魯菜中最著名的宮廷菜有哪幾道？

05-25

如果你認為山東的菜就是魯菜，那真奧特了。壹周君查閱不少資料發現魯菜被稱為宮廷菜，系出名門，歷史悠久，菜式非常非富，而且大部分都吃過。

魯菜是覆蓋面最廣的地方風味菜系，影響遍及京津塘、山西一帶。熟知的烤鴨就是一道正宗的魯菜。應該很多人都吃過！

近年來，京津外來人口眾多，尤其是川菜館遍布大街小巷。與這些菜系比較，魯菜的精髓就是匠心精神，也是在這個快餐時代最缺乏的精神。我吃過魯菜宮廷菜很多，符合大眾口味的也不少，比如脆皮醬豬手，豬手焯水後加入特調香料小火鹵至八成爛，下油鍋炸至五成熟，特點皮酥肉脆、肥而不膩，如果配上全手工製作麵皮，外皮焦脆而內里糯口，吃回兒時的味道。

魯菜在用料、刀功、火候、色、香等方面都非常講究，著名的菜肴蔥燒海參，正宗的魯菜做法是勾芡要濃呈現金紅色。而海參是軟糯，蔥味香濃，可現在的做法不知道是哪裡部隊，端上來就是湯湯水水，稀里嘩啦。

焦溜丸子雖為魯菜，但在北京的知名度亦是不低。故無論大小菜館多會製作此菜。製作需選用肥瘦相間的臀尖肉，即肥瘦各一半，如果覺得過膩，可適當調整，並無大礙。將肉剁斬成粗蓉，與蔥姜水、料酒、雞蛋、澱粉摔打，待上勁後手擠成丸子下油鍋炸制，火力不用過大，此炸目的為丸子全熟，小火慢炸制深黃色，外表酥脆後即可出鍋再次瀝油。

「九轉大腸」里的這一道「饢」法，就讓人嘆為觀止。將食材，加適量的湯水、醬料燒開後改中火，食材入味時改用旺火收汁，留少許湯汁成菜。「饢」法有講究，食物要表皮光鮮無損，大小一致。據悉從前的九轉大腸，就是大腸穿了九道彎而成，只取每段大腸的腸頭，約20cm長，一段腸就挑幾塊，招牌擔當。還有，荷香醬蒸黃花魚，精選新鮮黃花魚，蒸好後淋上秘制雞醬。還有砂鍋山東老豆腐，重點在於「千滾豆腐萬滾魚」，選用山東老豆腐，老母雞熬湯煨味，吃起來清新爽口，還可以蘸六月香豆瓣醬食用。

清初的「開國詩人」王漁洋的詩《歷下銀絲鮓》中寫到「金盤錯落雪花飛，細縷銀絲妙人微。欲析朝酲香滿席，虞家鯖鮓尚方稀」，這是它對魯菜中的濟南菜的讚美，詩人的描述讓我很是喜歡，那我就談談濟南菜中幾道比較出名的幾道菜吧。

九轉大腸。這道菜的原料是豬大腸，製成後色澤紅亮，而且大腸是軟嫩的，並不會感覺油膩。

鍋燒肘子。元代《居家必用事類全類》中記載「豬羊鵝鴨等，先用鹽，醬料，物腌一二時。將鍋洗凈燒熱，用香油遍澆，用柴棒架起肉，盤合紙封，慢火熟」，這裡所描述的便是典型的「鍋燒」。

紅燒茄子。雖然常見，但是也是一道歷史悠久的菜肴。這道菜大概起源於南北朝時期，《齊民要術》中記載，「缹茄子法，用子未成者，子成則不好也，以竹刀骨四破之……細切蔥白，熬油令香，蘇彌好。香醬清，擘蔥白，與茄子俱下。」這應該就是當時紅燒茄子的做法了吧。

奶湯浦菜。《濟南快覽》中記載：「大明湖之浦菜，其味似筍，遍植湖中，為北方數省植物菜類植珍品。」這道菜是用《濟南快覽》中所提到的蒲菜作為原料，用奶湯煮制，成乳白色，味道十分香醇鮮美。

當然魯菜還有膠東風味菜、具有儒家思想中的包容精神的孔府名菜、各地的名菜、清真風味菜等等，在這裡就不一一指出。當今的魯菜也有很多獨具聖明，值得嘗一嘗。

Cola

山東位於黃河下游，東部膠東半島處於渤海與黃河之濱，沿海一帶水產品資源豐富，給山東菜準備了天然的豐盛原料。山東菜在長期的歷史進程中，形成了其獨特風格。以清香、鮮嫩、味純著稱。

講究調味純正，以鮮味為主，善用蔥、蒜等調味菜。沿海地區以鮮活海味取鮮，內陸以吊制清湯調味取鮮。鹹味多用鹽水、甜麵醬、醬油取得；酸味用米醋；甜味用糖；辣味以生食蔥、蒜為嗜好。此外還用五香、酸辣、糖醋、椒鹽、蒜泥、麻醬等複合味，並不斷成為系列調味品。

制湯是魯菜一絕，無論清湯、奶湯都為上品。其濟南風味菜以爆、燒、炒、炸見長，並十分講究清湯和奶湯的調製，清湯清而鮮，奶湯玉而醇。著名菜肴有：

九轉大腸、糖醋黃河鯉魚、奶湯蒲菜、湯爆雙脆等。

膠東風味菜則以爆、炸、榴、扒、蒸擅長，口味以鮮為主而偏於清淡，講究保持主料的鮮味。著名菜品有：

油爆海螺、炸蠣黃、糟瘤肉片、干蒸加吉魚等。

比較著名的宮廷菜有：

糖醋黃河鯉魚

因料而得名。其外焦里嫩，香酥酸甜，稍成，為濟南傳統風味菜。

原料：黃河鯉魚一條約750克。

調料：醋100克，白糖200克，濕澱粉150克，清湯300克，花生油1.5千克（約耗200克），蔥末、薑末、蒜末、醬油、精鹽各適量。

製法：魚去鱗、內臟、鰓，洗凈。隔2.6厘米直劑1.5厘米深，斜制2厘米深。提魚尾刀口張開，鹽撒刀口內稍腌，周身塗澱粉糊；鍋盛花生油旺火燒七成熱，下魚，刀口即張開，炸2分鐘，推鍋邊，魚身成弓形。魚背朝下炸2分鐘，魚腹朝下，魚頭各炸2分鐘，魚呈金黃，取出擺盤內；原鍋留油100克，燒六成熱，下蔥、姜、蒜末，加醋、醬油、清湯、白糖、濕澱粉燒沸成糖醋汁，速澆魚身上即成。

歡迎大家關註：靠譜吃貨

靠譜吃貨：餐飲營銷策劃，旅遊、酒店體驗，美食自媒體人。

魯菜中的宮廷菜主要是孔府菜，孔府菜蘊含了儒家思想的包容精神，將宮廷飲食、貴族飲食等融合一體，有其獨特的文化內涵和烹飪技術。

首先來介紹一下「葫蘆大吉翅子」這道菜。上好的魚翅就如同燕窩一樣，非常珍貴，在寬頻貴賓的時候，才可能燒制此菜。《孔府檔案》記載：「清光緒二十年，慈禧太后大壽之日，七十六代『衍聖公』孔令貽奉母攜妻進宮給太后賀壽……有一款『葫蘆大吉翅子』，是四個中碗菜式之一」，這道菜外形十分美觀，而且味道香醇鮮美，絕非一般的菜肴，可稱之為珍品。

八仙過海鬧羅漢，這道菜的菜名可以說是十分有詩意了，而且它是孔府的特色大菜之一。相傳這道菜是第七十五代「孔聖公」孔祥珂母親壽宴上的一道菜。「八仙」實則是八種海鮮山珍原料，而且這八種海鮮的擺放也是精心設計的，擺在八個方位的特製湯盅中，中心還有一個雞肉餅，猶如「羅漢線」。這道菜的用料十分高貴，八種海鮮分別是魚翅、海參、鮑魚、魚骨、魚肚、魚皮、青蝦、蘆筍。

鸞鳳同巢，原名「三套鴨」，是一道用於孔府家宴上的歷史久遠的菜肴，西周時期的典籍中就有記載，鴨是多用於宮廷膳食的。菜名中的「三套」指的是鴨、雛雞、菜鴿，而且這道菜是來自於孔府七十二代「衍聖公」孔憲培結婚第二天的家宴上，孔憲培父親孔昭煥自己的兒子與當朝的公主成婚可謂鸞鳳相配，因此賜給這道菜「鸞鳳同巢」之名。

當然魯菜中的宮廷名菜不僅這三道，在這裡就不一一細說啦，有知道的也歡迎評論哦！

魯菜中的宮廷菜這道應該也是吧？

{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height": 360, "file_sign": "b1b9d9281b525f04f20b05e68e6993cf", "vname": "", "vid": "9921a6e609d64cdd93dda27a11a792d7", "thumb_width": 640, "video_size": {"high": {"duration": 192.96, "h": 480, "subjective_score": 0, "w": 854, "file_size": 20421488}, "ultra": {"duration": 192.96, "h": 720, "subjective_score": 0, "w": 1280, "file_size": 41841749}, "normal": {"duration": 192.96, "h": 360, "subjective_score": 0, "w": 640, "file_size": 13690667}}, "src_thumb_uri": "5842001375e232676352", "sp": "toutiao", "update_thumb_type": 1, "vposter": "http://p0.pstatp.com/origin/5842001375e232676352", "vu": "9921a6e609d64cdd93dda27a11a792d7", "duration": 192.96, "thumb_url": "5842001375e232676352", "md5": "b1b9d9281b525f04f20b05e68e6993cf"} --}

今天的分享就到這裡，你們覺得這道菜怎麼樣？做法對嗎？有什麼看法請留言。如果您對娟子傳媒感興趣，可以點擊關注，我們每天都會更新不同的文章和視頻。

魯菜可以算是北方菜系的代名詞了。要說魯菜的發展其實是很有說頭的。今天我們就大致的說一下。那個時候啊，還不是八大菜系，是四大菜系，分別是魯菜，川菜，粵菜和淮揚菜。我們挨個說一下，川菜，在漢高祖那個時候，被稱為「蠻夷之地」，那不太能上檯面，粵菜的，口味又比較清淡，淮揚菜跟魯菜差不多，但是魯菜的歷史底蘊要遠遠超過淮揚菜。所以慢慢的，魯菜就成了四大菜系之首，也就成為了宮廷菜的代表。