蜜處理是去除果肉還是去除果皮？

04-04

謝邀!! 蜜處理是咖啡發酵處理工藝的其中一種，它的處理方式是用機器把咖啡果子的皮及一部份的肉打掉後再進行日晒(或陰乾或乾燥機烘乾...)。

最早這種做法是為了"快"，從過去傳統的觀念日晒是次等的，水洗是上等的咖啡，BUT水洗很費水水又費時，所以直接靠用機器把它擠出來，而擠出來的是帶著果膠層的(果皮和果肉都沒了)。

後來發現，這樣做法而乾燥的咖啡豆，甜度通常比較高，於是在中南美洲開始使用這種方式，但想要"更甜"，於是他們用機器拋掉果皮和部份的果肉，讓更多果肉保留著一起乾燥，於是依著保留果肉的多寡來分"黑蜜"、"紅蜜"、"黃蜜"、"白蜜"等不同的處理法

anyway~

這都前些年的事了，現在在產區產地大家也不太玩那麼複雜(主要沒有購買者要求製作)，蜜處理還是有，那麼多級別的蜜處理就少多了在市場上。

蜜處理是介於「日晒和水洗」之間的一種處理法，這種處理法最早採用的是「巴西」，後面用的最好的是「哥斯大黎加」。

蜜處理其目的是為了在現有的樹種和栽培環境、技術下讓咖啡取得更加優異的風味。

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蜜處理是先將咖啡紅果的果肉剝去，留下內果皮，內果皮含有豐富的酸和糖分；此時將豆子拿去「特製的棚架上」晒乾，在曬的過程中甜味和酸味會慢慢滲透……

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蜜處理有不同處理法；「黃蜜、紅蜜、黑蜜、白蜜、金蜜」……

之前在很多文章和教學中，其實都很傳統說什麼樣的蜜處理就是去除多少內果皮。

但是隨著科技、技術的進步，現在即使保留100%全鮮果……也能做到黃蜜、紅蜜、白蜜的程度……

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蜜處理當中的「蜜」實際上指的是咖啡豆內果皮上的黏膜，因去除了果皮和果肉再進行晾曬，會使得果核表面膠狀物失水後更加粘稠，種種原因而稱之為蜜處理。

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咖癮Caing

這些處理法和基礎知識，都有科普咯～

強答：

應該是去除果皮。但實際上不可避免地要失去一部分果肉，所以只能儘可能多地保留果肉，以便在晾乾發酵過程中有足夠的果肉和果汁。

我回來了，隔了將近一年才想起來

去除果皮，並根據果肉留存的程度分為黑，紅，黃，白蜜等

我正好在上SCA Green Coffee，今天去莊園實地觀摩，下午我要是還沒忘了這就來回答

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去除果皮帶著果肉發酵一般分為紅密黃密黑密

去除的程度也有四分之一四分之二四分之三