皮蛋和新鮮雞蛋的營養成份是一樣的嗎？

說起雞蛋和皮蛋，想必大家並不陌生，它們都是餐桌上常見的美味佳肴，雞蛋的做法種類繁多，一日三餐都可以出現雞蛋，而皮蛋最受歡迎的應數皮蛋瘦肉粥了。

那麼，皮蛋和新鮮雞蛋營養成分有何差異呢？下面且聽超哥為您指點迷津。

答案搶先看：

皮蛋主要是鴨蛋利用生石灰、純鹼、食鹽、植物灰等腌制加工而成的一種蛋製品，首先鴨蛋和雞蛋營養成分就不同，所以皮蛋和新鮮雞蛋的營養成分顯然也是不同的。

新鮮雞蛋幾乎沒有經過加工，因此新鮮雞蛋可以更多地保留天然的營養成分。

鴨蛋加工成皮蛋，營養或多或少有所變化，尤其是維生素有所損失。

【鮮蛋和皮蛋的簡介】

我國禽蛋消費的主要以鮮蛋為主，雞蛋是母雞所產的卵，早晨吃雞蛋是很好的習慣，很多人擔心雞蛋的膽固醇高，其實這是不必要的。

日常吃一個普通雞蛋只有50～60g，含有的膽固醇量是不足以造成膽固醇超標的。

皮蛋又稱松花蛋、灰包蛋等，是一種中國傳統風味蛋製品，是指禽蛋經用石灰、鹼、鹽等配製的料湯（泥）或氫氧化鈉等配製的料液加工而成的蛋製品。主要原材料是鴨蛋，色香味均有獨到之處。

理論上，所有的禽蛋都可以用來製作皮蛋，傳統方法製作的皮蛋以鴨蛋為多，那為什麼不用雞蛋來做呢？

是因為雞蛋與鴨蛋相比，蛋殼較薄，厚度不均，所以用雞蛋做的皮蛋品質不夠好，穩定度也不夠。

松花蛋上的松花其實是經過化學反應產生的。人們在製造松花蛋時，特意在泥巴里加入了一些鹼性的物質，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。

這些氨基酸鹽不溶於蛋白，於是就以一定幾何形狀結晶出來，這就是好看的松花了。

在松花蛋腌制中，由於鹼液的作用，蛋白質逐漸分解產生大量小分子肽類及遊離氨基酸，在適當溫度條件下該類成分與蛋內還原基團通過羰氨反應逐漸形成不同的顏色，該過程與腌制時間等有顯著的相關性[1]。

【營養成分：新鮮雞蛋VS皮蛋】

1、 雞蛋：

雞蛋有很高的營養價值，是優質蛋白質、B族維生素的良好來源，還能提供一定數量的脂肪、維生素A和礦物質。

一個中等大小的雞蛋重約50克，可提供6克左右的優質蛋白質。

據分析，每百克雞蛋含蛋白質12.8克，其中含有人體必需的8種氨基酸，且與人體蛋白的組成極為近似，還有其它重要的微營養素，如鉀、鈉、鎂、磷等。

2、 皮蛋：

以鴨蛋為原料的皮蛋，主要營養成分蛋白質，脂肪，葉酸，膽固醇、鈣、鎂、鐵等，但其營養成分與鴨蛋不同，因此在生產加工以及儲存過程中，營養發生了或多或少的變化。

傳統製作的皮蛋鉛含量較高，但目前已有「無鉛皮蛋」的專利研製。

相對而言，生鴨蛋僅有蛋腥味，無誘人香味；皮蛋中含有大量的蛋白質、磷脂以及碳水化合物，且皮蛋具有特殊的醇香味，是由於在其加工過程中會發生氧化、水解、降解、脫羧、脫水、美拉德反應和 Strecker 降解反應等，從而促使香氣前體物質釋放香味[2]。

由上表可知：

鴨蛋和皮蛋的主要營養成分差別不大，甚至蛋白質含量有少量增加，但鴨蛋加工成皮蛋，營養或多或少有所變化，尤其是維生素有所損失。

【話食小貼士】

1、 雞蛋營養豐富，儲藏不當會使雞蛋新鮮度的迅速下降，而且也容易在貯藏過程中受細菌污染而導致腐敗變質[4]，相對而言，皮蛋更耐儲存。

2、 雞蛋的顏色是由母雞的生殖系統所分泌的色素含量來決定的。不同年齡、性格、營養、疾病等狀況的雞所產的蛋，顏色也各不同。因此蛋殼顏色無法直接影響雞蛋的營養成分。

3、 用傳統方法製作的皮蛋，含鉛量難以判斷，衛生方面也可能難以保證。購買皮蛋時建議盡量選擇正規廠家生產的皮蛋。一次性不可吃過量，且長期食用對身體健康不利。

4、 「無鉛松花蛋」並不是說不含鉛，而是指含鉛量低於國家規定標準。

【總結】

雞蛋營養豐富、做法繁多，經過了加工腌制的皮蛋色香味獨特。雞蛋和皮蛋營養成分不同，無論是雞蛋還是皮蛋，都不宜多吃，凡事都有度，過猶不及。

超哥建議：

吃任何食物都要適量攝入、營養搭配、平衡膳食。

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參考文獻

[1]龍門,宋野,杜慶飛,周頔,蔡華珍,詹歌.雞蛋松花蛋腌制中蛋白質凝膠特性及顏色變化[J]. 食品科學,2016,37(03):75-80.

[2]季玲,劉會平,曹春玲,王浩.皮蛋風味物質的測定[J].現代食品科技,2012,28(02):233-236.

[3]楊月欣,王光亞,潘興昌.中國食物成分表[M].北京大學醫學出版社,2009.

[4]李俊營,詹凱,吳俊鋒,等.不同儲藏方式對雞蛋品質的影響[J].家畜生態學報, 2012, 33(1):47-49.

作者：龐欣琦 趙力超

不一樣！

首先，皮蛋是鴨蛋。品種不一樣

其次，營養成分上有一定差別

新鮮雞蛋每百克雞蛋含蛋白質12.8克，主要為卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人體必需的8種氨基酸，並與人體蛋白的組成極為近似，人體對雞蛋蛋白質的吸收率可高達98%。每百克雞蛋含脂肪11～15克，主要集中在蛋黃里，也極易被人體消化吸收，蛋黃中含有豐富的卵磷脂、固醇類、蛋黃素以及鈣、磷、鐵、維生素A、維生素D及B族維生素。這些成分對增進神經系統的功能大有裨益，因此，雞蛋又是較好的健腦食品。能量156千卡 蛋白質12.8克 脂肪11.1克 碳水化合物1.3克 葉酸113.3微克 膽固醇510毫克 維生素A194微克 硫胺素0.13毫克 核黃素0.32毫克 煙酸0.2毫克 維生素E2.29毫克 鈣56毫克 磷130毫克 鉀154毫克　鈉131.5毫克 碘27.2微克 鎂10毫克 鐵2毫克 鋅1.1毫克 硒14.34微克 銅0.15毫克 錳0.04毫克

松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質分解變成了氨基酸。能量171千卡 蛋白質14.2克 脂肪10.7克 碳水化合物4.5克 葉酸13.4微克 膽固醇608毫 克 維生素A215 微克 硫胺素0.06毫克 核黃素0.18毫克 煙酸0.1毫克 維生素E3.05毫克 鈣63毫克 磷165毫克 鉀152毫克 鈉542.7毫克 碘6.8微克 鎂13毫克鐵 3.3毫克 鋅1.48毫克 硒25.24微克 銅0.12毫克 錳0.06毫克

皮蛋和新鮮雞蛋的營養成份應該差不多，也就是碳水化合物和蛋白質，維生素ABcDE等等微量元素。這是西醫的定論，但是中醫理論它們的藥性差別就大了，皮蛋是去除酒毒和煙毒的好東西，雞蛋是清血熱的是寒性的，一般炒雞蛋加蔥比較好。