肉加澱粉為什麼會嫩？
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澱粉在烹煮過程中會吸收水分，粘附在肉表面也有助於減少肉裡面的水分流失。所以口感吃起來會比較嫩些
裹住肉減少水分揮發。
避免肉類和油或水直接接觸，減慢熱的傳遞，避免肉很快熟又繼續住老的情況。
試答，酶水解纖維
嫩:食物烹調時間短，容易咀嚼。
說到嫩，最容易想到的詞語是「鮮嫩多汁「「水嫩水嫩的「。
想像一下，吃著乾巴巴的牛肉乾、堅果，沒人會覺得嫩吧。
所以，肉嫩的含義就是有足夠水分，不會幹柴。
其實，鮮肉本身水分含量就有百分之七八十，但是經過烹調加熱後，肉里的一部分自由水會損失於是變得很柴很難嚼。
加入澱粉後，澱粉有一定的保水性，其結構可以與水結合，從而減少水分損失，所以肉會變得更「嫩」。
應該是的。
因為澱粉不僅鎖住了肉中的水份，更重要的是在炒的時候肉受熱均勻，所以，炒肉時加點澱粉拌勻再炒，炒出來的肉比較嫩。
因為澱粉裡面的植物蛋白酶可以使豬肉的蛋白質迅速分解。 澱粉中的鹼性物質，破壞肌肉纖維組織，使水分吏多的滲入肉內，補償因加熱引起的失水變老。這是百度原文，百度還是有用的，有些問題百度可以解決，非要來知乎問，這不是小題大做嗎？
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