同一產區的咖啡豆，相同研磨、水溫，越新鮮的豆子悶蒸時間應該越短還是越長？

03-21

謝邀！不用太糾結啊，找機會讓他沖一下就好了，你看看他怎麼沖！按理說，自己烘的豆子自己應該很清楚它的特點特色，所以光說沒有用，沖唄！！

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OKAY~回到原題~

悶蒸的目的有二個，一是透過水接觸咖啡時產生氣體，排除過多的氣體，因為氣體會成為水去溶解咖啡物質的阻礙；二是透過溫度和少量的水，濕潤的咖啡豆更容易溶解（這和茶葉一個道理）。　

也有人不悶蒸，其實也ok，如果能透過水柱的擾流使萃取充份又不過萃，也是可以的！不過，看題主詳述中寫的是一款日晒的薩爾瓦多，我大膽分析如下：

日晒的前香通常都比較鮮明，所以日晒適合前段加強萃取；第二若是SHG等級，密度高又實，需要加強萃取；但薩爾瓦多以波旁家族為主，應該是傳統波旁種，但如果卡杜拉卡杜艾，也硬不到哪去...

所以，如果拿到更新鮮的，我認為悶蒸時間或許不用改変，但悶蒸後的首次注水可以旋轉的快一點，流量也略大一些些，可以有效加強前段風味的萃取。

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PS：悶蒸時間不得長於咖啡表面呈現不水潤的狀態，否則咖啡會過緊而沖不上來哦！

Cohim 中赫咖啡培訓講師

CQI Q-grader 國際咖啡品質鑒定師

國家人社部頒定高級咖啡師

SCA 精品咖啡協會 BARISTA 咖啡師認證

SCA 精品咖啡協會 ROASTING 咖啡烘焙認證

SCA 精品咖啡協會 BREWING 萃取認證

SCA 精品咖啡協會 IDP 教師發展計劃成員

SCB悉尼咖啡烘焙賽指定決賽評委

台灣觀光局兩岸咖啡交流之旅團長

九年經營咖啡館經驗

《拾味台北-真滋味》和《拾味台北-心旅行》作者

中赫咖啡官網:www.cohim.com歡迎了解謝

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本來想說點什麼，最後一想你說那個所謂的咖啡大牛，那麼如果他覺得他比田口護厲害的話，你可以無視我剛才發的這些東西。

咖啡做得好或者不好，都跟悶蒸沒太大關係。不要在這裡費勁了，有問題找其他原因。

1、「越新鮮燜蒸越短/長」這兩種結論都是膚淺的……因為這算不上知識啊。原理何在？化學和物理特性何在？連分子活性程度都沒解釋，還導師……

2、現有書本知識也不一定是全面正確，因為現有的書都只是「書」，而不是「教材」。書的理論指導篇幅有限，對微觀世界的邏輯解釋很少。

3、如果只是基於現有的書本和SCA考證體制，那麼只能成為一個基本合格的咖啡師，但無法成為一個優秀的咖啡師。

4、目前國內一線的大咖，無一例外在化學原理上有一定建樹。國外的很多論文資料和實驗文獻，以及國際賽選手，在真正的原理方面從來不會流於表面的知識。

5、你似乎並沒有做過感官培訓……對味道描述的篇幅幾乎為零……這樣是無法討論的。

其實解決疑問最好的辦法是做實驗，記錄實驗數據和結果。

不要因為他是導師就全聽他的，那隻能證明他說的話具有一定的參考價值，而這個參考並不是絕對準確的，更何況國內咖啡行業水分簡直大了去了。

實驗參數可分為：

水源

研磨工具研磨度

沖煮工具

濾紙

水粉比例

悶蒸時間、水溫、水量

沖煮時間、方式、水溫、水量