狀元菜—石鍋孺子牛,榜眼菜—脆瓜水晶蝦仁怎麼製作？

答：

原料

牛腩750克，貴州煙筍100克。

調料

李錦記排骨醬15克，海鮮醬、柱侯醬各10克，乾花椒、泡椒、蚝油各5克，海天草菇老抽3克，重慶火鍋底料50克，鮮湯1千克，鹽、味精、雞粉各3克，蔥段、薑片、蒜瓣各8克，芹菜段12克，色拉油80克，上湯600克。

製作

1.牛腩切3厘米見方的塊，洗凈後放入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水。

2.煙筍洗凈，用40-50℃的溫水浸泡半天至回軟，除去老根，切長3厘米的段。鍋上火，放入上湯、煙筍，小火煨30-40分鐘，撈出備用。

3.炒鍋燒熱，放色拉油，燒至七成熱時，放入火鍋底料、蔥段、薑片、蒜瓣、乾花椒、泡椒，小火煸炒出紅油，放入排骨醬、海鮮醬、柱侯醬，小火煸香，放牛腩、煙筍煸勻，加鮮湯，用鹽、味精、雞粉、老抽、蚝油調味，小火煮40分鐘至牛腩軟爛，裝入石鍋內，上面撒芹菜段。上桌後，點燃石鍋下面的酒精爐即可。

特點

肉質軟爛，口味咸鮮、麻辣。餐位400個人均消費40-50元菜品適用對象中檔酒樓

榜眼菜—脆瓜水晶蝦仁

原料

速凍河蝦仁（規格51-60頭）300克，青瓜150克，馬蹄、醬瓜、胡蘿蔔各15克。

調料

蔥段、蒜片各2克，色拉油1千克（實耗50克），鹽、味精各5克，生粉、雞蛋清各10克，濕澱粉3克，食用鹼5克。

製作

1．河蝦仁自然解凍，放入盆內，加食用鹼，朝一個方向攪拌15分鐘，撈出用流動水沖凈鹼味，用干毛巾充分吸水。

2.蝦仁加2克鹽、2克味精，朝一個方向攪打至起膠，再加入生粉、雞蛋清，抓勻，用少許色拉油封面，放入冰箱內冷藏。

3.鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入蝦仁，小火滑10秒，撈出控油。

4.青瓜、胡蘿蔔、馬蹄分別洗凈，去皮後均切成厚0.5厘米的圓片，入沸水中大火汆10秒，撈出控水；醬瓜洗凈，切重約1克的三角丁。

5.鍋內放入30克色拉油，燒至七成熱時，放入蔥段、蒜片爆香，下入青瓜、馬蹄、醬瓜、胡蘿蔔翻勻，再下入蝦仁，用剩餘的鹽、味精調味，淋濕澱粉勾芡，出鍋裝盤。特點 口味咸鮮，口感爽滑。

回答完畢。