發現一張通知，龍井村獅峰龍井均由貢牌銷售，為何其他品牌仍說自家是獅峰山產的？

03-25

我是龍井村的茶農，村民，我來說兩句吧：

1）通知寫得非常清楚，獅峰山是龍井村的，所以其他村是沒有的。

2）因為獅峰山的茶園，因當年的聯產承包責任制，被劃分成大大小小的不同區塊，連同全村其他茶園通過抓鬮的方式分茶園到戶的。

3）貢牌是龍井村村民戚國偉擁有的（當年的鄉鎮企業，後來改制變成個人擁有）品牌。

4）獅峰山的茶葉，因為都在龍井村茶農手裡，國家是允許茶農自產自銷的，因此我們農民可以自己選擇賣給別人，也可以賣給貢牌公司。

5）每年春茶開始的時候，貢牌會在龍井村委設立收購點，願意賣給它的茶農會拿著茶去收購點排隊等待貢牌開價收購。此間是不會有其他茶企也在龍井村設點收購的。

6）其他茶企說自己有獅峰山的龍井茶，這個話也不能說錯誤，畢竟它也可以通過前面我說的茶農這個渠道得到，因為自產自銷的茶農是可以賣給它的。當然，跟貢牌比較而言，其他茶企買到獅峰山茶園的茶葉的量應該就是一滴水跟一井水的關係了。

總結一下：如果光比較茶企，每年誰家拿到獅峰山茶葉最多，那毋庸置疑是貢牌。但是，由於現在各種銷售渠道越來越豐富，越來越多的茶農選擇自己銷售自己的茶葉，畢竟利潤會更加豐厚。

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?梁實秋說「喝一杯西湖龍井，等於是把西湖山水喝到肚子里。」獅峰龍井是西湖龍井中的上品，聽說過獅峰龍井這個名頭的人很多，但喝過真品的人很少，關於獅峰龍井大家可能有很多疑問，比如什麼是獅峰龍井？與其他龍井茶有什麼區別？真正的獅峰龍井是什麼樣的？沖泡後味道如何？購買獅峰龍井有什麼注意事項？且聽我慢慢道來。

獅峰龍井的起源

杭州茶文化源遠流長，在唐代茶聖陸羽所著作的《茶經》中便有杭州產茶的相關記錄。北宋時期杭州已頗具茶名，當時靈隱下天竺香林洞的「香林茶」，上天竺白雲峰產的「白雲茶」和葛嶺寶雲山產的「寶雲茶」已列為貢品。

龍井茶的起源有好幾種說法，如大方說、天台說和杭州本土說等等，流傳最廣的還是杭州本土說。相傳北宋元豐二年（公元1079年）高僧辯才法師決意從上天竺寺退隱到獅峰山腳下的一處古老破舊的寺院中度過餘生，這座小院舊稱「壽聖院」，今天在老龍井附近能看到的宋廣福院斷垣便是流傳下來的殘址。

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宋廣福院遺址

遠近佛教信眾得知他來這裡的消息後紛紛出資出力為壽聖院恢復佛像，修繕室廬，讓其煥然一新。辯才法師協同弟子在附近的山坡上開山種茶，招待香客，據說獅峰山上的茶樹就是當初辯才法師率領僧人弟子們從天竺、靈隱二寺移植過來。由於來訪者絡繹不絕，茶的需求量日益增大，寺院周圍的山林日漸被開墾成茶園，廣泛種茶，是為龍井村種茶之始，因此後人視此地為龍井茶的發祥地。

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蘇東坡和辯才法師的雕像

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辯才法師的靈塔和辯才亭

到了明代龍井茶名聲逐漸遠播，開始走出寺院進入尋常百姓家。明嘉靖年間的《浙江匾志》記載：「杭郡諸茶，總不及龍井之產，而雨前細芽，取其一旗一槍，尤為珍品，所產不多，宜其矜貴也。」明萬曆年的《杭州府志》有「老龍井，其地產茶，為兩山絕品」之說。萬曆年《錢塘縣誌》又記載「茶出龍井者，作豆花香，色清味甘，與他山異。」

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獅峰山下的老龍井

清朝時由於帝王的追捧，龍井茶聲名大振，傳說乾隆皇帝四次來到龍井茶區觀看茶葉採制，品茶賦詩，胡公廟前的十八棵茶樹還被封為御茶，這些茶樹現在仍然可以看到，在龍井村內走到最深處便能看到十八棵御茶和老龍井等等，再向後山爬便是滿山的茶園。

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十八棵御茶

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御茶園裡的十八棵茶樹

龍井茶樹是灌木，樹齡難以超過200年，有人說乾隆皇帝當年親手採摘過的茶樹早已煙消雲散，這些茶樹是後來補種的，但這又有何妨？真相如何我們並不介懷，因為我們真正在乎的是這些傳說背後蘊藏的歷史和人文情懷。

新中國成立後，龍井茶被列為國家外交禮品茶。龍井茶的炒制工藝做了改進，改舊式柴鍋為電鍋，選育龍井43號等龍井茶優良茶樹品種，推廣科學栽培採制技術，建立分級質量標準，使龍井茶生產走上了科學規範的發展道路。

獅峰龍井的定義？

什麼是獅峰龍井？市面上有兩類茶葉都可以叫做獅峰龍井，它們的品質和價格有明顯的區別和差距。

通常而言，大多數人理解的獅峰龍井是指產自杭州龍井村獅峰山的龍井茶。獅峰山是西湖龍井原產地一級保護區的核心地帶，使用這裡的茶樹嫩芽用龍井茶工藝精心製作而成的茶葉是傳統意義上的獅峰龍井茶。

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從獅峰山頂鳥瞰，近處是茶園，中間白色的村落是龍井村，遠處的湖泊是西湖

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獅峰山上看龍井村

傳統的獅峰龍井特指獅峰山上所產的茶葉，在龍井村範圍內但在獅峰山之外的有些區域如棋盤山、九溪十八澗、村前屋後等等的龍井茶，雖然是龍井村出產也不能叫獅峰龍井，且這些區域的茶葉與獅峰山上的茶雖然外形和做工相似，但在口感和品質上存在一定的區別。

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獅峰山茶園

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曉山堂獅峰龍井採摘

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龍井村在九溪方向的茶園環境也很好，但茶葉口感與獅峰龍井有區別

龍井茶的國標《地理標誌產品龍井茶 GB/T 18650-2008》只定義了龍井茶，沒有說明什麼是獅峰龍井。2018年由杭州西湖龍井茶核心產區商會牽頭制定了浙江省內首個茶葉類團體標準《獅峰龍井茶團體標準》(T/XHS001-2018)，這個標準把杭州西湖風景名勝區所轄區域內（西湖龍井茶基地一級保護區）的龍井茶統稱為獅峰龍井，這是新形勢下的獅峰龍井茶。

新定義的獅峰龍井茶產地範圍比較廣，無論是龍井村、翁家山還是滿覺隴和梅家塢乃至梵村、茅家埠所產的茶葉都可以統稱為獅峰龍井，這個產區的範圍比歷史上的獅、龍、雲、虎、梅五大字型大小合在一起還大，而其中有些區域的茶葉與真正獅峰山上所產無論是外形、香氣還是滋味都有較大區別。

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新標準定義的獅峰龍井產區面積比較大，相當於上述區域都是

有鑒於此，我自己在銷售龍井茶的時候還是只把傳統意義上的獅峰龍井茶稱作獅峰龍井，其餘區域所產的茶葉會在包裝上註明產自西湖龍井一級保護區，但不會叫做獅峰龍井。

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曉山堂獅峰龍井茶園位於胡公廟正後方的牛背脊區域

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曉山堂獅峰龍井採摘

需要說明的是這並不意味其餘區域就沒有好茶，杭州除獅峰山外還有很多地方的茶葉品質都很好，如翁家山大山頭、滿覺隴白鶴峰及馬兒山、楊梅嶺百丈塢、梅家塢三分岔等地都是一流的茶葉產區，就連目前種遍大江南北的龍井43號茶樹品種母樹也是來自雲棲而非獅峰。而且龍井茶的品質除了與產地有關，還與茶園管理方式、茶葉採摘和加工水平等有密切關係，產地只是一個比較重要的品質因子，只要是在西湖龍井保護區範圍內精心管理和加工而成的茶葉品質都不錯。

獅峰龍井好在哪裡？

都說獅峰龍井好喝，那獅峰龍井好在哪裡？得從獅峰山獨特的地理位置、地形、土壤和茶園生態環境說起。

獅峰山並不是很高，海拔約358米左右，位於龍井村西南方，介於龍井村和梅家塢之間，當地人通常叫它獅子峰，有人說因其遠望像一頭趴卧的獅子而得名，也有人說進龍井村左右兩邊各一座山，根據「獅象把門」的說法被命名為「獅子峰」和「象峰」，因為盛產龍井茶而聲名遠播，逐漸就被叫成了「獅峰山」。

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獅峰山茶園有良好的地理和生態環境

獅峰山東臨西子湖，西依五雲山，南望滔滔東去的錢塘江水，北抵插入雲端的北高峰，四周群山疊翠，年平均溫度為16.1℃，平均濕度在80%以上，降雨量1500mm左右。龍井村位於獅峰山下的山坳里，龍井村的茶樹就種在南側的山坡上，日照充足，獅峰山擋住了早春季節寒冷的西北風，類似盆地的山坳地形減緩了空氣的流動，使茶樹發芽季節的氣溫能保持相對穩定。

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鳥瞰獅峰山茶園

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獅峰山茶樹不是野生，勝似野生

這裡的土壤由西湖石英岩的殘破積物和粉砂岩、粉砂質泥岩風化而成的白砂土與黃土組成，透氣性很好，加之獅峰上許多茶樹都生長在陡坡上，所以雖然杭州雨量偏多但茶園卻不會出現積水的情況，有利於茶樹根系呼吸作用的進行，無需過多的人工干預茶樹就能健壯的生長，且土壤所含微量元素特別適宜茶葉優異品質的形成。

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獅峰山茶園土質

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與此同時，獅峰山茶園生態良好，山坡上散布著大量高大的喬木，在炎熱的夏季起到遮陰的作用，避免茶樹暴晒。而在茶樹下面的地表生長著許多草本植物和苔蘚，它們一方面避免水土流失和起保濕作用，還能轉換成腐殖質給茶樹提供營養，減少茶園用肥。獅峰山上大多是群體種茶樹，茶園施用的一般是政府補貼的菜籽餅等天然有機肥，用藥也是在相關部門的指導和監督下進行，良好的生態環境加上科學的種植管理，使得獅峰山雖然從宋朝開始就開墾植茶但這裡始終維繫著良性生態循環，茶樹在山坡上自然生長，不是野生勝似野生。

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獅峰山茶園

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茶樹下的苔蘚隨拍

茶樹喜歡溫暖濕潤氣候，平均氣溫10℃以上時茶芽開始萌發，生長最適溫度為20～25℃，3月中下旬杭州的日間氣溫恰在這一區間，有利於營養物質的積累，而在夜間獅峰山上的氣溫相對較低，抑制了茶樹呼吸作用的進行，減少養分的消耗。茶樹喜陰怕濕，喜陽怕曬，喜歡充沛的降水但害怕積水成澇，喜歡燦爛的陽光但害怕烈日暴晒，獅峰山獨特的環境和小氣候恰好是龍井茶樹最理想的生存空間，有著其他產區無法複製和比擬的優勢，用當地茶農的話說「剛採下來的青葉子都是香的」，做成的茶葉品質自然更加出眾。

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剛剛採下來的獅峰龍井青葉

獅峰龍井是什麼樣的？

可能很多人想了解獅峰龍井看起來有什麼特點？說它完全沒有特點是不可能的，但如果要確切的說它有什麼典型特徵又很困難。如果一定要說些什麼共性特徵的話，就我個人的經驗來看獅峰龍井茶除了具備西湖龍井該有的外形特徵如採摘較精細（一般不帶茶蒂和魚葉）、手工輝鍋（雖然外形扁平但表面不會特別光滑，略顯毛糙）之外，獅峰龍井抓在手裡感覺比較沉重厚實，不是輕飄飄的，這是一個較為主觀的感受，僅供參考，關於這一點主要澄清一些誤區。

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2020年的群體種獅峰龍井茶

許多人說獅峰龍井茶的顏色偏黃，看起來像糙米色，確實有一些獅峰龍井茶體現出了這樣的特點，但並不絕對。由於穀雨前後炒出來的茶葉色澤深綠，而明前茶的色澤往往是嫩黃帶綠，所以有人認為干茶色澤黃一點比較好，但只要干茶色澤鮮活油潤有生命力，嫩黃和嫩綠都可能是好茶。正如中茶所劉栩老師在接受三聯周刊採訪時所言，最好的東西與最壞的東西往往具有相似的面貌，用獅峰的龍井群體種茶青做成的龍井茶干茶呈糙米色，正好與炒過頭的龍井茶顏色相似。然而二者雖同為糙米色，獅峰龍井有清雅的豆花香，炒過頭的龍井則呈高火功的炒黃豆香，品質更有天壤之別。

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把不同類型的茶葉放在一起對比，就能感受出各自的特點和區別

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上好的龍井茶無論顏色是黃是綠都比較鮮活

與此同時，在龍冠等品牌的帶動下，現在越來越多的消費者開始追求帶清新嫩花香的龍井茶，龍井村有不少茶農也與時俱進，開始調整茶葉炒制風格，成品茶色澤鮮活偏綠，滋味清爽飽滿醇和，這樣的獅峰龍井雖然看起來不像傳統的獅峰龍井，就口感和品質而言卻更勝一籌。

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龍冠玉蓮心，雖然外形與傳統龍井茶不同但品質一流

製作西湖龍井的茶樹有兩大類，分別是龍井43號和群體種。獅峰山上的茶樹以群體種居多，龍井43號只佔少數，且主要分布在靠近村莊的區域。由於獅峰龍井以群體種茶樹居多，和龍井43號干茶相比群體種條索不太勻稱，長短大小不一，色澤略顯花雜，單就外觀而言不一定很好看。不過茶葉畢竟是用來喝的，外形雖然重要但不是最重要的，無論是買獅峰龍井還是其他龍井茶的時候一定不要只看外形，喝一喝再做決定。

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總體而言獅峰山上的茶樹以群體種居多

西湖龍井一級保護區內不同村莊的茶葉外形看起來大同小異，但如果仔細區分的話還是各有不同的。比如雖然只有一山之隔，但通常龍井村的茶葉色澤偏黃，梅家塢色澤偏綠；又比如雖然距離很近，滿覺隴的茶葉條形細長兩頭尖，形如碗釘，而楊梅嶺的茶葉外形則往往不如這般漂亮。

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梅家塢西湖龍井

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滿覺隴西湖龍井

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楊梅嶺全手工西湖龍井

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翁家山西湖龍井

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龍井村獅峰龍井

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獅峰山龍井43與群體種對比（手上拿的是後期的龍井43，盤子里的是群體種頭採茶）

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這個茶的產地是哪？有誰能看出來嗎？

我曾試圖從外形上總結獅峰龍井的特點，但發現實際難度很大。現在在杭州炒茶的除了本地的茶農，還有一些是他們從外地聘請過來的炒茶工。世代在杭州生活的茶農炒茶可能會有每個村莊特定的風格和特點，而在各地流動的炒茶工則往往是根據主人的要求操作，他們炒出來的茶葉風格和特點不明顯。且杭州本地的茶農也可能會根據客戶的要求對茶葉的外觀特點進行調整，比如我自己就不只一次被茶農問是希望茶葉黃一點還是綠一點。

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正在炒制中的獅峰龍井

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全手工炒制獅峰龍井

有鑒於此，因為茶葉的品質評審是依賴於感官，目前尚不能用數據量化，很難具體描述獅峰龍井茶的干茶外形有什麼固定的特徵，只看干茶就斷定是否獅峰龍井比較困難。即便是經驗豐富的從業者也往往只能給出否定答案，比如如果看到一個茶是全機制的工藝特徵，或者茶樹品種是烏牛早、浙農117、迎霜、白葉一號等等就可以斷定不會是獅峰龍井，但如果拿一個棋盤山和九溪等地的群體種讓別人看干茶就斷定是不是獅峰龍井的難度就很大。

獅峰龍井味道如何？

剛剛說過很難單獨通過外形斷定是否獅峰龍井，但可以結合香氣、滋味和葉底等因素進行綜合評價，做出相對準確的判斷。

在沖泡龍井茶的時候可以先將茶具燙熱然後投入適量干茶，趁熱聞一下茶葉的香氣。普通的龍井茶多為豆香，上好的龍井茶是豆香帶花香，體現出清香和嫩香，尤甚者是蘭香，不會是高火味，炒豆香以及其他雜味。地道的獅峰龍井往往是花香蓋過豆香，可能還帶有淡淡的奶香。

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群體種獅峰龍井茶（產地葫蘆漢）

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獅峰龍井茶（產地牛背脊）

有人認為龍井茶應該是「炒黃豆香」，這是因為二十年前茶葉保鮮技術相對落後，就故意將茶葉炒得過熟一些，避免茶葉在梅雨季節過快的變質。但高火也會讓本該清新可人的花香轉成熟豆香，還可以掩蓋一部分低端茶原料粗老的缺陷，這種炒豆香逐漸被沉澱下來成為西湖龍井的「經典」風味。現在茶葉的保鮮技術大有改善，茶葉在脫氧、密封、低溫的條件下保存時間大大延長，沒有必要再追尋過去「炒黃豆香」式的穩定。

名優綠茶原料以鮮嫩的芽頭為主，香氣特徵可以概括為「嫩香」，不同品種所表現出來的嫩香也有所不同。從工藝的角度來說，殺青經歷的香氣轉變為青氣—清香—花香—嫩香—足火—高火幾個層次。幾乎所有的綠茶炒到高火，都表現出「炒黃豆香」，而嫩香的階段最能代表品種特徵，且過猶不及。龍井群體種、龍井43等適制西湖龍井茶的品種，，製作得宜的西湖龍井茶其嫩香是豆花香，這種香氣特徵以獅峰龍井茶體現得最為明顯。

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本文作者俊少在炒制龍井茶

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炒茶師傅在輝鍋

上好的獅峰龍井茶沖泡後略呈杏黃色，清澈透亮，滋味鮮醇清爽，綿柔順滑，回味雋永，具有特有的鮮爽感，但同時茶中有力道（也就是有些茶友所言的「茶氣」）。龍井茶主要呈味物質在相同條件下溶出的速率從快到慢為氨基酸（主要是鮮味），咖啡鹼（主要是苦味）、多酚類物質（主要是苦澀味，帶來刺激性、收斂性）和可溶性糖（主要是甜味）。所以上好的獅峰龍井茶口感特點前段主要是鮮靈感，中段的苦澀味和刺激感很好地在口腔中散開弱化，後段的回味是淡雅柔和的回甘。

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獅峰龍井沖泡後能感受到飽滿的滋味

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群體種獅峰龍井茶的香氣和滋味尤其豐富

正所謂不苦不澀不成茶，龍井屬於綠茶，含有豐富的咖啡鹼和多酚類物質，所以存在一定的苦感和收斂性，但好茶里的苦澀味能在口腔中迅速轉化為生津回甘，層次豐富，讓滋味更加飽滿。苦澀味是綠茶的骨架，滋生出茶湯的力道，但並不意味著苦澀味明顯的才是好茶，與此相反，上好的龍井茶能完美地協調鮮、苦、澀等風味，苦澀感在鮮味後出現但很快消失在口腔中，形成一種協調性很好的讓人刺激的愉悅感，然後生出一縷悠長的甘潤。

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群體種獅峰龍井頭採茶

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受低溫影響2020年的頭採茶偏瘦小

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泡開以後的獅峰龍井茶葉底

由於獅峰龍井以群體種居多，茶芽大小不均，加之紫芽炒制後色澤偏黑，故而干茶色澤略花雜，外形不一定很好看，但採摘和炒制精良的獅峰龍井茶泡開以後葉張舒展，芽葉柔嫩成朵。獅峰龍井的耐泡性比較好，如果使用蓋碗沖泡，把握得當的話可以沖泡8~10道水，始終都有綿長的回甘，體感舒暢。

購買獅峰龍井有什麼注意事項？

一到春天，許多茶葉店都會打上「獅峰龍井」的招牌，而在西湖龍井產區更有很多宣稱是獅峰龍井的茶葉。然而獅峰山的面積不過700多畝，即便是按最高產量畝產30斤明前茶來算，每年真正的明前獅峰龍井茶產量不過2萬斤左右（理論值，實際上沒有這麼高）。

相對於中國數千萬乃至上億茶友的消費群體來說獅峰龍井的產量實在是很少，普通消費者要想買到貨真價實的獅峰龍井確實不容易，很多時候買到的茶葉不僅不是獅峰山的，甚至也不是獅峰龍井，我不只一次見過有人用烏牛早當獅峰龍井賣。即便是在杭州，也經常有人用其他山頭的茶葉冒充獅峰龍井。

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每年春季都有許多遊客慕名前來龍井村

那要怎樣才能買到真正的獅峰龍井？如果自己無法區分真假，那就選擇可靠的渠道，別貪便宜。每個人都或多或少認識幾個做茶的朋友，通過你對他為人處世的風格可以推斷他的產品是否靠譜，找靠譜的人買會比較可靠。

真正的獅峰龍井數量不多，價格也不會很低，在龍井村裡出售的也未必都是獅峰龍井，尤其是在龍井村道路兩邊針對遊客叫賣的大多數都不是獅峰山所產，許多人自己到了龍井村看到那些幾百塊到一兩千一斤的「明前獅峰龍井」，覺得採摘細嫩，茶芽大小均勻，色澤碧綠，又是龍井村買的就當真了，但真正的獅峰龍井既然很珍稀，價格就不會很低，無論通過什麼渠道購買，低於3000元每斤的明前獅峰龍井很難相信是真品，真正的獅峰龍井市場價一般都不低。

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從獅峰山上看龍井村

有一個好消息是政府也意識到了打假的重要性，這幾年都有頒發茶農標，每個標識對應250克茶葉（茶企有另外一種標識，不展開介紹），如果是龍井村的茶葉，包裝上一般會張貼龍井村的茶農標，掃描茶農標上的二維碼，輸入防偽碼就能看到茶葉來自龍井村的哪戶茶農。當然，有茶農標的茶葉不一定都是獅峰龍井，但多一個驗證總歸是好事，而且如果售茶者拿不出茶農標多半來路不正。

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這就是西湖龍井茶農標，一般每半斤一個

獅峰龍井怎麼泡？

和其他龍井茶一樣，獅峰龍井適合用玻璃杯沖泡，每次投茶2~3克，使用90℃左右的純凈水或者杭州的山泉水沖泡口感最佳。如果方便的話可以嘗試用蓋碗沖泡獅峰龍井，取一隻蓋碗洗凈燙熱，將龍井茶投入蓋碗中趁熱晃動聞茶葉的干香，然後注入90℃左右的純凈水，不蓋杯蓋，熱水浸泡8~12秒後出湯，將茶水倒入公道杯中，再分至品茗杯中飲用。用玻璃杯的話大多數龍井茶一般可以沖泡3~4道水，而獅峰龍井使用蓋碗沖泡得當的話可以沖泡5~8道甚至更多次。