「龍井茶香大排」和「罐腌三寶」應該如何製作？

答：

●龍井茶香大排

原料 ：

凈豬排1千克。

調料 ：

龍井茶葉25克，A料（李錦記排骨醬20克，料酒、蚝油各10克，花生醬、美極鮮醬油各5克，蔥末50克，薑汁15克，五香粉2.5克，醪糟汁30克），熟花生油1500克（實耗75克）。

製作 ：

1.將凈豬排剁成10厘米長的段，放入A料腌30分鐘；龍井茶葉泡開，撈出控干水分。

2.鍋入油，燒至五六成熱，放入龍井茶葉，炸至香酥時撈出備用。

3.待油溫至四五成熱，入腌好的豬排，炸至金黃色撈出，再將油溫升至六成熱，入大排復炸至熟，撈出控油。

4.鍋留底油，待油溫至三成熱時，放入豬排、龍井茶葉，輕輕翻勻即可出鍋。特點 豬排外香酥里嫩，龍井茶香濃郁。

點評 ：

1.此菜成菜大氣美觀，排骨經多種複合調料腌制，味道更加濃郁。

2.若將10克龍井茶葉泡好後榨成汁再腌制排骨，茶香與肉香結合，風味更佳。

3.建議將排骨的長度適當改小，以方便食用。

●罐腌三寶

原料 ：

鳳爪、豬耳、豬尾各500克。

調料 ：

鹽100克，A料（花椒1克，料酒25克，八角1.5克，桂皮、丁香各0.5克，鮮姜、大蔥各50克）。

製法 ：

1.將鳳爪去爪尖，豬耳、豬尾去凈毛，分別用清水洗凈，控干水分。

2.用鹽將鳳爪、豬耳、豬尾里外擦勻，並反覆揉擦，放入小罐內壓實，腌制48小時，取出用清水洗凈。

3.將豬耳、豬尾放入鍋內，入A料，加入2千克清水，上火燒20分鐘，再下入鳳爪，燒制15分鐘，撈出過涼，涼透後放入洗凈的小罐內，用時改刀裝盤即可。

特點 ：

色澤透明，味咸清香。關鍵 鳳爪燜到七成熟即可，太爛反而影響口感。

點評 ：

1.製作方法簡捷易學，建議加些東北特產的豆角干、蘿蔔乾等一起成菜，通過葷素搭配使菜品的口感多樣化。

2.在味型上還可以加入山西老陳醋，更加爽口、開胃。