正宗朝鮮辣白菜的做法是什麼？

05-05

韓式辣白菜

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工藝拌
難度中級掌勺
人數未知
口味咸鮮味
準備時間30分鐘
烹飪時間<5分鐘

紫默（小草根家庭美食）菜譜：577　/　關註：3313　/　粉絲：209082017-01-04　/　4686人看過

「東北人家，無論是過年還是平時，餐桌上離不開的就是鹹菜，在春節餐桌上，大魚大肉吃多了的時候，一定要配合點小鹹菜。現如今，鹹菜的價位已經超出了肉的價位了。最受大家歡迎的就是這款韓式辣白菜，因為東北人鮮族人較多，所以製作這種韓式辣白菜，是非常地道的。我每年都要製作好多送給親戚朋友，這款就是我剛製作好，就拍照的，因為明天它就給遠方的朋友郵走了，喜歡的朋友可以自己動手製作一下：」

用料主料

白菜一棵

輔料

雪碧200毫升
細辣椒粉100克
粗辣椒粉30克
大蒜一頭
蝦米10克
蘋果一個
白梨一個
白蘿蔔120克
姜一塊
蔥白一段
鹽適量
白酒適量
白糖適量
韭菜
魚露8克

韓式辣白菜的做法1.

準備一棵白菜（老幫都去除）

白菜掰開洗凈控干水分

將白菜斜刀切片，這樣吃的時候方便（可以將白菜整個豎著一剖兩半）

準備其它材料

將白菜用適量的鹽腌制24小時，然後用手揉，將多餘的水分擠壓出去（此步驟鹽不適合太多，太咸不好吃，自己可以品嘗一下，太淡加點鹽，太咸用清水洗幾遍）

糯米粉加適量清水熬成糊狀，別太幹了。

將粗細辣椒粉混合到糯米粉中，拌勻。

將糯米粉和白菜混合攪拌勻

將大蒜一頭，蝦米10克（可多可少，基本就是一小把），蘋果一個去核，白梨一個去核，白蘿蔔一小段去皮（和蘋果一樣大就行），姜一塊，蔥白一大段，白酒一勺，魚露，韭菜3根和雪碧（可多可少）一起放攪拌機里攪拌。

10.

將攪拌好的所有食材倒白菜中

11.

加適量的白糖，拌勻（自己品嘗一下，辣度，甜度不夠此時自己調節）

12.

放密封保鮮盒（無油），發酵24小時之後可以食用。此時酸度不強，想吃酸度大的可以過幾天食用。

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正宗朝鮮辣白菜的做法是什麼？

朋友，您好。很高興可以和您一起交流「悟空問答」美食版塊的內容。中國飲食文化博大精深，有回答不足之處還請大家多提寶貴意見。

今天這個問題——「正宗朝鮮辣白菜的做法是什麼？」辣白菜肯定是辣白菜正宗不正宗就一定了，本人從小生活在朝鮮族大院附近，吃過很多朝鮮族家庭的辣白菜，各有千秋，好吃的年年都好吃，不好吃還是不好吃。所以正宗不正宗也是沒有定論的。

今天就說一說朝鮮辣白菜的常見做法：

一、選料：（一）大白菜的選擇絕對要質量好，包心緊實、葉片飽滿；

（二）辣椒粉的選擇一般都是紅辣椒晒乾後直接打粉使用。不要選擇四川哪種用油炒過的辣椒粉。

二、製作：（一）大白菜洗凈，從中間豎著切開，淋干水份備用。

（二）辣椒粉放入容器內，加入熱米湯燙熟，並調製辣椒糊晾冷備用。（沒有米湯就用澱粉加水熬成糊芡加入辣椒粉中攪拌均勻）

（三）大蒜切成顆粒，蘋果、白梨切成小顆粒備用。（可以將大蒜、蘋果、梨放入料理機打碎）

（四）將切好的大蒜、蘋果、白梨放入調好的辣椒糊中，再加入、鹽、味精、少量白糖調製均勻備用。

（五）將（四）中調好的辣醬糊，均勻的塗抹在大白菜的每一片葉子上，後放入缸內壓石頭密封。陰涼處發酵15天左右。（現在放冰箱以前都是放地窖）

注意：辣白菜根據個人的喜好有加入魚露調味的也有加韭菜調味的等等。

原料：大白菜芯一棵大約1000克左右，最好的是山東的大白菜或東北大白菜，白色棒的。白蘿蔔250克。梨子一個（選用北方產的白梨效果最佳）

醬料：做辣白菜最關鍵的是辣白菜的醬，據說在韓國有專門研究泡菜醬的專業，並且最高學歷可以到博士。大蔥、姜適量，（蔥姜是辣白菜中必不可少的兩位調料），蒜10瓣、蝦醬1/2杯、辣椒粉1杯（辣椒粉根據個人喜好的辣度可以調節，在此辣椒粉主要起兩個作用，一是顏色，二是味道，如果特別喜歡吃辣可用朝天椒，如果希望辣度低一些，小編試過用二荊條效果也不錯）用量根據個人口味來調節，粗鹽（我用四川的泡菜鹽來代替，效果也不錯）、雞精（雞粉均可）、魚露 3勺、糖少許。

製作過程：

1、大白菜切成四瓣洗凈控干水（特別老的部分建議丟棄，切的時候只需要切成四瓣即可），可以放在通風處使其水分散失，餐廳裡面做可放在冷藏庫的通風處使其自然風乾，也可在廚房裡面用電風扇使表面吹乾。這樣做出來的辣白菜效果更好。

2、將大白菜的葉子一層一層撥開，抹上鹽，使其進一步失水，鹽的量根據鹹度來控制，注意不要太咸。大概腌8個小時候，把水分擠干。

3、白蘿蔔、梨子切細絲，蔥姜切末，蒜拍成蒜泥。如果要做法簡便，大批量製作也可將這幾種食材一起放入攪拌機中攪碎。用溫開水將鹽、辣椒粉攪拌均勻，放入蝦醬、魚露、雞粉、白糖，加入蔥姜、白蘿蔔、梨子、蒜泥等調料攪勻，成腌辣白菜的醬，我的韓國朋友告訴我也可在裡面放入一些雪碧，效果也不錯。不過我沒敢嘗試，試著分析原理，用雪碧代替溫水，效果應該可以。

4、將做好的醬料一層一層地塗抹在大白菜上，然後放入密閉的樂扣中，使其發酵，韓國泡菜的發酵程度屬於低度發酵，溫度不宜太高，如果是夏天製作的話大概3天即可，但要注意溫度也不能太高。如果冬季只有10幾度的溫度，大概5天左右最佳。

首先需要準備材料：一顆白菜（大點點的，嫩一些的更好），辣椒面（大概是二兩辣椒面，辣白菜需要的是細辣椒面，很細很細的那種），接下來需要準備一點點湯圓粉（也就是糯米粉，糯米粉覆蓋在白菜上會黏黏的，如果你不喜歡這個黏黏的感覺不加也是可以的，但是加上糯米粉辣白菜才回黏黏的，有點糯糯的，更好吃），需要一個蘋果和一個梨，鹽，白糖，雞精，米醋，大蒜（一個白菜大概需要兩個大蒜），半個蘿蔔，魚露，蔥段，罐子。

1、將白菜洗凈備用（選擇嫩一些的白菜），洗凈後的白菜需要用鹽腌制，鹽可以多放些，這樣腌得比較快，要把白菜裡面的水都腌出來，不用怕咸，因為後面拌辣白菜的時候還需要將白菜洗一下。腌制白菜我一共大概花了5個小時，鹽放多些估計四個小時足夠了，腌制好了後用清水洗一下，把水分擠干。

2、先准本好糯米粉面，將糯米粉拿出一湯勺就差不多了，準備一大半碗水，將湯圓面倒入水中調均勻，鍋燒熱，調好的水倒入鍋中，用鏟子不斷地攪拌，當水變成有點粘稠的糊糊的樣子就可以關火了，然後用碗裝好冷卻備用。

3、其他的材料等白菜腌制好了再準備，準備好了直接拌好。準備蘿蔔，將蘿蔔切絲，最好是切細一點。將大蒜切成碎末備用，盡量切細一點。

4、蘋果和梨，蘋果和梨需要用需要攪成醬，條件允許有打碎的機器最好是用機器打碎，打成糊糊，如果沒有呢那就自己切，切成碎末。

5、拌的方法有兩種，第一種是拌，先把準備的料拌好，準備一個盆，放入蘿蔔絲、放入辣椒面、放入蒜末、放入少量鹽，放入少量白糖（喜歡吃甜一點的可以調節白糖和辣椒面的比例）放入雞精和糯米糊糊、蘋果和梨的醬汁以及少量魚露拌好。拌均勻後將白菜一片一片的放入調好的作料裡面裹上作料，有一次性的食用手套可以帶著直接用手拌。拌均勻了再加入一勺米醋，一些蔥段再拌一下就大功告成了，可以挑出一小塊嘗嘗味道，有什麼要差的可以再加一點。

還有一種方法是把白菜切成四大快，先把所有準備好的佐料拌在一起，嘗一下味道，味道合適後把佐料一層一層的塗在葉子的兩面。佐料要塗完，全部塗到辣白菜上面，放入一些蔥段，這樣兒做好了再切開吃。

6、如果你有罐子就用罐子裝好，密封好，白菜會發酵，常溫下發酵三天後放入冰箱裡面。

朝鮮辣白菜在東北，可謂家喻戶曉，人人喜愛。辣白菜的製作方法可謂是極具特色，在中國各地製作腌制菜的方法中，可以說是獨樹一幟，而且有相當的代表性，其最具特色的就是朝鮮族製作腌菜鹹菜中的習慣：用水果，也就是梨和蘋果。水果的甜香配合辣椒，感覺像東南亞的風格，但卻完全不是一個派系的感覺，滿滿的韓式風情。

辣白菜的製作非常有講究，一是在選擇白菜上，和東北腌酸菜的綠葉白菜不同，要以黃白葉的為佳，將大白菜洗凈，整顆縱向破開成多瓣備用。再將細鹽塗抹在白菜葉上，腌制半天，使其部分脫水軟化。

二是用鹽、白糖、細面的辣椒粉、粗辣椒碎、大蒜、去皮的生薑、蔥白、去皮去核的白梨和蘋果通統攪碎混合成醬

三是將白菜的葉一層層的打開，把醬汁塗抹在葉片之間。然後將塗好醬的白菜整齊碼放在容器中，上面用大石頭壓實，再蓋子改好密封

四是裝好的白菜罈子要經過發酵才好吃。密封發酵的過程最好在不低於零下的環境，但也不能高於10攝氏度，這樣發酵三五天後就可以開始食用了。

白菜在發酵的過程中會產生一些乳酸，配合著糖的甜和辣椒的辣，紅亮的色彩和冰涼爽口的口感，非常的開胃。

辣白菜既可以當鹹菜下飯，還可以用來做調味料做韓式的醬湯、燉菜，炒菜，是相當美味的風味

作為一個資深韓國娛樂粉兒（注意僅限娛樂），可以負責的給大家講講泡菜，哈哈。其實韓國泡菜種類多種多樣，並非只有大家知道的白菜，方式也各不相同。腌制的品類也有很多，例如：蘿蔔、蘇子葉、小蘿蔔、芥菜、苦菜、韭菜、小蔥、海鮮等等。腌制方法還有水泡菜等。但今天小妹還是得給大家介紹下最簡單常見的白菜～

1、準備做辣椒醬的所需材料：白菜、白蘿蔔、韭菜、蘋果、梨各一個、蝦醬、粗辣椒粉、細辣椒粉、姜、蒜、糯米粉、魚露、食鹽。

2、大白菜洗凈後從根部豎切成4半，均勻的抹上一層鹽，腌制8小時至白菜變軟，倒去腌出的水。再將白菜過一下涼開水或者純凈水，洗去多餘的鹽分後擠干水分備用（過完水後嘗一嘗菜的鹹度，如果覺得偏咸可再用清水泡一會以去除鹹味）。

3、蘋果、梨切成碎末；白蘿蔔刨成絲；蒜、姜切碎末，韭菜洗凈切成段備用。

4、將魚露倒入辣椒面中。

5、再加入切碎的蘋果、梨、姜蒜末、白蘿蔔絲、韭菜、蝦皮碎、糖、鹽拌勻。

6、糯米粉50克與450克清水攪勻，小火煮成漿糊狀。

7、拌勻後戴上一次性手套或者套上保鮮袋，將白菜上均勻的抹上辣椒醬（以根部為主，白菜葉子上一帶而過即可）。

8、將抹好辣椒醬的白菜從葉子向根部方向捲起，放入乾淨的容器中。室溫發酵一天後放入冰箱冷藏發酵7天即可食用。

tip：

1、很多人問小妹自己做的泡菜為什麼跟超市賣的不一樣，總覺得少點什麼，那麼就要看看是不是少了魚露和蝦醬。

2、梨和蘋果是作為甜味劑出現，如果喜歡吃甜的胖友們可以再額外加點糖，其實大多數韓國人不再單獨加糖。

3、這個配方是基本步驟，小妹沒有稱過重量，而且每次腌制數量不同所需配料克重也不同。大家酌情添加吧，如果有問題也可以留言哦～

辣白菜作為東北朝鮮族一種的一種特色美食，具有悠久的歷史，做法也有很多，我說一下自己做辣白菜的方法，和大家一起探討

1.大白菜一顆，四五斤左右，豎著劈開，分成四瓣，按一斤白菜30克鹽的量把每一個白菜葉搓勻，腌八小時以上

2.細辣椒粉30克，粗辣椒片30克，加60克開水，把辣椒泡半小時

3.帶皮青蘿蔔30克切細絲，蒜20克搗成蒜泥，蘋果和梨各50克絞成果泥。

4.鹽40克，糖30克，糖稀20克，牛肉粉10克，魚露10克

5.糯米粉15克，加開水沖成糯米糊

6.把2.3.4.5所有材料混在一起，拌勻，做成辣白菜醬

7.泡8小時以上的白菜用清水泡半小時，中間換兩次水，把鹽份洗凈，攥干水份

8.把辣白菜醬均勻的抹在每一片白菜葉上，放在乾淨無油無生水的罈子里，密封放陰涼處保存，一周後就可以享用了

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每年我鄰居阿姨都會做辣白菜送給我們，有時候阿姨忙不過來我就去跟著幫忙。食材有：大白菜、蘋果、雪花梨、蒜、姜、白蘿蔔、辣椒粉、白糖、糯米粉、鹽、味精、魚露。

首先要將大白菜反覆洗凈，在用鹽水泡幾個小時，之後把白菜上抹鹽，加入白蘿蔔粒研製一天，白菜差不多就軟了。腌好的白菜用大量清水洗凈，洗的越乾淨越好，太咸了不好吃，洗乾淨以後控干水份。準備一個乾淨的大容器把白菜放入，每放一層白菜刷一層醬。醬的製作步驟是把蘋果、梨、姜、蒜切碎，和辣椒粉、白糖、鹽、味精、魚露一起攪拌即可。碼好的大白菜上面用重物壓住，蓋好蓋子放到陰涼處，一周就可以食用了。

泡菜，是韓國菜肴中最著名的料理，而辣白菜是韓式泡菜中最具代表性的。韓國家庭之中不論粗茶淡飯，還是美酒佳肴，都離不開辣白菜佐餐，沒有這道味道鮮美的小菜，總會覺得有些缺憾。深秋來臨之時，是家庭腌制辣白菜的季節，家庭主婦們互相幫助，彼此交流製法，像節日一樣愉快地忙碌著。要腌制味道鮮的辣白菜，也並非易事，需要一個耐心的而等待過程。將蘋果，梨子，圓蔥，蘿蔔絲，蝦醬，辣椒醬等原材料以白

食譜熱量：1161.8(大卡)

食材

主料：大白菜 800g 白蘿蔔 50g

洋蔥 50g 蘋果 30g

梨 30g

輔料：鹽 50g 蟹子醬 30g

細辣椒面 30g 糯米粉 50g

大蔥 30g 白糖 30g

姜 20g 大蒜 30g韓式辣椒醬 30g 韓國糖稀 20g方法/步驟

準備好一個無油乾淨的盆，加入50克鹽。
大白菜切成六等份。
把盆中加入適量的冷水攪拌成鹽水，放入大白菜。
可在上面壓上一個重物，腌制8-10個小時。
5
腌制好的大白菜變軟撈出瀝干十分。
糯米粉加入清水調開。
鍋中加入適量的清水，倒入糯米糊小火加熱煮至濃稠成為糯米糊冷涼備用。
準備好調料食材。
蘋果，梨去皮切塊和姜，大蒜，洋蔥一起放入攪拌機。
然後攪拌成泥。
白蘿蔔切絲，大蔥切段。
把辣椒粉倒入冷涼的糯米湖中。
再加入白糖。
加入白蘿蔔，大蔥和攪拌好的混合泥。
加入蟹子醬。
加入韓國辣醬。
加入韓國糖稀。
全部攪拌均勻成為辣椒糊。
然後把調好的辣椒糊抹在每片白菜中。
所有的白菜都要抹好抹均勻。
把辣白菜放入保鮮盒中密封，入冰箱冷藏3-5天後即可食用。
END

注意事項

大白菜切成小等分腌制的時候更易入味。白菜用淡鹽水浸泡的時候，容器一定要乾淨無油，最好在上面壓一些重物，可以讓白菜更好地吸收鹽分。白菜一定要浸泡的時間足夠變軟，才能繼續下一道工序，這樣做好的辣白菜才沒有生菜味道，口感更好。我用的蟹子醬，如果沒有也可用蝦醬來做。才腌制好的辣白菜其實也可食用，不過經過發酵後的辣白菜口感更好，一般3天左右最好吃。

正宗朝鮮辣白菜的腌制方法

食材的需要

大白菜2顆，蘋果2個，大白梨2個，白蘿蔔1個，韭菜1把，大蔥3根，蒜2—3頭，姜1個，辣椒粉3兩，蝦皮1把，白糖10勺，糯米粉50克，鹽適量，味精4勺，芝麻3勺，芝麻3勺。

做法步驟

1、將白菜清洗乾淨，在根部切一刀，用手掰開白菜，在盆中倒入半盆涼水，加入200克左右的鹽攪拌均勻。

2、每半白菜按在鹽水裡面一下，撈出待用。然後給白菜的每層葉之間撒鹽，最後把鹽水倒入白菜盆中。白蘿蔔去皮切絲放入，白菜腌制10小時以上，白菜發軟為止。

3、在盆中放入剩餘鹽水倒在盒子中，將腌好的白菜，用清水洗凈，至到不太咸為止，撈出瀝干待用。

4、蘋果，梨去皮切碎，放在攪拌機中打成蓉，姜切碎，蒜搗碎和放辣椒粉和辣椒面一起放入盆中，加入12勺白糖，8勺鹽，4勺味精，3勺芝麻，魚露一小碗，蝦皮剁成茸。

5、在鍋中放入50克的糯米粉，放入水和9勺糯米，開火，不停攪拌後，晾涼倒在調料盆中。

6、在每層白菜抹上做好的辣椒醬。

7、將抹好的白菜之後，將白菜放入一個乾淨的容器中，放在室內開蓋子半天以上，看到有點水滲出，味道有點酸味時在容器盒上套上保鮮膜。

8、最後將密封好的盒子放在冰箱內儲存，使其在冰箱內慢慢發酵，大約1天之後就能食用了。

小竅門

1、糯米粉一定要用涼水調開在開火熬，開火不停攪拌一點不能停，否則會糊底。

2、鹽可以用大粒鹽腌漬白菜，當然無碘鹽更好。