「祁門香」到底是什麼香氣？誰能準確形容下？

經常聽說「祁門香」，感覺有多麼神秘。但網上，賣茶的人說法都不一樣，哪位大佬來說說到底什麼才是祁門香？

謝邀。我是黃山的茶人，經常遇到過客戶問我什麼是祁門香？甚至是我們同行之間也會有人討論過，答案並不相同。其實這幾年我自己對祁門香的認知也隨著認知和接觸在不斷的完善，那麼就個人感受分享一下我所認為的祁門香是什麼。

前言

其實我們當地茶人，都是拿著「祁門香」引以為傲的。簡單來看，祁門香三個字讓人覺得地域唯一性。一提到祁門紅茶，很多相關的詞總感覺曾經輝煌到極致，比如：英國皇室喜愛、巴拿馬國際金獎。甚至在歷史長河來看，曾經紅極一時的祁門紅茶，當年出口創外匯的重要商品，國內人是很難喝到的東西。

今天再拿來出來看，這麼多的榮譽讓祁門紅茶背上了太多的榮耀，而這些榮耀和故事，也甚至讓祁門香成為了難以捉摸透徹的名詞，甚至成為了部分負擔。當2005年，祁門老茶廠被拍賣給浙江公司，以及原本老設備被拆解成廢鐵出售時，也意味著輝煌的終結......至此，祁門紅茶開始的新的發展。

那麼真實的祁門香應該是怎麼樣的呢？我後續會仔細解答。另外在說明之前，希望各位帶著一下的原則來看待，不要受我片面的觀點影響正確的觀點，一定要有獨立思考的能力。

討論祁門香之前，我想說的幾句原則性思考：

1、大部分的觀點，其實都是一種偏見

2、我是黃山地區的茶人，不僅對其他地域的茶可能存在偏見，甚至本身對祁紅也許也有一種誤解，但我盡量從客觀角度去闡述。如果有錯誤的地方，歡迎大家指正和諒解。

3、談及歷史的部分，都是文獻資料和走訪老一輩茶師的傳言，我也不是研究史學的專家。更何況我也認為在今天來看，歷史真相永遠不可能被完全的還原。

4、任何一種存在數十年甚至數百年的茶葉，如果如今還有銷售和製作，就一定有其合理性，都值得尊重。

好，那我正式來談談「祁門香」

第一點，先來看看市場各種對祁門香的描述

百度百科：精製加工後的祁紅茶，外形條索緊結細小如眉，苗秀顯毫，色澤烏潤；茶葉香氣清香持久，似果香又似蘭花香，國際茶市上把這種香氣專門叫做「祁門香」。

媒體採訪非遺傳承人閔宣文的描述：「印象中最深的是1980年送外交部的1噸茶，香是蘭花味，還帶著祁門山區漫山遍野的青蘋果的香味，喝到嘴裡，又有種蜜糖味，做了這麼多年的茶，才明白『祁門香』的準確定義。這時候，我們比計劃經濟時代要寬鬆點了，每年能剩一點。1986年，英國女王到上海，上海市派人到我們這裡找茶。」

三聯生活周刊：「祁門香」或許是個比較模糊的概念，無法像碧螺春的花果香一樣被清晰且精準地描述出來。當然，越是模糊的概念，所能詮釋的空間就越大，商業上的可操作性也就越高。如果非要定義「祁門香」，大概就只能說成是一種獨特的地域香。

地方標準：DB34/T 1086-2009

茶農甲：」祁門香其實就是焦糖香「

茶農乙：」祁門香其實就是蘭花香「

......

第二：進一步幫助大家理解」祁門香「

茶葉生物化學角度

我們在理解一個地方的茶葉的時候，既不能盲目迷信個人感覺體驗，不看理論知識；也不能死記書本描述，完全忽視各種個體感受。那麼如果理解祁門香，我們就來看看從茶葉生物化學角度來講述的」祁門香「，有沒有化學特異性特徵。

在此之前，先分享一個紅茶主要香型分類的觀點，根據竹尾忠一的研究，紅茶的主要香型是有三大類。（具體可以參考《茶葉生物化學》）

第一種：以芳樟醇及其氧化物香型為主的代表，比如錫蘭紅茶。

第二種：以芳樟醇和香葉醇同時存在，以及其氧化物香型為主的代表，比如大吉嶺和雲南紅茶

第三種：以香葉醇為主及其氧化物香型為主的代表，比如祁門紅茶。

而祁門紅茶根據大量學術界文獻中，統一結果均指出，中國祁門紅茶中的香葉醇含量高。

看了從茶葉生物化學角度的理解後，那麼我們從理論上應該明白祁門紅茶應該是玫瑰香為主的紅茶，那麼實際品飲體驗呢？以下是感官評測橫向對比角度」與正山小種、金駿眉、滇紅「（僅為筆者個人品飲體驗和記錄，如果從研究角度來看，筆者喝過的樣本數量有限，不具備科學性，僅供參考）

首先這裡再次聲明下，我個人品飲體驗100%為主觀感受，是多次品飲對比的個人體驗，每次對比之間選取的樣本產區、老嫩度、工藝質量、投茶量、沖泡方式並無固定，僅供參考。描述均為多次品飲後的描述匯總，並非單一茶體的體會。

香氣：

祁門紅茶：嫩香、蜜香、玫瑰花香、蘋果香、清香。（香氣整體穩重）

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正山小種（無煙）：花香、甜香、部分金駿眉有蜜香。（除了部分地區高火茶，大部分花香比祁紅更明顯、高銳而細膩清幽）

滇紅：飽滿而濃厚的花香、焦糖香、甜香、玫瑰香（整體比祁紅和小種都更加的飽滿濃郁）

滋味：

祁門紅茶：鮮嫩清甜、甜醇

正山小種：甜香更明顯，但茶湯厚度不及祁紅，收斂性不及祁紅

滇紅：濃強特別明顯，飽滿度高甚至有粘稠感。

第三：那麼市場傳言的似花似果似蜜能準確描述祁門香嗎？祁門紅茶是否真的有特異性呢？

首先我想明確的表達的是如果用似花似果似蜜，形容祁門紅茶一定不夠準確。

我可以明確的說，我個人在祁門紅茶以及滇紅中，都喝到過明確的玫瑰香。而紅茶中的蜜香基本上主要是長萎凋+低溫乾燥是會比較容易出的。而且無論是哪種地方的紅茶都會有蜜香的。那麼果香，相對紅茶出現的不會特別明顯，但也會有各種茶也都會有。

所謂的似花似果似蜜絕對不是祁門紅茶的特異性指標。

那麼祁門紅茶是否有特異性呢？

我覺得是肯定有，因為這個跟地域品種特點帶來的香氣、滋味、口感等綜合作用，共同體才會有這種差異性，所以我相信這也是：」似花似果似蜜「這種講不清的話術由來。具體來說，祁紅的口感比小種厚、但是比滇紅要淡雅一些。而香氣相對明顯不是想小種花香來的那麼清晰細幽，所以我倒覺得整體一比較，像我們熟悉的人是很容易何處來去別的。

最後：我認為的一款好的祁門紅茶實際品飲的特點

關於祁門紅茶的玫瑰香，其實我以前一直不能理解，甚至我一直認為這個是存在書上的理論知識。因為我一直都不太能分辨明顯的玫瑰香，直到有一次朋友拿出干玫瑰花給我聞，我當時就立馬理解了。我個人理解的玫瑰香就是接近於干玫瑰花類似於話梅的香氣，其實很多時候滇紅裡面也能喝到。而且這種香氣明顯溶於水。所以祁門紅茶是有玫瑰香的！甚至我喝到過體驗好的還帶有乳香！

那麼我一次跟安徽茶葉研究所的丁所長長談過一次，我們一致認為如今祁門紅茶高端嫩採的應該具備以下幾個特點：清甜、嫩香、鮮醇、有一定收斂性和厚度。

謝謝各位的耐心閱讀，也許一兩年後回頭來看這篇文章就會發現有更成熟或者更準確的描述，但是當下我個人對祁門紅茶」祁門香「的理解，都在於此，希望可以得到各位可以指正。

「祁門紅茶的香氣是比較複雜的，因為生長環境和品種、工藝的關係，造成了祁門紅茶的香氣有很多層次，一般簡單地就稱為『似花、似果、似蜜』，就因為這種香氣無法形容，所以把它叫做『祁門香』。」

一）環境的造就

從大環境上來看，祁門縣就坐落在黃山西脈森林茂密的丘陵盆谷之中。同時，祁門縣也處於世界公認的北緯30°黃金產茶帶，境內山地面積佔九成以上，森林覆蓋率高達85.78%，居安徽省首位。

這些條件都極有利於茶葉中的品質成分和芳香類化合物有效積累。此外，茶區茶園的土壤中銅、鉀含量也比較高。

銅（Cu）是構成茶葉多酚氧化酶活性中心的核心元素，在紅茶發酵中多酚氧化酶活性的維持是形成紅茶優良品質的重要保證。

祁門紅茶的銅含量比普通紅茶高2.6倍，所以葉片中多酚酶活性也較高，因而能夠生產出具有特殊香氣的茶葉。

而祁門紅茶中鉀的含量比普通紅茶高出17倍，鉀有利於茶葉氨基酸的合成，所以更能夠增加茶葉滋味和香氣成分。

二）茶種的優良基因

「祁門香」 的形成因素，除了與產地的自然生態環境有關外, 與茶樹品種也不無關係。祁門紅茶選用是祁門本土的當家品種——櫧葉種，也是一直以來製做祁門紅茶的絕佳品種。

櫧葉種鮮葉中茶多酚含量23.8%左右，兒茶素總量約14％，氨基酸5.42％，水浸出物約44％，其內含香、味成分豐富，這些都是構成優質祁紅成茶品質的重要基礎。

可以說，櫧葉種原料中豐富的香氣前體物質是祁門紅茶獨特香氣品質形成的原因之一。

三）獨特的製作工藝

祁門紅茶的製作工藝分為初制和精製兩大過程。

初制過程中的發酵，就是祁門紅茶香氣形成的關鍵。隨著發酵的進展，具有祁紅香氣特徵的成分大量形成，散發濃郁的花果香氣。而精製過程中的兩次補火乾燥也是決定「祁門香」形成的重要環節。

在補火的過程中，低沸點的不愉快的芳香成分在熱化下揮發逸失，高沸點的，具有良好香氣的成分，在烘焙中透發出來，尤其是具有花香或果實香的香葉醇明顯增加，這是決定祁門紅茶香型的主要物質。

同時，在熱化作用下，糖類物質在烘焙時，產生了祁紅突出「蜜糖香」。最終形成了祁門紅茶似花似果似蜜的獨特香氣。

祁門香感官上就是「似花、似果、似蜜」。

如圖所示，香氣成分上主要是香葉醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、苯甲酸、苯乙醛、2-己烯醛、苯甲醛、水楊酸甲酯。香葉醇在祁門紅茶中的含量比較高，是最重要的特徵物質，具有類似玫瑰花的香氣特徵。

很多紅茶都有花香、果香、甜香的特徵。

祁紅是祁門工夫紅茶的簡稱，是我國傳統工夫紅茶的珍品，有140 余年的生產歷史，產於安徽省祁門、東至、貴池、石台、黟縣，以及江西的浮梁一帶，自然品質以祁門的歷口、閃里、平里一帶最優。

祁紅外形條索細秀而稍彎曲，有鋒苗，色澤烏潤;內質香氣特徵最為明顯，帶有類似蜜糖香氣，持久不散，在國際市場譽為「祁門香」，湯色紅亮，滋味鮮醇帶甜，葉底紅勻明亮。

祁紅在國際市場上被稱為「高檔紅茶」，與印度大吉嶺茶、斯里蘭卡鳥伐的季節茶，並列為世界公認的三大高香紅茶。清飲更能領略祁紅茶的特殊香味，但也適於加奶、加糖調和飲用。

多喝就能知道，跟岩茶的岩韻差不多一個意思，每個人理解不一樣，但是都萬變不離其宗，只可意會不可言傳的一種感覺