年一母樹品質優異，其枯死前做長枝扦插活了8棵，這八棵品質基本一致而香氣高銳，呈芝蘭香型，樹形則各具特色，被稱作「八仙過海」。而現在成片的無性繁殖單叢茶園，一片都是一個品種，一個DNA的無性系，是「克隆」的。其香型就純而不雜。而閩北武夷山的那些大紅袍，肉桂，鐵羅漢等品種，同樣也是從「武夷菜茶」這種不太香的群體品種中一點一點選育出來的。
所以我們可知，茶葉的品種香在自然中原是相對混雜而差異較小的，只有偶發性的出現變異導致局部一點點茶樹出現特異性香型。是人類刻意培育，發展了這些變異特殊香型，「馴養」了各色茶樹品種。千姿百態的茶香從來就不是「大自然的饋贈」，而是先民的智慧。
2.加工演化與品飲方式（茶法）演化互相促進，開創茶葉加工的多樣性。中國有六大茶類，不像別的國家制茶几乎只有一兩種製作方式；比之咖啡和可可的加工方式亦為多樣。
生食-煮飲-煎茶-點茶-沖瀹（泡茶）-工夫茶泡飲-調飲。（當然調飲其實一直存在，我們暫且這樣梳理）
生食階段一直到煎茶階段前，茶葉更像是某種蔬菜，或生吃，或和薑桂橘皮一起煮飲，就像我們很難聊白菜有什麼香氣。（實際上白菜也有香氣）。到唐陸羽時期，出現將蒸青的茶餅在沖泡前，在火上烘烤一下的手段。這逐漸人們才意識到通過某些特殊的加工方式可以發展茶葉的茶香。加上宗教和文化的buff以後茶葉唐宋時期迅猛發展。而到北宋末年，飲茶鬥茶之風大盛，但人們斗的是「湯色白，湯花久」，而非鬥茶香。可見，雖然唐宋詩人的文字里大量提到茶的香氣多麼優雅，但在主流宋代蒸青點茶中茶香的發展仍然是在較低水平。
因為煮，煎，點，都需要把茶葉本身吃進去。那麼茶的纖維就不能高，要嫩；茶的苦澀也是越低越好。這就要求好茶盡量使用細嫩的芽尖。而茶樹生理上，過嫩的芽是肯定沒有相對成熟的嫩葉香的。
所以品飲方法限制了茶的想像力，直到元明時期。異族統治和戰亂打破原來的貴族點茶方式，散茶沖泡只喝茶湯不吃茶葉的方式更大量的出現了。公元1391年朱元璋廢團興散，官方支持散茶。沖瀹（泡茶）的方法比吃茶是一大飛躍，它給了加工者更多的加工改良空間。炒青綠茶由於香氣更高而幾乎完全取代了蒸青，加熱的發展香氣方式進一步被發揚光大。而明末桐木關的一次加工失誤，導致茶農發現發酵改變茶香味的方法。自此啟發了幾百年內各地茶人，他們各出手眼因地制宜因茶樹品種制宜，在制茶方面發明了無數種手法。現在六大茶類的基本加工，是這些手法優勝劣汰後剩下的工藝精華。
不論是萎凋，做青，殺青，揉捻，發酵，烘焙，發展出這些複雜的工作幾乎都只有一個共同的目的：降低苦澀，發展茶香。而這和第一條的茶葉品種香型發展是同步進行，互相促進，形成中國茶葉美妙上升的雙螺旋。

3.地域香，環境香，茶不同部分所致的香，季節氣候香：
茶樹種植在不同的地方，由於光照氣候土質，尤其是微生物環境和小生態不同，造成其實茶葉會產生不同的香氣。某一個特定地域，各種品種茶種過去都有類似的特殊香氣風味，我們稱之為地域香。
茶鮮葉每時每刻都在通過氣孔呼吸，與外部環境做著物質交換。那麼它就必然沾染上周圍環境的氣息香味。如青苔味，土腥味，花香果香等等。太湖上東西山的碧螺春，就是茶和花果間種，茶吸附花果香味的。自然條件和生態好的地方，茶葉這種環境香的層次就特別豐富。如某些荒野白茶有所謂「荒香」，就是如此。
茶的不同部位會有不同香氣，毫毛有毫香；而嫩芽容易有嫩香；老葉由於寡糖，蔗糖等含量高，烘焙容易有焦糖香；嫩莖的香氣也很足；老的木質部的樹榦實則有木質香。我們喝老樅水仙，實際上是其發達的木質樹榦的木質香，經過輸送水養而沾染了茶葉，使得茶葉有木質香也就是「樅味」。
不同季節氣候也會使茶葉的香氣發生變化，如南方的冬茶。比如鳳凰山雪片單叢就是冬天製作。低溫會使茶葉出現特殊的「低溫脅迫」現象，產生大量的香氣物質。所以冬茶特別特別香。
綜上所述，茶葉香氣類型多樣，可以認為來源於我國悠久的茶文化史。無數茶界前輩的發現、選育、改進，使得茶葉的品種香，加工香，地域香，季節香等交疊在一起，演奏了豐富無比的茶香交響樂。

香氣是決定茶葉品質的重要因子之一。目前已從茶葉中分離出650多種香氣物質，包括：醇、醛、酮、酯、酸、含氮、含氧雜環化合物等在內的十餘個大類的化合物，其中在各種茶葉中起重要作用的香氣成分大約有幾十種。
茶樹品種、加工方法、生態環境、加工過程中各道工序、包裝材料、貯藏條件和時間等均影響著茶葉的香氣。
常見茶香的主要化學成分

---------------------------------------------------------------------------------
茶葉的香氣類型及其對應的主要成分
香氣類型 ---------------------化學成分
清香，青草氣 --------------己醇，己醛，芳樟醇氧化物，己酸-3-己烯酯，青葉醇等
玫瑰花香 ------------------ 苯乙醇，香葉醇等
桂花香---------------------二氫-β-紫羅蘭酮等
茉莉花香-------------------苯甲醇，苯甲酸(z)-3-己烯酯，茉莉酮，乙酸苄酯等
蘭花香---------------------芳樟醇等
紫羅蘭香-------------------α-紫羅蘭酮，β-紫羅蘭酮等
水仙花香-------------------苯丙醇等

椰子香---------------------茉莉內酯等
果味香---------------------水楊酸甲酯，苯甲醇，乙酸苯乙酯，乙酸芳樟酯等
木質香---------------------吲哚等
樹脂香---------------------橙花叔醇，杜松醇，雪松醇等
烘炒香---------------------吡嗪類化合物，呋喃類化合物，嗶咯類化合物
蜜糖香---------------------粗糖香
陳香-----------------------2-戊烯醇；丙醛；3，5-辛二烯酮；2，4-庚二烯酮等
-----------------------------------------------------------------------------------
各種香氣成分在人的嗅覺中都呈現著不同的味道，中國有很多茶葉品種，各種香氣成分相對比例的不同便形成了各種茶葉的香氣特徵，導致呈各種各樣的香型。

茶葉香氣的生成機理
茶葉香氣成分除鮮葉中固有的為數不多的成分外，主要是在加工過程中的酶促作用和熱化學等反應轉化而來，這是形成茶葉香氣的主要因素。
據研究，茶葉尚未採摘時，基本沒有香氣，僅有微量的青草氣成分和花香成分以不揮發性化合物的形式存在。
目前已知的茶葉香氣生成機理主要有以下幾種類型：
1、由兒茶素氧化引起的：在酶促氧化—發酵過程中，兒茶素先氧化成鄰醌。鄰醌很不穩定，一部分鄰醌可聚合成鄰苯酚醌或茶黃素（繼續氧化成茶紅素、茶褐素），另一部分可以還原成兒茶素，而氧化了氨基酸、類胡蘿蔔素、脂肪酸、醇類而形成紫羅酮、茶螺烯酮、二氫海葵內酯、醛類、醇類，酸類等花香、甜香重要香氣成分。
2、氨基酸和糖類在熱作用下產生香氣成分，即美拉德反應，形成吡嗪類、吡咯類及呋喃類、糠醛類等焦香、甜香物質。
3、糖苷水解機理：以糖苷形式存在的結合性香氣化合物，在酶的作用下水解，香氣化合物遊離出來，如橙花椒醇、香葉醇、芳樟醇等具有花果香的香氣物質等。

「繞甌翻雪不須疑，到齒餘香亦解肥。
鼻觀舌根留不得，夜深還與夢魂飛。「

這首《茶香》來自宋代的詩詞家釋寶曇，描寫了飲茶時，讓人回味難忘的茶香。

安徽農大茶學系的陳椽教授，通過茶葉加工工藝的不同，將傳統茶葉分為綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶這六大類。
每一種茶都有獨特的香氣，茶葉的香氣主要有醇類、酸類、酮類、酯類及內酯這些物質。而這些物質的來源主要跟茶樹品種、環境影響和工藝製作有關。其中環境影響還包含地勢海拔、栽培技術和季節影響這些因素，可見好茶的產生，受到的是方方面面的影響。
一、茶樹品種
茶香形成的基本因素，和茶樹體內的香氣物質有關。不同茶樹內部的香氣物質不同，含量也不同，很大的程度上影響了茶葉的香型和香氣。因此，茶香的不同一開始就因為茶樹決定了，哪怕使用相同的製作工藝，最終的成品茶也是有所不同的。

比如紅茶的香氣和茶樹的品種就是密切相關的，中國的祁門紅茶、印度的大吉嶺紅茶以及斯里蘭卡的烏瓦紅茶乃世界著名的三大高香紅茶。

但祁門紅茶中的香葉醇、苯甲醇、2-苯乙醇含量較高，烏瓦紅茶中只有芳樟醇及其氧化物含量較高，而大吉嶺紅茶則介於兩者之間。
並且雲南大葉種紅茶的香型與祁門紅茶櫧葉種的香型，也因為茶樹內含的香氣物質種類和含量比不同而有所區別。[1]

二、環境影響
環境地勢對茶葉的香氣和整體的品質也有很大的影響，生長於高海拔的茶葉會比低海拔的香氣濃度高一些。比如生長於高海拔的黃山毛峰就是綠茶中的精品，香氣如蘭且韻味十足。
高山茶葉產生優質茶香的主要原因在於，高山低溫的環境，使得茶梢生長緩慢，香氣含量能夠不斷累積。[2]

栽培方式也對茶香存在一定的影響，有的茶農會採用設施栽培進行茶樹的種植培育。這是一種近幾年興起的新的茶樹栽培管理模式，能夠比常規栽培的春茶在採摘時間上提早10-30天。

但是據文獻資料顯示，常規栽培的茶葉所含的香氣總量，要比設施栽培的茶葉多1.38倍，並且在香型和濃度方面，常規栽培的茶葉的香氣也更豐富。[3]
此外，茶園的水土和種植施肥的不同、日照長度、濕度大小、降水量也會對茶樹產生香氣上的影響。

傳統茶有春、夏、秋茶之分，不同的季節的茶，在品質上也有所不同。氣溫升高時，茶葉中含有的一些香氣成分就會減少，導致香氣減低。但是氣溫較低時，這些成分更容易合成。
春季的溫度介於兩者之間，所以香氣的成分合成更多。
不過作為再加工茶的茉莉花茶屬於特例。小罐茶為了製成優質的茉莉花茶，在三伏天就摘取茉莉花，這個時候的茉莉花蕾又大又白，品質最佳，能達到最佳的吸香效果。最終經過茶花拌和、靜置堆窨、通花散熱、起花、烘乾、轉窨和提花這幾個繁瑣的步驟，一個月左右才能製成優質的茉莉花茶。

三、工藝製作
上述原因對茶香的不同，存在著一定程度的影響。但是成品干茶到茶湯的香氣不同，最終還是取決於工藝流程的不同。

從圖上就能看出，不同類型的茶多多少少存在步驟上的不同。
綠茶是未經發酵的茶類，殺青後的綠茶能夠把一些青草氣給發散掉，而一部分青氣會轉化為香氣物質。後續經過高溫乾燥這一過程後，會形成高鮮的香氣，比如板栗香等。
綠茶的工藝流程較多地保留了鮮葉的天然物質，喝起來也比較鮮爽。

黃茶是微發酵的茶，發酵的程度在20%左右。製作過程中，最關鍵的步驟就是「悶黃」。這個過程中，茶葉會因為濕熱而變黃，併產生獨有的醇厚香氣，以及對脾胃有益的物質。
黑茶是後發酵的茶類，「渥堆」是關鍵步驟，指的是將曬青後的茶堆放於一定的高度，洒水之後上覆麻布，讓茶葉在濕熱的過程中發酵24小時。轉化為一定過程之後，再攤開晾乾。
渥堆過後的茶有股特殊的熟香，最終的成品茶有陳香、菌香和糯香等。

白茶最重要的過程是萎凋，將鮮葉薄薄地攤放於竹席上，並放置於微弱的陽光下，或者通風透光好的室內，讓它自然萎凋。等到曬至7、8成干時，再進行烘乾。
作為10%輕發酵的白茶，最大的特點就是不炒不揉，最大程度保留了白茶原本的鮮甜毫香，以及醇爽。

紅茶是全發酵茶，最主要的步驟也是發酵和萎凋。經過這兩個步驟的紅茶，茶葉中的芳香物質會得到最大程度的轉化和揮發，最終經過乾燥這個步驟後，高沸點的花果香物質使紅茶最終呈現出甜香感。
半發酵的烏龍茶是步驟最多的，萎凋和做青這兩個步驟影響著茶香是清香還是花香，而炒青這個步驟中焙火的程度，決定著最終的茶葉是清香型還是濃香型。[4]
好茶的評判標準中，茶香是其中的一點。而茶香的形成涉及到的，是方方面面，一個環節疏忽，可能最終的成品茶就會差點味道和感覺。為了把最好的茶帶給大家，從茶樹的挑選、茶葉的採摘，到最終成品茶的製成，小罐茶一直努力做到最好，在各方面都嚴格把關。
（部分圖片源於網路，侵刪。）
參考文獻
1.王歡,張振民.影響茶葉香氣的幾種因素[J].福建茶葉,1997(03):40-42.
2.袁傑,翁連進,耿頔,楊欣,韓媛媛.茶葉香氣的影響因素[J].氨基酸和生物資源,2014,36(01):14-18+35.
3.黎雲香.設施栽培與常規栽培綠茶香氣的比較分析[J].種子科技,2017,35(04):121+123.
4.胡波,張艷麗,蔡烈偉.六大茶類茶葉的加工及其品質[J].熱帶農業科學,2019,39(12):51-57

專業書籍里其實講的蠻清楚的，我複述一下：
茶葉中的芳香物質亦稱「揮發性香氣組分(VFC)」，是茶葉中易揮發性物質的總稱。
茶葉香氣是決定茶葉品質的重要因子之一。所謂茶香實際是不同芳香物質以不同濃度組合，並對嗅覺神經綜合作用所形成的茶葉特有的香型。茶葉芳香物質是由性質不同、含量微少且差異懸殊的眾多揮發物質組成的混合物。
迄今為止，已分離鑒定的茶葉芳香物質約有700種，但其主要成分僅為數十種(山西貞，1994)。它們有的是紅茶、綠茶、鮮葉共有的，有的是各自分別獨具的，有的是在鮮葉生長過程中合成的，有的則是在茶葉加工過程中形成的。
一般而言，茶鮮葉中含有的香氣物質種類較少，大約80餘種；綠茶中有260餘種；紅茶則有400多種。近年來，氣相色譜和氣一質聯機的應用把茶葉香氣的研究推向了高潮。
對於鮮葉、不同茶類、同類茶不同產地和等級的香氣成分以及制茶過程中香氣成分的了解日益增多，在廣泛分析基礎上確定哪些是主要香氣成分方面也取得了明顯進展。
隨著分析檢測技術的不斷發展及人們研究的不斷深入，新的茶葉芳香物質還在不斷發現與鑒定。

茶葉香氣在茶中的絕對含量很少，一般只佔干物量的0.02%；在綠茶中佔0.05%-0.02%；在紅茶中佔0.01%0.03%；在鮮葉中佔0.03%-0.05%。
但當採用一定方法提取茶中香氣成分後，茶便會無茶味，故茶葉中的芳香物質對茶葉品質的形成具有重要作用。

制茶過程會促進香氣的形成（工藝香）

茶鮮葉芳香物質的種類相對較少，茶香形成還在於制茶過程產物。
如綠茶加工經高溫殺青鈍化酶的活性，使原料化學成分在熱作用下變化，以及「美拉德」反應，形成以吡味、吡喃及吡咯類具烘炒香的化學成分為主的「板果香」「焦糖香」等。
紅茶香氣則多來自發酵中酶促氧化及其他一系列化學變化，以配、酮、酸等化合物為主，從而形成
紅茶特有的甜花香。

地區差異所形成的的地域香

由於不同地區的生態環境及地理狀況、氣候、水分、土壤等自然條件都不一樣，不同，同一茶類，產於不同的地區，生長出的茶葉香氣上也有所不同。
如雲南紅茶具有特殊的甜香，祁門紅茶有特殊的玫瑰花香（祁門香），阿薩姆紅茶則具「阿薩姆香」；同是綠茶，屯綠具栗香，龍井清香，高山綠茶則具嫩香等。

茶樹品種所造成的的茶葉品種香

茶細分的不同樹種，也會形成不同的香氣，與茶葉中內含物質的成分直接相關。
中國茶葉發展歷史悠久，在這個過程中形成了豐富多樣的品種。不同品種的茶樹因品種特質不同，也會分泌出不一樣香氣，這就造成了品種香，如同不同品種的蔬菜水果味道不一樣。
比如梅占這個品種，以香為著，製成的紅茶、白茶、岩茶，在香氣的表現上都很有特點，非常有辨識度，尤其是梅占紅茶，花香馥郁，聞過就不會忘記。鐵觀音這一品種的蘭花香，是本山、佛手品種做不出來的；肉桂的桂皮香，老樅水仙的「苔味」，碧螺春的「花果香」，都與其品種密切相關。
品種香，是茶樹品種天生自帶的氣息，由品種自身獨特的基因屬性決定的。

除了茶葉本身含有的芳香物質，茶葉的品種，地域，工藝，也構成了茶葉香氣的來源。

樓上朋友的回答已經相對比較全面了，我再做一下補充。
-----------------------------------
茶葉中的芳香物質也稱作「揮發性香氣組分（VFC）」，是茶葉中易揮發性物質的總稱，茶香是不同芳香物質以不同濃度的組合，並對嗅覺神經綜合作用所形成的茶葉特有的香型。
茶葉芳香物質是由性質不同、含量微少且差距懸殊的眾多揮發物質組成的組合物，迄今為止，已分離鑒定的茶葉芳香物質約700種，但其主要成分僅為數十種。它們有的是紅茶、綠茶、鮮葉共有的，有的是各自分別獨具的，有的是在鮮葉生長過程中合成的，有的則是在茶葉加工過程中形成的。
一般而言，茶鮮葉中含有的香氣物質種類較少，大約80餘種；綠茶中有260餘種；紅茶則有400餘種。
根據氣相色譜等分析，茶葉芳香物質的組成包括碳氫化合物、醇類、酮類、酸類、醛類、酯類、內酯類、酚類、過氧化物類、含硫化合物類、吡啶類、吡嗪類、喹啉類、芳胺類等。
-----------------------------------
簡單列舉一下常見香氣的對應組分：
香氣類型——化學成分
青草香 ——青葉醇（順-3-己烯醇）（易揮發，異構化變為清香）
清香 ——反式青葉醇（反-3-己烯醇）（青葉醇的異構化產物）
——二甲硫（蒸青茶、紅茶中常見，是新茶香的重要組分）
蘋果香氣——苯甲醇（苄醇）（揉捻發酵時大量形成）
玫瑰香氣——苯乙醇+乙醇+油
——香葉醇（祁紅玫瑰香特徵物質之一）
——橙花醇
——香草醇
——壬醛
——醋酸香葉酯
——醋酸橙花酯
水仙花香——苯丙醇
花香 ——萜烯醇類
——十二醛
——水楊酸甲酯
花果香 ——萜烯醇類
百合花香——芳樟醇（茶葉中含量較高的香氣物質之一）
玉蘭花香——芳樟醇（茶葉中含量較高的香氣物質之一）
甜潤香氣——橙花醇
薔薇香氣——香葉醇
木香、花木香、水果百合香韻——橙花叔醇（曬青、做青、包揉工序增量顯著）
苦杏仁香——苯甲酸
肉桂香 ——肉桂醛
檸檬香 ——橙花醛（紅茶中比較多）
——醋酸香草酯（香檸檬油香）
——醋酸芳樟酯（青檸檬香）
紫羅蘭香——β-紫羅酮（與紅茶香氣關係重大）
茉莉花香——茉莉酮（茉莉花茶中含量高）
——茉莉內酯（烏龍、包種、茉莉花茶品質正相關香氣成分）
果實、乾果香——茶螺烯酮（β-胡蘿蔔素的講解產物）
蜂蜜香 ——苯乙酸苯甲酯
冬青油香——水楊酸甲酯（紅茶中幾乎沒有）
甜橙花香——鄰氨基苯甲酸甲酯
甜桃香 ——二氫海葵內酯（發酵、乾燥中增加，春桃香的香氣組分）
烘炒香（如板栗香、焦糖香） ——噻唑、吡嗪類、吡咯類、喹啉類、吡啶類
---------------------------------
至於說形成的過程，是比較複雜的，樓上的朋友解釋的也比較到位，如果用一句話來描述的話：
成品茶中的香氣成分，一部分來自鮮葉，一部分來自加工，分別來自生物合成與茶葉加工過程中的熱物理化學作用、生物化學作用，收到內因、外因兩大因素影響，變化複雜，影響因子較多。
加工的過程制茶師傅是可以憑藉經驗控制的，但是鮮葉品質的提升就需要比較複雜的管理來完成。
不同生態環境下生長的茶樹，茶葉中芳香物質種類、數量差異較大。栽培條件同樣可以影響香氣物質間的轉化及香氣前體和相關酶活性的變化。不同生態條件下香氣組成存在差異，要改善茶葉香氣提高品質，獲得優質鮮葉是前提，改變茶園小氣候、調節茶樹體內物質代謝、改善茶樹芳香物質代謝、積累較多利於香氣物質形成的前體，從而獲得香氣濃郁的優質茶葉。
所以說有小氣候的茶場往往茶葉的香氣會更好些就是這個道理。

推薦閱讀：