如何用家常普通食材做出一桌高級的飯菜？

06-18

很多時候，家裡會來親朋好友做客，作為招待的主人希望能做出一桌搭配合理，營養豐富的菜肴，既讓客人吃的心滿意足，贊口不絕，主人做起來也方便快捷，食材普通又易得。之前麥兜君寫過一篇關於宴請的菜譜，很受歡迎，這次，麥兜君又精心為大家準備了五道美味可口的菜肴，搭配合理，膳食均衡，喜歡就收藏吧，下次家裡來朋友，炫一炫吧~

紅燒大蝦

蝦 12隻左右，蔥 1顆，姜 1小塊，糖適量，生抽適量，鹽適量

1 清洗乾淨大蝦，挑蝦線，蔥切成5，6小段，姜切片。

2 鍋里放些水，煮沸，放入大蝦，蝦身變微紅撈出。

3 鍋里放適量油，3，4成熱，放入蔥段和薑片，快速翻炒出香味，倒入大蝦一起翻炒。

4 倒入適量生抽（2到3鏟勺），顏色紅潤為標準，放入糖，根據口味調入鹽，翻炒均勻，大火收汁，出鍋。

蚝油香菇小白菜

小白菜 3顆，香菇 10朵，蚝油適量，蒜 4瓣，蔥適量，五香粉適量，澱粉適量

1 小白菜和香菇都洗乾淨，香菇切花刀，蒜切粒，蔥切成末，澱粉里加上水，做成水澱粉。

2 鍋里放水，燒熱，放入小白菜和香菇焯2，3分鐘，撈出備用。

3 鍋里放少許油，燒到7成熟，倒入小白菜和一半蒜粒，翻炒出香味，盛出擺盤。

4 另起一鍋，加入少許油，4成熟時倒入蒜粒，蔥花翻炒出香味，加入蚝油，五香粉翻炒均勻。

5 倒入香菇，翻炒均勻，從鍋的邊緣倒入水澱粉勾芡收汁，做好後，香菇擺在之前炒好的青菜上，澆上湯汁~

清蒸鱸魚

鱸魚 1條，鹽適量，糖少許，生抽適量，小蔥（一定要小蔥喔）兩根，姜 1塊

1 鱸魚洗凈處理乾淨，小蔥洗乾淨切小段，姜切片。

2 最關鍵的一步，腌制來了，準備一個放魚的長盤，先把鹽均勻的抹在魚身表面，按摩幾下，在撒上少許糖，撒糖是為了提鮮，把蔥段，薑片擺放在魚身，魚肚裡，淋上生抽，腌制半小時以上。

3 腌制好後，蒸鍋里加水，蒸多長時間，這裡很重要，大魚8分鐘，小魚6分鐘，不要多一分，也不要少一秒，一般鱸魚屬於大魚，不過這個時間也只的是新鮮魚，冷凍魚還需要增加時間。

4 蒸好後，出鍋，鍋里燒些油，澆在魚身上，香味四起。

干煸辣子雞

雞肉 450克，干辣椒 50克，花椒 20粒，蔥姜蒜適量，八角 1個，香葉 2片，料酒適量，糖適量，鹽適量，五香粉適量，生抽適量，蔬菜水 1小碗

1 雞肉洗乾淨，切成小塊，用蔥姜、五香粉、料酒、鹽、油腌制半小時以上。

2 辣椒洗乾淨切斷，去除辣椒籽。

3 油燒熱，倒入雞塊進行炸至，倒入後翻炒幾下，轉中小火把雞塊完全炸熟炸透，顏色由白轉黃後撈出。

4 再次把油燒熱，二次油炸，火可以大一點，逼出多餘油脂，同時讓表面更加金黃。炸到金黃干香後撈出，瀝干油備用。

5 鍋中下底油，小火炒香花椒和薑片，加入蔥蒜、八角和香葉繼續同炒，加入辣椒，翻炒均勻。

6 加入炸過的雞塊，調入少量的糖和鹽，生抽，烹入料酒和五香粉，想讓雞肉好嚼一點，加一點蔬菜水，稍微煮一會，出鍋~

藍莓土豆泥

鐵棍山藥 2根，蜂蜜少許，藍莓醬適量，牛奶適量，鹽少許，煉乳少許（沒有可以不選）

1 鐵棍山藥洗乾淨上鍋蒸熟（蒸完後在剝皮），蒸到筷子能輕鬆插進山藥里。

2 山藥蒸熟後，剝皮，壓成泥，加入一茶勺煉乳和鹽，鹽很重要，不能少，鹽的加入，能使山藥泥更加甘甜，在根據情況加入適量的牛奶，不要太稀，潤滑狀態最佳。

3 調製藍莓醬，加入少許水，讓藍莓醬變稀，呈現半流動狀態，根據口味調入適量蜂蜜。

4 把山藥裝進裱花袋，在盤子上裱出喜歡的形狀，當然，也可以做成一個圓球型。

5 淋上藍莓醬，一道藍莓山藥土豆泥就做好了，既可以當冷盤，也可以當甜品。

難得的是這份素雅！

幾片白菜，未見星點油花，成本看上去用不了五毛錢，就是這道看似低調的「開水白菜」，其實竟是國宴級別的高級料理。只有在你細品之後才會驚奇地發現這道菜並不低調：白菜口感清鮮淡雅、柔美化渣，湯味濃醇、不油不膩、不淡不薄，似乎總能給人一種戛然而止的淡雅鮮香，讓人意猶未盡。

下面，小編就為大家揭秘一下製作這款「開水白菜」的奧秘。只要做好這3個環節，就能搞定這道高逼格的國宴菜，以後自己在家宴客也能經常做！

第一環節：熬湯要細。

劃重點，這裡的重點是湯，請看湯。

所謂「開水」，其實是以雞鴨為主料熬成的清澈見底、滋味鮮香的清湯，所以製作「開水白菜」的第一步就是把湯熬好。而要熬好一鍋湯，一定要細緻。1.選料細緻。為了確保湯味豐富而濃郁，可選擇加入排骨、乾貝以及雲腿上的蹄子等食材細細熬煮。2.食材處理細緻。在熬湯的過程中，一定要認真去除食材上的血水和雜質，反覆沖洗，儘可能多地過濾掉雞鴨的油量，然後連同蔥姜放入湯鍋中加足量清水武火熬煮。待水沸後撇去浮沫，加入適量料酒或黃酒，然後換成文火保持湯麵微開的狀態，以此持續熬上5個小時左右。

第二環節：清湯要精。

清湯必備神器，紗包！

通常，熬好的湯會比較濃醇，喝起來會感覺油膩，所以要把熬好的高湯變成清而純粹的「開水」，就必須要進行「清湯」，而且整個過程要一定精細。而這裡所說的「清湯」，是指將凈雞脯肉剔除筋剁成茸備用，然後將熬湯的火候控制在保持鍋內高湯「微開不沸」的大小。然後將雞肉茸用紗布包好投入湯鍋，隨著紗布包在湯鍋中翻滾轉動的過程中你會發現湯鍋中存留的雜質會神奇地吸附在這個裝滿雞肉茸的紗包上，若未達到預期效果，可反覆操作2次。待雞肉茸煮熟後，清湯工作也就大功告成了，此時的湯沒有雜質與浮油，變得清澈見底，而且呈嫩嫩的黃色，至此「開水」就算製作成功了。

3、第三環節：白菜要挑更要淋。

最後出場，可我是主角！

「開水白菜」這道菜除了「開水」講究之外，白菜也是要精挑細選的，畢竟它是整盤菜的點睛之筆。在挑選的過程中，只選取大白菜層層包裹之下的那幾片黃白色的嫩心，因為這幾片白菜心吃起來口感柔軟細膩，帶有淡淡的甜味而且熱量低，更重要的是其所含的β-胡蘿蔔素、鐵、鎂能提升鈣質吸收所需的成分。選好「主角」之後，利用第二環節製作完成的「開水」自上而下地淋在菜心之上，一定要是滾燙的「開水」，反覆幾次，直到菜心被完全燙熟為止。最後將燙熟的白菜心鋪展在容器的底部，然後慢慢注入「開水」，隨後你會看到「菜心」旋轉沉浮，仿若在「開水」中開出了一朵花。

只要有水，就能開花！

開水與白菜，看似平淡樸實，實際上卻內涵豐富、底蘊深厚，不得不說這是一種境界。經過細緻的烹飪之後，當開水白菜擺上餐桌時，你一定會被這道晶瑩剔透、鮮嫩可人的開水白菜所折服，細嘗之下，菜鮮湯鮮色鮮味鮮，色、香、味皆屬上乘，堪稱絕美。有了這道拿手菜，想必你家的客人準會絡繹不絕吧！

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首先謝邀，對於一個已經20年廚齡的人來說我覺得自己還是有些許話語權的，去酒店吃飯，不管大中小型酒店，每桌菜肴里高檔食材最多三種，但是很多普通的菜依然很精美，這就是廚師常說的粗菜細作，將一種簡單的食材加工成一道精美的菜肴，這裡面包含盤飾，裝盤，配料幾張圖片一清二楚，

所以不缺少美，只缺少發現美得眼睛，隨便說一下我對家常菜的感悟：炒菜： 1.蔬菜切好後用開水汆一下，馬上用涼水沖洗就能定住顏色； 2.入鍋炒的材料，不論是切絲、切丁或切塊，都要切得大小一樣，才能使材料在短時間內均勻炒熱； 3.把不易熟的材料先入鍋中，炒至略熱後，再把容易炒熟的材料下鍋一起均勻炒熟後，起鍋； 4.熱鍋冷油大火翻炒，如此可保持菜的美味及原色； 5.在炒菜的時候不要加蓋，否則蔬菜太熟營養流失了，不好看也不好吃； 6.菜太苦，滴入少許白醋和一點糖，做出的蔬菜更好吃，而且做菜時滴幾滴醋還能保護菜里的維生素C； 7.炒肉片時肉切成薄片加醬油、料酒、澱粉，加雞蛋清，拌勻腌制15分鐘後再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩； 7.在做好的菜上灑點蔥絲既點綴又增香； 8.出鍋前給菜淋上點香油，營養，好看又好吃； 9.煎荷包蛋時，油不要太熱就可以蛋下鍋讓雞蛋慢慢變熟，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。希望對你有所幫助