為什麼菜市的牛肉煎牛排不好吃？
菜市砧板上的牛肉買回家直接煎然後塗黑椒汁，味道怪怪的，和超市買的專門煎牛扒的袋裝棟牛扒不一樣，是牛品種問題嗎？
我們菜市場賣的是草飼，牛身上沒太多肥膘，肉質筋道適合小炒燉湯。
好的牛排用的是谷飼，吃飽喝足的牛，肉里油花多，煎起來自然是嫩一些。
當然你牙口和我一樣好，菜市場黃瓜條做全熟還嚼的動那吃哪種都無妨。
如果要買進口的牛排，去阿里巴巴找那些批發商買，一次最少也是一條起，大概六七公斤的樣子，這種牛排沒有精修沒淘寶賣家的賣相好看，但價格只是淘寶的50%-60%，喜歡吃的買一次可以吃一兩月，比在淘寶的中間商手裡買要合算的多，算起來價格比國內的牛排差不多，而且品質還要高一些。
說實話特別能吃肉的我吃了兩條牛排後吃傷了，現在完全不惦記吃牛排了。
要回答這個問題，首先要普及一下牛排的基礎知識。
牛排是分等級的！牛排是分等級的！牛排是分等級的！
重要的事情說三遍。
從牛排定級來說，牛排分為M3M4M9……A3A4A6……等等等。
那麼什麼等級的牛排才是好牛排？
其實，所謂M或者A是定級的國家不同。
M3-M12是澳洲牛肉等級，根據瘦內裡面大理石油花分布及密度進行區分，將和牛分為M3-M12等級。其實澳洲的牛肉最初只有9級，近10年來引入日本、美國牛種後培育出「澳洲和牛」，增加了M10-M12的等級，所以M9以上的就是品質非常好的牛肉了。
日本牛肉按可食用比率與油花等級，總共分為15級，可食用比率分為A、B、C，油花等級分為1-5，也就是說分為A1-A5，B1-B5，C1-C5共15級，其中A5為最高等級。我們常常用A1-A5用來評價日本和牛等級，列入其中的都是美味。
美國將牛肉等級中一般用於牛排生產的有Prime、Choice、Select三個等級，Prime級是最高等級，有漂亮的紋理，口感、質地俱佳。
加拿大牛肉等級從高到低分為 Canada Prime、Canada AAA、Canada AA、Canada A，主要評價指標包括成熟度、肉色、脂肪色澤、肌肉度、脂肪質感、脂肪厚度、脂肪感和油花的分布。
紐西蘭牛肉標準只有PS級、Young Bull和Cow三種，PS級別最高，價格最貴。
國內牛肉標準分級主要為S、A、B、C級，一般國內牛肉可生產牛排的是就是S級和A級兩個級別，但是成本高，所以市場上還是以進口牛肉做牛排原料居多。
看完各國的牛肉等級標準，相信可以去甄別一下市場上的宣傳是否符合實際情況，其實能夠達到評級標準的牛排都是比較適合食用的好牛排，等級越高油脂越豐富、越香。
現在你是不是開始有點知道為什麼菜場買回來的牛肉煎牛排不好吃了？
那麼下面再來科普下怎麼選好牛排。
在說這個話題之前，真的有必要說一下目前國內的牛排市場！目前各大平台的產品，牛排冠以原切、整切、原肉整切、調理、微腌、腌制等等名詞，其實在以傳統的牛排消費國家中，根本沒有這麼多種分類，牛排就是原切的產品，國外會對牛排做一些調味，因為增加了調味料，調味牛排的價格反而會更高一些。
國內就不一樣了，原切牛排的價格要高於調理牛排，原切牛排和調理牛排。原切牛排是指未經任何預處理的牛裡脊、 牛外骨等，整塊牛排部位肉切割而成的牛排。調理牛排顧名思義是指用鹽、糖、味精等，進行腌制入味後、切片而成，方便家庭用油煎食用的牛排。
原切牛排的配料只有牛肉，不添加任何其他配料，只是原肉切割的簡單工藝，如果留心的話，可以看包裝袋上產品的執行標準，如果是執行GB2707或者GB/T17238，那麼恭喜你，你買到了原切牛排，
而所謂整切、調理、腌制、微腌等等，都歸為了調理產品，產品包裝袋上的執行標準一般為SB/T10379，那這些牛排一般情況下都是經過了注射、腌制、成型的工藝，牛肉是主要配料，所以調理產品中最是魚龍混雜，還有一些以調理產品冒充原切產品的情況存在。這也是最讓消費者困惑和頭疼的地方。
京東平台出台了企業標準，對平台牛排產品進行了規範，首先所有牛排產品必須明確標識自己是原切牛排，還是調理牛排，且調理牛排不得出現原切字樣。其次，如果是調理產品，需要根據加工工藝，明確自己是整切調理、靜腌調理還是加工調理。
在京東平台售賣有聲稱等級的產品，必須提供相應的等級證明才可以進行標識。
所以，在國內如何選擇一款好牛排？
簡單來說就是兩點，
第一是看外觀。好牛排的特點有大理石花紋、牛排薄厚適當，瘦肉裡面脂肪分布均勻、密集、顏色鮮紅、肉質有彈性、脂肪顏色雪白，如果脂肪顏色發黃的是過了最佳食用期的老牛。
第二、看標準，執行標準是GB2707、GB/T17238的是原切產品，執行標準是SB/T10379的是調理產品，可以根據自己的喜歡進行選擇。
此外可以看牛的品種，牛的飼養環境、牛的產地等等也都決定著牛排不同的特點。澳洲，北美，南美，歐洲都是牛肉的傳統產地，每個產地都有多個品種的牛。日本的和牛是世界上公認的頂級肉牛品種，其次是安格斯牛，還有結合日本和牛、安格斯牛培育的澳洲和牛。，和普通的牛種相比，和牛肉質越加鮮美、嫩滑、回味甘。
在了解上面這些之後，再去菜場，想必你已經對如何選購牛排胸有成竹。
當然，其實你還有更好的選擇。那就是：上京東，買牛排！
生鮮電商企業，京東是首個提出這個設想，並對供應商及產品提出要求的平台。
京東生鮮與相關行業協會長期緊密溝通協作，關注行業發展動態，致力於打造更健康的牛排市場環境，推出牛排企業標準。這既是對自身的高標準嚴要求，也是對消費者的承諾和負責。目前，牛肉行業TOP10品牌，恆都，元盛，伊賽，大莊園，卓宸，春禾秋牧，天譜樂食等均參與到京東牛排企業標準的制定過程。還有眾多老牌牛肉企業，他們的從業經驗加起來有幾百年了。所以，京東的牛排企業標準絕對專業、價格夠透明。
目前，京東牛排月銷量平均70多萬單，是消費者生鮮平台的重要渠道之一，京東生鮮作為最大的生鮮零售電商之一，通過企業標準的制定，可以影響到264個POP商家、49個自營供應商，基本上涵蓋了行業主要的牛肉類生產商和經銷商。
簡而言之一句話：上京東買牛肉，回家煎牛排，保證你滿意！
兩個主要原因：
1.中國菜市場上賣的牛普遍是黃牛和水牛，肉質緊實且細，正適合傳統的爆炒，水煮等做法。老外煎牛肉講究的是油花和風味，養一頭牛什麼時候該喂草增風味，什麼時候該喂穀物育肥都算的明明白白的，一切都是為了牛排的油脂而講究。這是肉質的本質區別。
2.一塊普通牛排肉從運輸到在超市上架，一般都跑不掉一個步驟：放進特製的真空袋中。這種特殊的真空袋只允許水分出去，不允許空氣進來，在運輸過程中只要保持特定的低溫和一定的濕度，就自然形成了「濕式熟成」的工藝。該工藝旨在使牛肉中的酵素自然分解，改變肌肉組織和膠原結構，達到緩慢地自然軟化牛肉，但又不讓牛肉壞掉的目的。牛排之所以用「煎」的方法去做，就是為了達到外焦里嫩的效果，所以對於適合做medium～rare這個區間的牛排來說，這個運輸途中順帶的濕式熟成步驟都是絕對的加分項。
在菜市場買一公斤黃瓜條的錢，用來買M2牛排，基本也是夠的。一定，特別，非要在菜市場買黃瓜條用來煎牛排，如此彆扭的人生其實也是可以操作的。牛肉不行，技術來湊！
下面我詳細解說一下《菜市場牛肉硬性湊合牛排煎制技術指南》
原則，彆扭的人生自己在家享受就行了，千萬不要叫人分享你的彆扭。雖然自己很彆扭，但是堅決不用化學嫩肉粉。
原料，主料，黃瓜條500克或者上腦一片。
輔料，可口可樂一瓶，黃油100克。黑胡椒粉5克，洋蔥200克。
首先主角牛肉修形，厚度一厘米，肉周邊的筋，油，膜，全部修掉。肉修好型以後，使用菜刀刀背，用魚鱗碎切法，松肉。
加輔料腌漬，松好的牛排正反兩面塗抹一層黃油。洋蔥切成洋蔥末，均勻的塗抹在用黃油抹好的牛排兩面。用一個淺口平底盒盛裝。打開可樂喝兩口，剩下的倒進淺口盒中淹過牛排。然後放入冰箱冷藏四個小時。
兩勺酸奶，200克口蘑碎，5克黑胡椒調好放進碗里備用。牛排從冰箱取出兩面刮凈。煎鍋燒熱，150度左右下黃油小牛排迅速形成美拉德反應。30秒牛排反面，平鍋傾斜一點讓肉汁匯聚。五寸中深炒鍋，大火加黃油，炒黑胡椒酸奶蘑菇碎，略微翻炒，下盒子裡面剩的洋蔥可樂。大火收汁。同時，牛排裝盤，肉汁倒進另一口鍋里。汁液黏稠以後，乘出澆在牛排上。口感絕對絕對不輸M2的牛排就可以吃了。
儘管費工費時費力，但是人彆扭就是這樣任性。
冬夜樓下長凳上手機打字，敬請點贊。
因為煎牛排好吃的那些部位，早就以sirloin、strip、ribeye、fillet等部位單獨以更高的溢價單獨放在旁邊賣。
剩下的牛肉，才會以「牛肉」的名義賣給你。
如果你隨便買一塊「牛肉」，那麼必然有很大概率不是適合煎牛排的牛肉，必然不好吃。
好吃的牛排，小前提是你的手法和牛排溫度是正確的，但是大前提是肉是正確的——你買塊牛腩在家煎，那怎麼煎都必然是錯的。
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